|
Резка плодов.
Для сферических тел удельная поверхность вычисляется по
формуле:
=
d
6
,
(7)
где
– удельная поверхность, м
2
;
d –
диаметр частиц продукта, м;
– плотность
продукта, кг/м
3
.
59
Для нарезанных в виде кубиков продуктов удельная поверхность равна:
=
6
,
(8)
где
– ребро кубика, м.
Сравнивая выражения (1) и (2) легко видеть, что удельная поверхность тел
правильной формы (высокая степень симметрии) описывается одним выражени-
ем.
Для нарезанных в виде дисков продуктов, когда толщина диска много
меньше его диаметра, значение удельной поверхности вычисляется по формуле:
=
2
1
,
(9)
где
– толщина диска, м.
У нарезанных столбиками продуктов, когда длина столбика много больше
его поперечного размера, удельная поверхность вычисляется по формуле:
=
d
4
,
(10)
где
d
– поперечный размер столбика, м.
Из четырѐх рассмотренных способов нарезки продуктов шар и куб имеют
максимальную удельную поверхность. Однако, осуществить такую нарезку тех-
нически более сложно. Следовательно, требуется более дорогое оборудование.
Кроме того, при укладке нарезанных таким образом продуктов на поддон или
ленту достигается максимальная плотность слоя, то есть минимальная его пори-
стость.
Нарезка в виде дисков и столбиков технически более проста, но при укладке
дисков велика вероятность их слипания, что существенно снижает удельную по-
верхность материала и уменьшает его пористость.
При укладке нарезанных столбиками продуктов образуется максимально
рыхлая структура, обеспечивающая наибольшую удельную поверхность сушимо-
го материала. Поэтому все тепло-массообменные процессы, идущие через по-
верхность продукта, протекают быстрее.
60
Влияние формы и размеров кусочков на качество сушѐного продукта изуча-
ли на примере тыквы и яблок.
Сырьѐ очищали, разрезали на ломтики 6 мм толщиной, полоски и кубики,
бланшировали паром в течение 6 минут, затем сушили в камерной сушилке при
температуре 60 °C до значения активности воды 0,3-0,5. Анализ не выявил потерь
редуцирующих сахаров. Потери витамина C составляют 35-45%, при этом
наибольшие потери отмечены у образцов моркови и тыквы, нарезанных кубика-
ми. Форма нарезанных кусочков овощей на скорость сушки существенно не влия-
ла.
Максимальная скорость высушивания достигалась при высоте насыпного
слоя 3-3,5 см. Периодическое перемешивание продукта ускоряло скорость сушки.
В качестве оптимального был установлен режим: фаза покоя в течение 5 мин и
фаза перемешивания – 15-30 с.
На основании проведенных исследований для выработки опытных образцов
сушѐных полуфабрикатов, предназначенных для производства криопорошков,
был принят следующий режим: температура сушки не выше 50°C, остаточное
давление 0,2 кгс/см
2
, влажность готового продукта в пределах 4-6%. По данным
режимам были выработаны опытные образцы криопорошков из свѐклы, чѐрной
смородины, укропа и овса.
Овѐс был взят для испытания в связи с тем, что все большее значение для
питания детей раннего возраста приобретают сухие овоще-зерновые и фруктово-
зерновые смеси, изготовляемые без применения молочных добавок. Особенно
важно использование таких смесей для питания детей с лактозной непереносимо-
стью. Криоизмельчение овса позволяет получать порошок с однородным грану-
лометрическим составом высокой степени восстанавливаемости, что делает его
перспективным для выработки инстант-продуктов для питания детей грудного
возраста при непереносимости молока, при эксудативно-катаральном диатезе, для
лечебно-профилактического питания при диспепсиях, дизентерии и других ки-
шечных инфекциях.
61
В отдельных экспериментах было изучено влияние мощности СВЧ-
энергоподвода при бланшировании на качественные характеристики сушѐных яб-
лок и тыквы.
Таблица 3.18 – Качественные показатели сушѐных яблок в зависимости
от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке
Режим
бланширования
Массовая
доля влаги, %
Коэффициент
набухаемости
Разварива-
емость, мин
СВЧ-энергоподвод
мощностью 0,3 КВт/кг, 1,5 мин
СВЧ-энергоподвод
мощностью 0,85 КВт/кг, 2,5
мин
Пар 100
о
С,15 мин
8,3
9,8
7,5
4,2
4,7
4,5
4
5
5
Данные таблиц 3.18 и 3.19 показывают, что коэффициенты набухаемости и
развариваемости их практически не зависят от применѐнных в эксперименте
режимов бланширования, поскольку независимо от способа энергоподвода,
температура продукта не превышала 100 °C.
Таблица 3.19 – Качественные показатели сушѐной тыквы в зависимости
от мощности энергоподвода при СВЧ-обработке.
СВЧ-энергоподвод
мощностью 0,4 кВт
Массовая
доля влаги, %
Коэффициент
набухаемости
Разварива-
емость, мин
1 мин
2 мин
3 мин
4 мин
Пар, 15 мин
10,6
10.2
10,5
10,4
10,4
6,8
6,9
7,0
7,2
6,6
8
6
5
4
5
62
Представляет интерес сравнение химического состава криопорошков,
полученных из плодов и ягод выращенных в равнинных и предгорных районах
Республики Дагестан.
В таблице 3.20 приведѐн химический состав криопорошков, полученных из
плодов и ягод выращенных в предгорных районах Республики Дагестан.
Таблица 3.20 – Химический состав плодовых и ягодных криопорошков
Наименование
криопорошков,
полученных из плодов
В
ода
%
Б
елк
и %
Ж
ир %
Углев
оды %
К
ле
тч
ат
ка
Зола
%
K м
г%
C
a м
г%
Mg мг%
P
м
г%
B
1
м
г%
B
2
м
г%
С
м
г%
Р
Р
м
г%
Абрикосы
в долине
7
3,1 0,1 71,5 10,8 7,5 1650 470 156 290 0,6 0,5 420
4
Абрикосы
в предгорьях
7
3,2 0,2
73
7,9
7,7 1700 470 150 290 0,7 0,6 426
4
Облепиха в долине
6
3,3 0,6
69
13,0 8,1 1830 540 396 530 0,5 0,1
63
5
Облепиха в
предгорьях
6
3,7 0,9
62
11,0 8,4 2000 520 390 540 0,6 0,2
65
6
Смородина черная в
долине
7
5,0 0,4
70
19,0 6,6
810
340 435 770 0,2 0,3 740
4
Смородина черная в
предгорьях
7
5,2 0,5
71
18,0 6,3
814
360 450 780 0,3 0,4 800
5
Тыква в долине
7
3,2 0,3
66
13,0 5,2 1540 375 140 255 0,4 0,3
81
4
Тыква в предгорьях
7
4,2 0,4
66
12,5 5,0 1670 390 145 260 0,5 0,3
85
5
Яблоки в долине
8
2,3
0
68
13,5 6,7 2350 141
98
111 0,1 0,3 110
3
Яблоки в предгорьях
8
3,0
0
68
12,5 6,5 2420 165 102 120 0,1 0,3 120
4
Как видно из данных таблицы 3.20, по содержанию витамина С и витаминов
группы В, криопорошки из плодов и ягод, выращенных в предгорных районах
Дагестана, имеют явное преимущество.
Do'stlaringiz bilan baham: |
