«kimyo texnologiya» fakulteti oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiya asoslari fanidan

Takrorlash uchun savollar.
1.Sutning tarkibi va sifatiga ta’sir qiluvchi omillar.
2.Sutni qayta ishlash korxonalarining turlari.
3.Sut sifatiga qo’yiladigan talablar va pasterizasiyalash usullari.
4.Achitqili sut maxsulotlari va ularning bir-biridan farqi.
5.Prostokvasha tayyorlash asoslari.
6.Asidofil sut maxsuloti.
7.Muzqaymoqlar turlari va ishlab chiqarish asoslari.
8.Tvorog ishlab chiqarish asosiy shart sharoitlari.
9.Smetana ishlab chiqarish asoslari.
10.Sariyog’ turlari, tarkibi va ishlab chiqarish asoslari.
11.Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasining asoslari.


Tayanch» so’z va iboralar.
Sut, pasterizasiya, mikroflora, tomizg’i, kefir, prostokvasha, asidofil sut, muzqaymoq, smetana, tvorog, sariyog’, pishloq.

13 – MA’RUZA. KONSERVALASH USULLARI ASOSLARI VA KONSERVALASH MAHSULOTLARI

Reja:

1. 
   Konservalashning biologik asoslari.
   
2. 
   Meva va sabzovot konservalarining turlari.
   
3. 
   Tabiiy sabzavot konservalari.
   
4. 
   Sabzavot gazak konsevalari.
   
5. 
   Tomat yarim tayyor maxsulotlar haqida.
   
6. 
   Go’shtli konservalar. Baliq konservalari.
   
7. 
   Sut konservalari.
   

Ozuqa maxsulotlaridan mava va sabzavotlarning buzilishi asosan mikroorganizmlar tasiri tufayli bo’ladi. CHunki mikroorganizmlar meva va sabzavotlarda tez ko’payib, ular tarkibidagi ozuqaviy moddalarni istemol qiladilar. Ayrim hollarda meva, sabzavot va ulardan tayyorlangan maxsulotlar ularning o’zlariga xos biokimyoviy jarayonlar tufayli ham buzilishi mumkin. Bu buzilishlar texnologik qayta ishlash jarayonida zararlanmay qolgan fermentlar ta’sirida bo’ladi. SHuning uchun meva va sabzavotlarni buzilishdan to’liq saqlab qolish maqsadida mikroorganizmlar yo’qotlishi va fermentlar inaktivasiyalanishi kerak.
Konservalashning biologik asoslariga ko’ra konservalash usullarini asosiy uch guruhga bo’lish mumkin:
1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immuni-tetidan foydalanish usuli. Bunda, maxsus koservalash usullari qo’llanilmay meva va sabsavotlarni tabiiy sifatini saqlab qolish chora tadbirlari amalga oshirish orqali, qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi.
2.Mikroorganizmlar va xomashyoning xayot faoliyatini fizik, kimyoviy va biologik ta’sirlar ko’rsatish yo’li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul. Bu usulni amalga oshirishning quyidagi bir necha xil yo’llari mavjud:
-sovutish orqali oziq-ovqat maxsulotlari 0⁰S xaroratgacha sovutilib, muzlatilmay tabiiy sifati minimal holatda o’zgarishi mumkin bo’lgan sharoitda saqlanadi. Maqsulot bir necha xaftagacha saqlanishi mumkin.
-muzlatish -18⁰S xaroratgacha tez sovutilib, xomashyo yoki maxsulot tarkibidagi 90% gacha namligining muzlashiga erishiladi. Tez muzlatilganda suv molekulalari mayda kristall struktura hosil qilib, xujayra strukturasini buzmaydi va muzdan tushirilgandan so’ng yumshab ketmaydi. Muzlatilgan maxsulot xuddi shu sharoitda saqlanishi kerak. SHundagina saqlanish muddati bir necha oygacha boradi.
-tuzlash yoki shakarlash yo’li bilan maxsulot va mikroorganizmlar xujayralari plazmalariga osmatik bosim tasiri hosil qilinib, ularning faoliyati susaytiriladi. Bu yo’l bilan maxsulotlarning uzoq saqlanishi kafolatlanmaydi.
-quritish yo’li bilan bakteriyalar uchun 25-30% dan oshiq, mog’or zamburug’lari uchun 10-15% dan oshiq, ozuqlanishi uchun zarur bo’lgan, erkin namlik yo’qotiladi. Bunda xujayra xayot faoliyati to’liq to’xtaydi. Maxsulot namlangandagina mikroorganizmlar faoliyati tiklanib, u buzilishi mumkin.
-bijg’itish va marinasiyalash yo’li bilan maxsulotning saqlanish muddatini uzaytirish, sut kislotali yoki spirtli bijg’ish jarayonlarini amalga oshirish yoki tashqaridan qo’shish bilan uning tarkibida kislota yoki spirt muhitini kuchaytirib, mikroorganizmlar faoliyatini susaytirishga asoslangan.
3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to’liq to’xtatishga asoslangan usul. Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo’llari mavjud:
-termosterilizasiya yo’li an’anaviy ravishda germetik idishga yopish va qaynatish yoki 120⁰S xaroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday maxsulotlar asl konservalar bo’lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizasiyalangan maxsulotlarda esa mikroorganizmlar xujayralari o’ldirilsa ham, ularning sporalari saqlanib qoladi. SHuning uchun ayrim hollarda pasterizasiyalangan maxsulotlarning saqlanish muddati juda qisqa bo’ladi.
-antiseptik moddalar qo’llash ularning mikroorganizmlar xujayralariga kirib, nobud qilish xususiyatlariga asoslangan sterilizasiyadir. Bu moddalarning kam miqdori mikroblarga ta’sir qilishi, odam organizmiga ta’sir qilmasligi, maxsulot va u solingan idish bilan kimyoviy reaksiyaga kirishmasligi kabi shartlarga javob bergan antiseptiklargina sifatli hisoblanadi.
-yuqori chastotali toklar (SVCH) bilan ishlov berish ham termoste-rilizasiyaning bir ko’rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGs) o’zgaruvchan elektr maydonining tebranish energiyasini maxsulot struktura elementlari yutib, tebranma xarakati tufayli ichki ishqalanish vujudga keladi va shu ishqalanish natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCH ning qo’llanilishi uskunaning murakkabligi va xaroratni nazorat qilishning mushkulligi tufayli keng tarqalmagan.
-ultra binafsha nurlar (260 nm) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan bo’lib, ultra binafsha nurlar maxsulotning faqat yuzasidagi mikroorganizmlarni zararsizlantiradi. Bu usul 3-5⁰S xaroratda saqlanayotgan go’shtning sifatini yana ham yaxshi saqlab qolish imkonini bermoqda.