|
Инактивация оксидаз и сохранность витамина C при СВЧ обработке.
Количественное определение активности окислительных ферментов (аскорбино-
оксидазы, полифенолоксидазы, пероксидазы) как и ранее проводили по методу
К.Л. Поволоцкой и Д.М. Седенко, витамина C – по ГОСТ 24556-89 «Продукты
переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C».
Дополнительно, после некоторых обработок проводили качественное опре-
деление пероксидазы, так как она является наиболее термоустойчивым фермен-
том.
Качественное определение пероксидазы.
Около 1 г растительного материала
растирают в ступке с 5 мл воды, затем, прибавив еще 20 мл воды, перемешивают
и полученную взвесь переливают в колбу ѐмкостью 100 мл. К болтушке прилива-
49
ют 1 мл 1 %-ного раствора гваякола и 1 мл 1 %-ной перекиси водорода. Отстояв-
шийся фильтрат через некоторый промежуток времени принимает усиливающий-
ся оттенок чайного настоя.
СВЧ-обработке, с последующей сушкой, были подвергнуты абрикосы, об-
лепиха,тыква, чѐрная смородина и яблоки.
Основной особенностью тепловой обработки плодово-ягодного сырья в
электромагнитном поле сверхвысокой частоты является быстрый объѐмный
нагрев. При этом тепловая энергия генерируется в самом продукте вследствие его
взаимодействия с СВЧ-полем. Теплота, генерируемая в продукте при взаимодей-
ствии еѐ с электрическим полем, распространяется по продукту за счѐт конвекции
или теплопроводности.
В таблице 3.6 приведены значения глубины проникновения СВЧ-излучения
в некоторые продукты, из данных которой видно, что они взначительной степени
зависят от частоты микроволнового поля.
Таблица 3.6 –
Глубина проникновения (см) микроволнового поля
в растительные продукты
Продукт
Частота излучения, МГц
2350
915
433
Абрикосы
1,2
2,5
4,6
Облепиха
0,9
2,2
4,2
Тыква
1,1
2,3
4,1
Черная смородина
1,2
2,5
4,5
Яблоки
1,0
2,4
4,8
Прогрев продукта при микроволновом нагреве происходит в 10-20 раз
быстрее, чем при использовании воды и пара, когда теплота передается только
через поверхностный слой продукта. В наших опытах СВЧ-нагрев производился
при частоте 2350 МГц.
В таблице 3.7 приведены данные по активности аскорбиноксидазы (АО),
полифенолоксидазы (ПФО) и пероксидазы (ПРО) в различных частях свежей
тыквы и после 4 минут бланширования в СВЧ-поле. Видно, что наиболее актив-
ным и стойким ферментом является пероксидаза, особенно при приближении к
50
семенному гнезду. Данный эксперимент проведѐн с тем, чтобы установить прави-
ло отбора пробы в лабораторных условиях при нарезке тыквы.
Дальнейшим этапом было изучение влияния режимов СВЧ-обработки на
нарезанную кубиками тыкву и яблоки с размером грани 25 мм.
Таблица 3.7 – Активность оксидаз в разных частях свежей и СВЧ-обработанной
мякоти тыквы (в мл 0,01 М йода)
У корки
В середине
К семенному гнезду
свежая
СВЧ-обработка
свежая
СВЧ-обработка
свежая
СВЧ-обработка
флоэма
ксилема
флоэма
ксилема
флоэма
ксилема
АО
ПФО
ПРО
50
70
110
-
4
20
-
3
10
30
30
110
6
6
10
3
3
-
60
40
120
3
5
-
2
2
В таблице 3.8 приведена активность ферментов в свежей и СВЧ- обработки яб-
лок при различных экспозициях СВЧ-нагрева. Согласно полученным результа-
там для инактивации пероксидазы требуется более семи минут нагревания, что
приводит к излишнему размягчению плодов.
Таблица 3.8 – Активность оксидаз целых яблок, с ребром 25 мм, при
различных режимах СВЧ-обработки и
бланширования(мл 0,01 М йода на 1 г сырья)
Ферменты
Свежие
яблоки
Бланширование
паром 5 мин
Обработка в СВЧ-поле, мин
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
АО
ПФО
ПРО
46
46
255
9
13
14
31
31
44
12
16
18
4
6
8
0
0
0
0
0
0
Изменение содержания витамина C и активности ферментов при бланширо-
вании тыквы различными способами приведены в таблице 3.9, из которой видно,
что при данных режимах бланширования происходит лишь частичная инактива-
ция ферментов.
Таблица 3.9 – Содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 г)и активность
ферментов в свежей и бланшированной тыквы (мл 0,01 М йода)
Свежая
Обработка
в воде,
2,5 мин
паром,
4 мин
СВЧ, мин
1
2
3
4
Витамин C
217
146
100
214
204
195
190
51
АО
ПФО
ПРО
282
263
315
152
30
30
131
36
39
22
34
38
0
0
0
0
0
0
0
0
0
При бланшировании плодоовощного сырья наблюдается потеря витамина C,
причем величина потери зависит от способа бланширования. Например, при
бланшировании капусты в кипящей воде она значительна и составляет 54 % от
первоначального содержания.
Обработанные СВЧ-энергией и горячей водой и паром яблоки высушили и
определили содержание в ней витамина C. Анализ показал, что в процессе сушки
распад витамина продолжается (таблица 3.10).
Таблица 3.10 – Содержание витамина С в высушенных яблоках, обработанных
СВЧ-энергией и бланшированные горячей водой и паром (мг/100
г)
В воде,
2,5 мин
Паром,
4 мин
СВЧ, мин
1
2
3
4
2,0
1,2
4,4
4,2
4,1
3,8
Показателем достаточной длительности СВЧ- обработки и бланширование
горячей водой и паром плодов служит инактивация пероксидазы. Однако при об-
работке плодов ЭМП СВЧ достигнута полная инактивация этого фермента.
Активность пероксидазы в высушенных яблоках определяли по качествен-
ной реакции. Отрицательную реакцию на пероксидазу показала высушенные яб-
локи, предварительно бланшированные в горячей воде и и паром.
Отсутствие активности пероксидазы в только что нагретом продукте еще не
означает полной инактивации фермента. В процессе нагрева активность фермента
может быть подавлена, однако в период хранения она может восстановиться, если
фермент не был денатурирован полностью.
После сушки яблоки, обработанные паром или горячей водой имела хоро-
ший белый цвет, но после трехмесячного хранения образцы, в которых ферменты
не были полностью инактивированы, изменили свой цвет. Это свидетельствует о
том, что в них произошла регенерация пероксидазы (таблица 3.11).
52
Таким образом, для предотвращения регенерации ферментов необходимо
увеличить продолжительность нагревания продукта в в воде. При бланшировании
паром целесообразно поднять температуру.
Таблица 3.11 – Активность оксидаз сушенных яблок , бланшированных
при различных режимах, после 3-х месячного хранения
(в мл 0,01М йода)
Ферменты
В воде,
2,5 мин
Паром,
4 мин
В СВЧ-поле, мин
1
2
3
4
АО
ПФО
ПРО
15
17
21
10
12
16
2,1
1,8
1,6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Исследование сушѐной тыквы показало, что образцы, бланшированные при
различных режимах, в процессе хранения сохраняли оранжево-красный цвет, вкус
и запах, свойственные готовому продукту и особенно обработанные ЭМП СВЧ
Do'stlaringiz bilan baham: | 
