«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Takrorlash uchun savollar.

1. 
   Sovun o’zi nima? Sovun ishlab chiqarishni ahamiyati
   
2. 
   Sovunlarning fizik-kimyoviy xususiyatlari.
   
3. 
   Sovunni yuvish qobiliyati.
   
4. 
   Sovun ishlab chiqarish uchun xomashyolar.
   
5. 
   Qo’shimcha materiallar.
   
6. 
   Sovun resepturasini tuzish.
   
7. 
   Xo’jalik sovun resepturasi
   
8. 
   Atir sovuni resepturasi.
   
9. 
   Kir sovunga ishlatiladigan asosiy xomashyolar
   
10. 
    Atir sovunga ishlatiladigan asosiy xomashyolar
    
11. 
    Sovunni sovitish va quritish jarayoni.
    
12. 
    Xo’jalik sovuniga ishlov berish.
    

Tayanch» so’z va iboralar.
Sovun, eruvchanlik, suyuqlanish xarorati, sirt aktivlik, ko’piklanish xususiyati, yuvish, sirt taranglik, sovutish, quritish, rang beruvchi moddalar, vakuum-kamera, sovunni qadoqlash, xomashyo, qo’shimcha materiallar, yog’ o’rinbosarlari, reseptura, xo’jalik sovuni, atir sovun, titr.

10 – MA’RUZA. GO’SHTNI VA GO’SHT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI.

Reja:

1. 
   Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash korxonalari tarkibi va turlari.
   
2. 
   Mushak, birlashtiruvchi, yog’ va suyak to’qimalari.
   
3. 
   Go’sht kategoriyalari.
   
4. 
   Go’shtning sifat ko’rsatkichlari.
   

Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishning asosiy xomashyolaridan biri uy hayvonlaridan qora mol, qo’y, echki, cho’chqa va parrandalardir. Go’sht sanoati korxonalari tarkibiga molni so’yishga tayyorlash, so’yish, sub maxsulotlarni qayta ishlash, ichaklarni qayta ishlash, terisiga ishlov berish, sovutish, kolbasa maxsulotlari ishlab chiqarish, yarim tayyor maxsulotlar ishlab chiqarish bo’limlari kiradi.
Qora mol yoshiga va jinsiga ko’ra to’rt guruxga ajratiladi: sigirlar, buqalar, yosh mol (3 oydan 3 yoshgacha) va buzoqlar (14 kundan 3 oygacha). Semizligi bo’yicha, buzoqlardan tashqari, boshqa qora mollar uchta kategoriyaga bo’linadi: oliy, o’rta va past. Buzoqlar esa birinchi va ikkinchi kategoriyalarga ajratiladi.
Hayvon tanasi turli qismlari mushak to’qimalari sifati xar xil bo’ladi. Bo’yin, qorin devorlari va yuk tushuvchi mushaklar qattiq va mazasiz bo’lsa, umurtqa yoni, biqin va suyakka yaqin go’shtlar ancha mazali va mayin bo’ladi.
Go’sht mushak va bog’lovchi to’qimalardan tashkil topgan. Mushak to’qimalari bog’-bog’ bo’lib joylashgan tolalardan xosil bo’lgan. Tolalar mushak xujayralaridan iborat bo’lib, bu xujayralarda erigan holatda ozuqaviy moddalar joylashgan. Mushak to’qimalari bog’lari orasida bog’lovchi to’qimalar bo’lib, ular orasida nerv tolalari va qon tomirlari joylashadi. Turli hayvonlar go’shtlarida mushak va bog’lovchi to’kimalar nisbati, hamda mushak tolalari qalinligi xar xilligi ular sifati orasidagi farqni keltirib chiqaradi.
Mol tanasining yoki bo’laklarining sifati suyak va yumshoq to’qimalar nisbatiga bog’liq. Bunda suyakning miqdori molning zotiga, yoshiga, jinsiga va semizlik darajasiga bog’liq. To’liq ajratilganda mol tanasidan 22-29%, qo’ydan 24-32%, cho’chqadan 12-15% suyak tushadi. Suyaklar uch xil bo’ladi yassi (qovurg’a), naysimon (ilik suyaklari) va g’ovakli (o’mirtqa, to’piq). Naysimon va g’ovakli to’piq suyaklarida 10-20% atrofida yog’ va 30% jelatin xosil qiluvchi moddalar bor.
Go’shtlar oqsillar, yog’lar, uglevodlar, fermentlar, vitaminlar (A,V,D,E,RR) boshqa azotli moddalar va mineral tuzlarga boy yuqori ozuqaviy maxsulot bo’lib, ular mayinligi, mazasi va rangi bo’yicha baholanadi. Go’shtning mayinligi va mazasi u qayta ishlangandan so’ng bilinsa, rangi xarid qilingandayoq ko’rinadi. Bu ko’rsatkichlardan eng asosiysi, ayniqsa mol go’shti uchun, uning mayinligidir.
Go’shtning mushak to’qimalari mayinligi tolalar ingichkaligiga u esa o’z navbatida molning zotiga, yoshiga, jinsiga bog’liqligi ko’pchilikka ma’lum. Olimlar tomonidan molni so’yishga tayyorlash davrida mushak to’qimalari mayinligini saqlab qolish va oshirishning bir qancha usullari tavsiya qilingan. Bulardan biri to’qima xujayralaridagi namlikni oshirish. Ma’lumki, elektrolitlardan natriy, kaliy, magniy, kalsiy kabi ionlarning mushak to’qima xujayralari tashqarisidagi suyuqlikdagi konsentrasiyasi kamaysa, xujayradan suv chiqib ketadi. SHuning uchun bu ionlar konsentrasiyasini me’yorida ushlab turish yoki vaqtincha oshirish xujayralar namligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Agar so’yishdan oldin 5 kungacha mol ozuqasiga natriy xlorid : kaliy xlorid : magniy karbonat : kalsiy laktat = 4 : 16,3 : 1,3 : 9 nisbatdagi kompleks elektrolit tuzlar aralashmasi berib turilsa, so’yilgan mol go’shti to’qimalari mayinlashadi. SHu bilan birga so’yilgandan so’ng mol go’shti to’qimalari xujayra membranalari strukturasi buzilib, suvni maksimal ushlab turish qobiliyati pasayadi. SHuning uchun so’yishdan oldin molga maxsus fermentlarni ineksiyalash ham to’qimalar mayinligini saqlab qolish imkoniyatini beradi. Biroq bu usul fermentlarning qimmatliligi va ayrim noxush ta’sirlari (mol jigari sifatiga) tufayli qo’llanishi chegaralangan.
Bundan tashqari molni so’ygandan keyingi go’shtining mayinligi va mazasini yaxshilashning juda ko’p usullari ham olimlar tomonidan chuqur o’rganilgan. Masalan, qo’y go’shtining o’ziga xos xidini yo’qotish uchun qo’y tanasining xar bir kilogramm og’irligiga 25-30g. hisobida natriy glutamat in’eksiyalanib, bir oz vaqt 42-45⁰S xaroratda ushlanib, so’ngra sovutilishi kerak.
Tovar go’shtning yana bir sifat ko’rsatkichi uning rangidir. Rangning o’zgarishi xar doim ham go’shtning ozuqaviy qiymati pasayganligidan emas. Biroq tovar ko’rinishi bo’lmaydi. SHuning uchun go’shtning rangini uzoq muddatga saqlab qolish masalalari ham chuqur tadqiqot qilingan. Go’sht to’qimalari tarkibidagi oksimioglobin pigmenti go’shtga chiroyli qizil rang bersa, bu pigment havoda oksidlanib jigarrang-qizil pigment metmioglobinga aylanadi.
Go’sht oziq-ovqat maxsuloti sifatida qadoqlangan, go’shtli yarimmaxsulotlar, dudlangan go’sht maxsulotlari, kolbasa maxsulotlari ko’rinishida istemolchiga etkaziladi.
Go’shtli yarimmaxsulotlar turli xil xayvon go’shtlaridan ishlov berish usuliga ko’ra tabiiy, urvoqli, qiymalangan; saqlanishiga ko’ra sovutilgan va muzlatilgan yarimmaxsulotlar ishlab chiqariladi. Tabiiy go’shtli yarimmaxsulotlarga bir-biridan mol tanasining qaysi qismidan olinganligi va qalinligi bilan farq qiluvchi antrekot, bifshteks, file va langetlarni misol qilish mumkin. Urvoqli yarimmaxsulotlarga to’qmoqlab mayinlashtirilgan tuxumda va urvoqda bulg’alangan go’sht bo’lagidan tayyorlangan romshteks va shnisellarni misol qilish mumkin. Kiymalangan go’shtli yarimmaxsulotlarga tarkibiga qo’shilgan ziravorlari, konsistensiyasi, mazasi va shakli bilan bir-biridan farq qiladigan kotletlar va shnisellar kiradi.
Dudlangan go’sht maxsulotlari mol, qo’y, cho’chqa va parranda go’shtlarining maxsus joylaridan olingan bo’laklardan tayyorlanadi. Ishlov berish usuligi ko’ra xom dudlangan, qaynatib-dudlangan va dudlab-qaynatilgan turlari ishlab chiqariladi. Buning uchun bo’laklari tuzlab quyiladi so’ngra quritilib dudlanadi. Dudlash 18-20⁰S xaroratda maxsus yog’och-o’tinning chala yonishidan xosil bo’lgan tutun bilan 5 sutka davomida dudlanadi.