Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Влияние температуры бланширования на гидролиз пектиновых ве-
ществ яблок. 
Анализ химического состава сырья после бланширования по раз-
личным режимам показал, что содержание сахаров, клетчатки, активная и титру-
емая кислотность остаются без существенных перемен. 
Для получения порошка из яблок с высокой степенью восстанавливаемости 
необходимо в процессе тепловой обработки провести гидролиз протопектина для 
увеличения количества растворимого пектина. 
С этой целью была проведена серия экспериментов по бланшированию яб-
лок паром с температурой 100, 110, 120, 130 °C в течение 5 и 10 минут. Одновре-
менно было оценено влияние этих режимов на изменение массы продукта, сте-
пень инактивации пероксидазы. 
Анализ показал, что пероксидаза сохраняет активность при бланшировании 
в течение 5 минут при температуре 100 °C. При более жестких режимах она пол-
ностью инактивируется. 
Данные об изменении массы бланшируемого продукта, содержание в нѐм 
растворимых и нерастворимых сухих веществ, приведены в таблице 3.12. 

---

53 
Из данных таблицы видно, что при бланшированиияблок происходит значи-
тельная потеря массы продукта, при этом теряется как вода, так и сухие вещества. 
Таблица 3.12 – Изменение массы яблок при различных режимах бланширования 
Температура,
о
С 
Продолжительность, мин 
Убыль массы, % 
всего 
в т.ч. сухих веществ 
100 
110 
120 
130 
5 
5 
5 
5 
10,0 
12,4 
20,6 
25,6 
0 
0,8 
0,9 
1,5 
100 
110 
120 
130 
10 
10 
10 
10 
11,7 
16,5 
22,0 
24,4 
0,8 
0,3 
0,9 
1,9 
Исходя из показателя потери массы, можно сделать вывод, что оптималь-
ным режимом бланширования паром будет 5 мин при температуре 130 °C, так как 
при этом режиме удаляется примерно четвертая часть воды, что дает существен-
ную экономию энергии на еѐ выпаривание в процессе сушки. 
Влияние температуры и продолжительности бланширования на общее со-
держание и фракционный состав пектиновых веществ можно оценить по данным 
таблицы 3.13, анализ которых показывает, что температура бланширования в 
большей степени влияет на изменение фракционного состава и общего содержа-
ния пектиновых веществ яблок, чем его продолжительность. 
Температура, 
°C 
Продолжи-
тельность, 
мин 
Пектиновые вещества, в пересчѐте 
на абсолютно сухое вещество, % 
всего 
растворимые 
нерастворим. 
свежее сырьѐ 
14,8 
2,0 
12,8 
100 
110 
120 
130 
5 
5 
5 
5 
21,4 
18,5 
18,0 
8,6 
6,0 
3,9 
8,7 
3,2 
15,4 
14,6 
9,3 
5,4 
Таблица 3.13 – Изменение состава пектиновых веществ яблок при различных 
режимах бланширования 

---

54 
100 
110 
120 
130 
10 
10 
10 
10 
17,2 
19,1 
15,2 
11,8 
7,6 
8,9 
6,9 
6,6 
9,6 
10,2 
8,3 
5,2 
При этом можно отметить следующие тенденции: 
- при температуре бланширования 120-130 °C происходит снижение содер-
жания протопектина за счѐт его гидролиза в растворимые формы; 
- при температуре бланширования 100-110 °C наблюдается увеличение со-
держания растворимой фракции и снижение при дальнейшем повышении темпе-
ратуры, что объясняется, вероятно, гидролизом растворимого пектина в более 
простые углеводы. 
Обобщая результаты экспериментов по режимам бланширования яблок 
можно сделать вывод, что повышение температуры процесса положительно ска-
жется на восстанавливаемости криопорошка и позволит снизить энергозатраты на 
процесс сушки бланшированного сырья. 
Содержание растворимых, в том числе пектиновых веществ, является одним 
из важнейших показателей качества плодоовощных порошков. Учитывая это, бы-
ло изучено влияние продолжительности тепловой обработки на протекание про-
цесса гидролиза нерастворимых пектиновых веществ в свежих ягодах тутовника. 
Ягоды помещали в химическом стаканчике в ультратермостат с температу-
рой 80 и 90 °C при экспозиции 1 и 2 часа. После тепловой обработки анализиро-
вали изменение содержания сахаров, растворимого и нерастворимого пектина, 
гемицеллюлоз. 
В течение часа при температуре 80 °C существенных изменений в биохими-
ческом составе смородины не произошло, однако после двухчасового прогрева 
как при температуре 80 °C, так и 90 °C, отмечено наличие 5,9% гемицеллюлоз, в 
то время как в свежем сырье до обработки их содержалось незначительное коли-
чество. Как и ожидалось, содержание сахаров во всех случаях не изменилось. 
Наибольшее изменение в облепихепретерпели пектиновые вещества – со-
держание нерастворимого пектина снизилось на 16-23%, а растворимого пектина 
увеличилось на 51-70% (таблица 3.14). 

---

55 
Таблица 3.14 – Влияние прогрева свежей облепихи на содержание 
пектиновых веществ 
t
, °C 
Экспозиция 
Пектиновые вещества, % 
растворимые нерастворимые 
всего 
Исходное содержание 
0,82 
1,87 
2,70 
80 
80 
90 
1 час 
2 часа 
2 часа 
0,79 
1,24 
1,40 
1,83 
1,57 
1,43 
2,62 
2,81 
2,83