Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Снижение микробиальной обсеменѐнности плодоовощного сырья. 
Ос-
новным источником микробиальной обсеменѐнности плодоовощного сырья яв-
ляется почва. Наиболее обсеменѐнными являются овощи, растущие непосред-
ственно в почве – корне- и клубнеплоды. Технология мойки сырья не всегда даѐт 
желаемые результаты, обсеменѐнность сырья микроорганизмами остается высо-
кой, что приводит к тому, что обсеменѐнность продукта после сушки в ряде слу-
чаев превышает существующие нормативы. 
Целью настоящей работы было установить возможность и перспективность 
использования хлорных соединений для снижения бактериальной обсеменѐнно-
сти перерабатываемой плодоовощной продукции и зелени. 
Используемое для приготовления тестов сырьѐ после удаления с поверхно-
сти плодов почвы имело естественную обсеменѐнность мезофильными аэробны-
ми и факультативно-анаэробными микроорганизмами (МАФАнМ) колоний об-
разующих единиц (КОЕ) на 1 г сырья, представленную в таблице 3.29. 
Таблица 3.29 – Естественная обсеменѐнность сырья, используемого 
дляприготовления микробиологических тестов 

---

89 
Продукт 
Общая бактериальная 
обсеменѐнность, 
МАФАнМ КОЕ/ г 
Споры анаэробов 
Абрикосы 
5,0×10
3
-5,0×10
5
8-9 
Облепиха 
1,0×10
3
-8,0×10
4
5-7 
Тыква 
1,0×10
4
-5,0×10
4
3-5 
Черная смородина 
5,0×103-5,0×105 
8-9 
Яблоки 
1,0×103-8,0×104 
5-7 
Тесты представляли собой кусочки тыквы и яблок, как очищенные спо-
верхности, так и неочищенные, размером 1,0×2,0×0,2 см. Тыкву и яблоки отмы-
вали от следов почвы в проточной воде, вырезали из них тесты, помещали их в 
стерильные чашки Петри и выдерживали при +4-6 °C в течение 1-2 недель. 
В качестве тест культур для испытания препаратов на тыкве и яблоках ис-
пользовали споры термоустойчивых видов микроорганизмов. Суспензии спор 
наносили на поверхность теста в количестве 0,1 см
3 
(10
6
-10
7
) за 16-18 часов до 
начала испытания препарата. За этот срок суспензия подсыхала. 
Тесты, заражѐнные спорами, помещали в растворы антимикробного препа-
рата заданной концентрации. По истечении определѐнного срока выдержки те-
сты переносили из раствора с препаратом последовательно в 3 пробирки с 5 см
3
стерильной воды, в каждой из которых тест отмывали в течение 3-х минут от 
остатков препарата; затем тест помещали в пробирки с 10 см
3 
стерильной водо-
проводной воды. Через 30 минут споры с тестов тщательно смывали, делали се-
рию десятикратных разведений. Затем из этих разведений делали высевы на оп-
тимальные для роста микроорганизмов питательные среды. 
Результаты учитывали на следующие сутки и через трое суток; опыты про-
водились в трех повторениях. В качестве контроля использовали тесты 
из заражѐнных спорами овощей, не обработанных антимикробным препаратом. 
Общую бактериальную обсеменѐнность и споры анаэробов определяли 
по общепринятой методике. 
Определение органолептических показателей сырья, обработанного анти-
микробным препаратом, проводили после тепловой обработки: морковь бланши-
ровали 10 минут текучим паром; тыкву обрабатывали в автоклаве при давлении 

---

90 
0,5 атм в течение 20 минут; яблоки бланшировали при 50-60 °C в течение 3-5 
минут. 
Учитывали наличие специфического запаха, изменение окраски сырья, из-
менение вкусовых качеств.