К у р с н и н г у м у м и й м а с а л а л а р и д о н м а с с \ с и н и с \ Қ л \ ш в \ Қ а й г а и л л ш

гуруҳларга 
б ў л и -
иадн:
1. С аб заво т к о и с е р в а л а р и :
J . l . Т а б н и й сабзавот к о и с е р в ал а р и ;
1.2. Г а за к у ч у п са б за в о т к о и с е р в ал а р и ;
1.3. П омидор к о и с е р в ал а р и ;
1Л. М а р п п а д л а и г а п с а б за в о т л а р .
2. М ев а ва р езавор мена к о и с е р в а л а р и :
2.1. К ом п о т л ар ;
2.2. М ева ш а р б а т л а р и ;
2.3. Ш а к а р ц ў ш п л г а н м ева к о и сер в ал ар и ;
2Л. М ар и ]
1
а д л а п г а п м е в а л ар .
С а б з а в о т л а р д а п т а й ё р л а н а д и г а н к о п с е р в ал а р . С а б з а в о т л а р д а н
т а й ё р л а н а д и г а н к о и с е р в а л а р и и и г а ссо р ти м ен ти т у р л и
тг и п ттпр 
У л а р с а б з а в о т л а р н и н г т у р и г а ва к а й т а н ш л а ш у с у л и г а к а р а б va- 
гар ад и . Б у н д а м а ҳ с у л о т н н н г т у р и г а к а р а б к а й т а и ш л а ш у с у л и и и
т а н л а ш к о и с е р в а л а р и и и г с и ф а т и г а, о з н ц а в п й л и к ц и м м а т и в а у н и
с а ц л а ш м у д д а т и г а т а ъ с и р к у р с а т а д н .
К о н с е р в а л а ш у с у л и г а ц а р а б м а ъ л у м бир хом а ш ё д а н б и о л о ги к
х у с у с и я т л а р и , с а ц л а ш м у д д а т и в а бош ц а х о с с а л а р и б и л а н бир- 
б и р и д а н ф а р ц к п л у в ч и м а ҳ с у л о т л а р о л и ш м у м к и н . М а с а л а н , по- 
м нд о р д ан т ом ат-ш оре, т о м ат -п а с т а , то м ат соуслари, по м и д о р ш а р -
б ати, м а р и п а д л а и г а н п ом и дор т а й ё р л а ш м умкин.
Т а б и и й с а б з а в о т
к о н с е р в а л а р и, 
Б у х и л д а г и ко н - 
с е р в а л а р . я ц ш •уаилгаи с а б з а в о т л а р ( к ў к нў х ат , ц ў з о ц л и лоп и я, 
г у л к а р а м , ш о в у л, йбмиДор Ва б о ш ц а л а р ) д ап т а й ё р л а и а д п . Б у н д а
хом а ш ё я х ш и л а б ю вп ли б с о р т л а р г а а ж р а т и л а д и , ў л ч а м и г а ц а р а б
к а л и б р о в к а ц и л и н г а н д а и сўнг б л а и ш и р л а и а д и . А й р и м ҳ о л л а р д а
м а й д а л а н а д и . Ш у т и риц а т а й ё р л а н г а п хом а ш ё б а н к а л а р г а ж о й ­
л а ш т и р и л а д и . Б у л а р г а с у в д а н т а ш ц а р и м азаси я х ш и
б ў л и ш и
у ч у н т у з ё к и т у з б и л а и ш а к а р ҳ а м ц ў ш и л а д и . Б у н д а й к о и с е р в а- 
л а р д а хом а ш ё н и и г т а р к и б и д е я р л и ў зг а р м а й д и . Ш у н и н г у ч у п бу 
х и л д а г и к о н с е р ч а л а р т а б н и й сабзавот к о и с е р в а л а р и деб ю ри ти - 
ладп.
Т а б н и й сабвавот к о н с е р в а л а р и д а , са б за в о т н н п г м а за с и , х у ш - 
б ўй ҳиди, а со сан в и т а м и н л а р я х ш и сац л а н а д и . Б у н д а й к о н с е р в а- 
л а р т а р к и б и д а (су ю ц л р ги б п л а и ҳ и с о б л а п г а н д а ) , х у с у с а н , к ў к
н ў х а т д а 1 0 — 20 мг %, г у л к а р а м д а 25 — 30 мг % С в и т а м и н и бў- 
лади.
Т а б и и й сабзавот к о н с е р в а л а р ш ш т а й ё р л а ш т е х н о л о г и я с и н и
к ў р н б ч и ц и ш м ац сад и д а п о м и д о р д ан т а й ё р л а н а д и г а н к о н с е р в а
ч и ц а р и ш т е х и о л о г и я с и г а т ў х т а л и б ў т а м и з.
К о н с е р в а т а й ё р л а ш у ч у н п о м и д о р н и н г пў ст и ц а л и н н а в л а р и -
д ан у л ч а м л а р н н и сб ат ан к и ч и к б ў л г а н л а р и т а н л а н а д и . П о м и д о р - 
л а р с а р ғ и ш ц й зи л р а н г л и бўлиб, с т е р и л и з а ц и я в а ц т и д а эзи л и б
к е т м а с л и г и лозим. П ом ид ор н ў с т и б и л а н ёки п ў с т и н и ол иб т а ш -

---

л а б к о н с е р в а ц и л и и а д и . П о м и д о р н и н г п ў с т и н и олиб т а ш л а ш у ч у н
у и п б у гд а 1 0 — 20 сек. у ш л а б т у р п л а д и , к е й и н э с а
с о в и т и л ад п . 
Б у н д а по м и д о р п у с т д а н а ж р а л а д и , ц и с м а н а ж р а л м а й ц о л г а н л а р и
к у л б и л а н т о з а л а п а д и . Ш у т а х л п т д а т а й ё р л а н г а н
п о м и д о р л а р
б а и к а л а р г а ж о й л а ш т и р и л а д и ва устидаы т у з н и н г 2% л и э р и т- 
м аси ц у й и л а д и . Б а н к а л а р зич б ер к и т и л а д н ва 100°С д а с т е р и л и ­
з а ц и я ц и л и и а д и .
Т о з а л а н г а и п ом и дорн и н г у с т н д а н эса ф а к а т томат 
м ассаси
ц у й и л а д и .
Х у д д и ш у т а х л п т д а бир цатор т а б и и й сабзавот к о и с е р в а л а р и — 
бодринг, г у л к а р а м , сабзавот ловпя, ц а л а м ш г р ва б о ш ц а л а р т а й ё р -
л а п а д и .
Г а з а к
у ч у п
с а б з а в о т
к о и с е р в а л а р и . Г а з а к у ч у н
сабзавот к о н с е р в а л а р б а к л а ж о и , цовоцча, ч у ч у к ц а л а м п и р , ш у - 
и и и гд е к , сабзи, пиёз, п е т р у ш к а , сельдерей, п а с т е р н а к ц ў ш и л г а н
п о м и д о р д а п т а й ё р л а н а д и . Б у н д а й саб зав о т к о и с е р в а л а р и н и ш и р и -
либ, то м ат соуси цуш нб т а й ё р л а н а д и . У л а р ейпш у ч у н т а й ё р л а н ­
ган к о н с е р в а ҳи со б л аи ад и .
Г а з а к у ч у н к о н с е р в а л а р н и н г к у й и д а г и х и л л а р и бор: ҳ а л ц а -
ҳ а л ц а ц и ли б т ўграб , ковуриб, п ом и дор соусида т а й ё р л а н г а н саб ­
заво т ( б а ц л а ж о п ва цовоцча) л и к о н с е р в ал а р ; п атиссон, б а ц л а -
ж о н , цовоцча, л а в л а г и д а н т а й ё р л а н г а н и к р а л а р ; м а й д а т ў ғ р а л г а н
сабзавот (ч у ч у к ц а л а м п и р , б а ц л а ж о н , помидор) к о и с е р в а л а р и , 
п ом и дор соусида ю ц орп д аги к а б и т а й ё р л а н г а н к о н с е р в а л а р . У л а р -
г а т у з в а з и р а в о р л а р (м урч) ц ў ш и л а д и .
Г а з а к у ч у н к о н с е р в а л а р т а й ё р л а ш д а хом а ш ё г а а л о ҳ и д а т а ­
л а б л а р ц у й и л а д и . Х ом аш ё г ў ш т л и , п ў с т и ц а л и н б ў л и ш и к е р а к . 
К а с а л л п к ва з а р а р к у н а н д а б и л а и з а р а р л а н г а н с а б з а в о т л а р иш - 
л а т и л м а й д п .
Г а з а к у ч у н к о н с е р в а л а р т а й ё р л а ш т е х н о л о г и я с и п и сабзавот
д ў л м а со л и н ган ч у ч у к ц а л а м п и р ва б а ц л а ж о н и к р а м и с о л и д а к ў -
рам из.
С аб заво т д ў л м а с о л и н га н ч у ч у к ц а л а м п и р т а й ё р л а ш д а к а л а м -
п н р н п и г у р у г и олиб т а ш л а н а д и , к е й и н п ў с т и н и н г э л а с т и к л и г и н и
о ш и р н ш м а ц с а д и д а 2 — 4 м и н у т м о б а й н и д а б л а н ш и р л а и а д и .
С аб зи (8 0 % г а ч а ) , п е т р у ш к а , п п ё з солиб а р а л а ш т и р и л и б ёғ- 
да ц о в у р и ла д п . Б у н д а ёг с а б з а в о т л а р г а ачч иц т а ъ м б ер м а с л и г и
у ч у п а л м а ш т н р п б т у р п л а д и . С аб заво т у м у м и й м а с с а с и н и н г тах- 
м и п а н 4 0 — 5 0 % га к а м а й и ш н са б за в о т д ў л м а н и н г т а й ё р б ў л г а н - 
л н г и п и к у р с а т а д н . Т а й ё р б ў л г а н д ў л м а с а р ғ и ш т и л л а р а н г т у с д а
б ўлад и .
С аб завот д ў л м а и н н г т а р к и б и т у р л и хи л б ў л и ш и м у м к и п .
З и р а в о р л а р д а п д ў л м а с о л и н г а н ч у ч у к ц а л а м п и р г а а ч ч и ц ва 
х у ш б ў й ц а л а м п и р , туз, ш а к а р с о л и н г а н помидор соуси ц у й и л а д п . 
Б а п к а л а р зи ч б е р к и т и л а д и ва с т е р и л и з а ц и я ц и ли н ад и .
Б а ц л а ж о н и к р а с и. 
С а б за в о т д а и т а й ё р л а н а д и г а н и к р а -
л а р д а н эн г к ў п т а р ц а л г а п п б а ц л а ж о н п к р а с и х и с о б л а н а д и . У н и
т а й ё р л а ш д а б а ц л а ж о н т ў ғ р а л а д и , к е й и н ц о в у р и л а д п
ва и с си ц

---

вац т и д а т е ш и к л а р п ш ш г д п а м е т р и 3,5 мм л и гў ш т к п и м а л а г и ч -
д ан ў т к а з п л а д н . Ҳ осил б ў л г а н донадор м а с с аг а э з н л п ш ва п п ш п - 
р н л г а п сабзи, пнёз, т у р л и к ў к а т л а р , ш а к а р , туз, а ч ч и ц ка х у ш б ў й
ц а л а м п и р (ҳ а м м а с и б улн б 1 0 — 12% м н ц д о р и д а ) в а пом и дор ш о р е- 
си ёки н ас т а с п (20%) г а ч а ) ц ў п ш л а д н . У м у м и й м ас с а а р а л а ш -
т и р п л н б п д н ш л а р г а со л и и ад и , зич 
б ер к н т и л п б , 
с т е р и л и з а ц и я
ц и ли иад и.
Г а з а к у ч у н к о н с е р в а л а р д а и таигцарп о вцат к о н с е р в а л а р
ва 
б о л ал ар у ч у п сабзавот ва с а б за в о т -г ў ш т л н к о н с е р в а л а р т а й ё р - 
ла и а д п .
П о м и д о р
к о и с е р в а л а р и .
П ом ид ор к о н с с р в а л а р и г а
том ат-ш оре, т ом ат -н а с т а , томат-соус, помидор ш а р б а т л а р н ки р ад и . 
У л а р асосан я х ш п ш п п и и е т и л ган х а м д а п у с т и ва у])угн а ж р а т и б
о л и н га н п ом и дор м а г з н д а н т а й ё р л а н а д и .
-------П омидор к о и с ер в а л а р и и ш л а б ч и ц д рттш тихнологин си \ и м ашй-
нп ю виш, с а р а л а ш ( к а с а л л а н г а н , з а р а р л а н г а н ва т у р л и и у ц с о п л и
п о м и д о р л а р д а н т о з а л а ы а д н ), м а п д а л а ш , ис-итиш, си к п ш , ш а р б а т -
п и и с н т н ш ( ш а р б а т о л п ш д а ) , ц и р гп ч д а н у т к а з н ш ва ц а й и а т и ш
(п ю ре ва п а с т а о л и ш д а ) , п д н ш л а р г а ж о й л а ш т и р и ш , с т е р и л п з а -
ц и я д а и иборат.
Помидор ш а р б а т н п р е с с -эк с тр а к то р ёр д а м и д а спк.иб о л п и а д н . 
Ш а р б а т д а ц у р у ц модда м и ц д ори 4,5 % д ан к ам б у л м а с л и г н лозим.
К о н с е р в а з а в о д л а р и д а К Т С — 10, К Т С — 30, К Т С — 60 к а б и по- 
м ид ордан ш а р б а т о л у в ч и к о м б а п н л а р д а и ф о й д а л а н и л а д и . Б у ком - 
б а й п л а р д а ш а р б а т о л п ш ш ш г ҳ а м м а ж а р а с и л а р п а м а л г а о ш и р п - 
лади . 1Ду б и л а н б и рга К Т С — 30 ва К Т С — 60 к о м б а п п л а р и д а то­
м а т-п а с та ҳ а м о л и ш м ум ки н .
Т о м а т -п а с т а о л и ш д а п ом и дор м а гзн п и в а к у у м д а 0,12 — 0,14 бо- 
сим д а ва 45 — 50°С ҳ а р о р а т д а ц а й н а т и л а д п . П ом ид ор м а с с а с п н п
ки сло р о д си з м у ҳ п т д а п а с т х а р о р а т д а ц а й н а т п ш у н и и г
т а б н и й
р а н г п п и с а ц л а б цолади.
Т о м а т -п ю р е и ш л а б ч и ц а р и ш д а помидор м ах су с ц н р ш ч м а ш и -
н а д а н ў т к а з и л а д п . 
К и р ғ и ч м а ш и н а
д и а м е т р л а р и 1,5 в а 0 , 5 — 
0,75 мм л и и к к и т а э л а к д а н иборат. Т о м а т м ассаси 7 — 9 ат м о с ­
ф е р а босп м ли буғ ёр д а м и д а ц а й н а т и л а д п . К а н н а т и ш 12% 
ЦУРУЦ 
м ас с а ц о л г у н ч а д ав о м э т т и р и л а д п . К а й н а т п ш в а к у у м асбобнда 
ҳ ам олнб б о р н л и ш и м ум ки и .
Т о м ат-ш о р е, п ас т а ва соус м а ъ л у м м иц дорда туз, ш а к а р ( т а ­
л аб ц и л п н с а ) , ц а л а м п и р , с ар и м со ц п и ёз ва с и р к а к ў ш п б т а й ё р л а -
надп.
Т о м ат-со у сд а ц у р у ц модда мицдори 15 — 4 2 % , т у з эса 1 ,5 — 
2 ,5 % , к и с л о т а л и л и г и 1,9% г ач а б ў л и ш и м ум ки н.
М а р и п а д л а п г а н
с а б з а в о т л а р . М а р п н а д л а н г а и к о н ­
с е р в а л а р асосан с н р к а ки с л о т а с и , ш у н и п г д е к , туз, ш а к а р , т у р л и
зи р ав о р ва х у ш б ў й к ў к а т л а р ц ў ш н б т а й ё р л а н г а н э р и т м а г а б осил- 
гаи с а б з а в о т л а р д а и т а й ё р л а н а д и . С аб зав о т м а р и н а д л а р н и п о м и ­
дор, пи ёз, бодринг, л а в л а г и , саримсоц, ч у ч у к ц а л а м п и р , ц ў з о ц л и
л о в и я , п а т и с с о н к а б и л а р д а н т а й ё р л а ш м ум ки н .

---

М а р и и а д л а р п ц т а й ё р л а ш д а с и р к а к и сло т аси 0 , 2 — 0 ,9 % м и ц ­
д орда кўштглади. С и р к а к и с л о т а с и бир цатор з и р а в о р л а р б и л а н
б и р г а л и к д а м и к р о о р г а н и з м л а р н и н г р н в о ж л а н и п и ш и т ў х т а т п б ц ў я -
ди, л е к и п у л а р н и ў л д и р м ай д и . Ш у сабаб ли м а р н н а д л а н г а н кон - 
с е р в а л а р п а с т е р и л н з а ц и я ц и ли и ад и .
К о н с е р в а ц ш ш ш д а хом а ш ё т а й ё р л а н а д и , к е й н н у б л а н ш и р -
л а н а д и . С а б з а в о т л а р и д и ш г а ж о й л а и и б , уст и дан м а р и н а д л и эри т- 
м а ц у й и л а д и . У к у й и д а г и ч а т а й ё р л а п а д и . Э ритм а туз, 
ш а к а р , 
с и р к а к и с л о т а с и в а сувда м а ъ л у м ҳ а ж м д а г и и д и ш л а р д а т а й ё р ­
л а н а д и . М а с а л а н , 50 л ёки 100 л и д и ш л а р д а т а й ё р л а н с а , б ош ц а 
з и р а в о р л а р ш у н г а к ў р а ҳисоб ц и л и н а д и . Ц у й и л м а г а т у з в а ш а ­
к а р ц ў ш и ш у ч у п у л а р а в в а л о зр о ц сувда эр и ти лад п . Т у з у м у м и й
м ас с ага н и с б а т а н 2 % , ш а к а р эса 3 % ц ў ш и л а д и . Т у з б и л а н ш а к а р
ц ў ш и л г а н эр и тм а 10— 15 м и н у т ц а й н а т и л г а н д а н с ў и г ф и л ь т р - 
л а н а д и , к е й и н с и р к а ки с ло т а с и ц ў ш и л а д и . Э р и т м а п и с и р л и и д и ш - 
д а ц а й н а т и ш , к а в л а б т у р и ш у ч у н з а н г л а м а й д и г а и п ў л а т ёки ёгоч 
ц о ш и ц д а н ф о й д а л а н и ш лозим.
С и р к а к и с л о т а с и ш ш г 100 к г ц у й и л м а у ч у н т а л а б ц и л и и а д и г а н
м и ц д о р и н и ( Р ) ц у й и д а г и ф о р м у л а ё р д а м и д а т о и и л а д н :
Р = 1000° Т ^
Г ;
б у н д а, С] — т а й ё р м а ҳ с у л о т д а г и с и р к а к и с л о т а с и н и н г кон цеи- 
т р а ц и я с п , %;
Сг — ф о й д а л а н и л а ё т г а н с и р к а д а с и р к а к и с л о т а с и н и н г м и к д о ­
ри, %;
М — б а н к а д а г и ц у й п л м а н и н г у н и н г у м у м и й м а с с ас и г а н и с б а ­
т а н м иц дори, % (о д ат д а 4 0 — 5 0 % м и ц дорд а б ў л а д и ) .
М а р и н а д т а й ё р л а ш у ч у н я н г и у з и л г а н с а б з а в о т л а р ш п л а т и л и -
ш и л озим . И ш л а т и л а д и г а п с и р к а н и н г м и ц д о р и г а к ў р а с аб зав о т
м а р и п а д л а р и и пордоп, ў т а порд оп ва ў т к и р ц и ли б т а й ё р л а ш м у м ­
ки н.
М а р и н а д л а ш у ч у й
о ш с и р к а с и
( 6 — 8 % л и ) и ш л а т и л г а н и
м а ъ ц у л , 8 0 % л и с и р к а эс с е н ц и я с и ( 1 0 — 13 б а р а в а р сув ц ў ш и б ) 
д а п ҳ а м ф о й д а л а н и ш м у м к и п , л е к и н б у н д а м а р и н а д иорд он т а ъ м -
л и б ў лад и . М урч, ц а л а м п и р , у к р о п , эстрагоп, п е т р у ш к а , 
х р е н
( и л д и з и ) , с ар и м со ц ва б о ш ц а з и р а в о р л а р м а ъ л у м м и ц д о р д а ц ў - 
ш и л а д и .
С аб зав о т м а р и н а д л а р и 100°С л и ц а й и а б т у р г а н су вд а п а с т е р и - 
з а ц и я л а н а д н , у и и н г м у д д а т и 2 0 — 25 м и н у т (0,5 л ва 1 л л и ш и ш а
б а и к а л а р у ч у н 5 — 7, 3 л л и б а н к а л а р у ч у н 20 м и н у т т а в с и я ц и ­
л и н а д и ) .
С а б з а в о т л а р н и м а р и н а д л а ш и и б одри н г м и с о л и д а к ў р а м и з .
М а р и н а д л а ш у ч у п бир т е к и с д а г и я н г и у з и л г а н б а р р а б одрин г- 
л а р н п д у м ч а с и п и ол иб т а ш л а б , я х ш и л а б ювиб су вга солиб ц у й и ­
л а д и ( 6 — 8 с о а т ) . М а й д а б одри н г б у т у п л и г и ч а , й п р и к р о ц л а р и э с а
й ў ғ о н л и г и 3 см к е л а д и г а н ҳ а л ц а ш а к л и д а т у г р а л а д н . Ч о п и л г а н
х у ш б ў й к ў к а т л а р а р а л а ш т и р и л а д п ва бир с и к п м д а и ш и ш а б а н к а -

---

С и р к а к и с л о т а с и н и н г м п қ д о р и , % 
I 
Б и т т а б а н к а у ч у н 8 0% л и с и р к а
| 
к л е л о г а с и н и н г м и к д о р и , мл
Куйнлмада
'raillip марииалла
1 лптрли банка учуп
3 литрли банка учун
1,0
0,4
4.5
14,0
1,5
0,6
7.0
21,5
2,0
0,8
9.0
28,0
2,5
1.0
11,5
35 0
л а р т убп га (1, — 1,5 см ц а л и н л и к д а ) со лниад и; к ў к а т л а р б и л а н
б и р г а ли к д а 1 0 — 15 д он а цора мурч, бир д о н а д а ф н а я п р о г и ҳ а м
солннадн. Т а й ё р л а н г а н бодрннг зич ц и ли б б а н к а г а т е р и л а д и ва 
у с т и д аи н н а бир 
сикпМ 
к ў к а т солио, гозп Ь н л ан т ен г с и р и а л и н а- 
м акоб ц ў й и л а д п .
71. С абзавот м аринадларини стерилизациялаш ва 
пастеризацпялаш режими
Д а в о м и П л и г и . мин.
С а б з а в о т м а р п н а л л а р п
Ҳ а р о р а т , °С
0, 5 л и д и ш
1,0 л млпш
3 ,0 л и л н ш
у ч у н
у ч у п
уч 
ун
Помидор
100
5
8
15
Помидор
90
15
25
40
Бодринг
100
5
8
15
Бодрннг
85
15
25
40
Карам
90
20
30
50
Л авлаги
100
10
15
25
Пиёз
100
5
S
20
Чучук цалампир
90
15
25
40
Патиссон
100
7
12
25
М ева в а р е за в о р м е в а к о и с е р в ал а р и . К о м и о т л а р п а р ҳ е з
и ч н м л и к л а р ҳ и с о б л а н а д и . У л а р н и н г с и ф а т и ва о з и ц л н к ц и м м а т и
хом а ш ё н н н г т у р и г а , си ф ати г а, т а й ё р л а ш т е х н о л о г и я с и г а ва б о ш ­
ц а бир ц ат о р о м и л л а р г а ч ам б ар ч ас боглиц. Ш у б и л а п б и р га м ева 
ва резав о р м е в а л а р н и н г н а в и ҳ ам му.ҳнм ўртшни эг а л л а й д и . К о н - 
cepua т а й ё р л а ш д а у л а р п и п г кон серваб он н а в л а р и д а и ф о й д а л а н и ш
лозим.
Я нги у з и л г а н , ц у р н т и л г а и , к о н с е р в а л а п г а н ва я н г и м у з л а т и л -
г а н м ева ҳ а м д а резав о р м е в а л а р д а н ш а к а р ц ў ш н б т е р м о с т е р н л и - 
з а ц н я ё р д а м и д а о л и н г а н таб и и й м ева к о и с е р в а л а р и к о м п о т деб 
ю р и ти л ад и . К о м и о т л а р и ст еъ м о л ц и л и ш у ч у п т а й ё р к о н с е р в а л а р
ж у м л а с и г а к и р а д и . К о м и о т л а р д е я р л и ҳ а м м а мева ва 
р е з а в о р
м е в а л а р д а н а л о ҳ н д а ё к и а р а л а ш т и р и б т а й ё р л а н а д и .
К ом п от соф о г н р л и г и п и н г 5 5 — 6 0 % и н и м е в а л ар , ц о л г а н и н и
к и ё м т а ш к и л этади. К о м и о т л а р 2 0 — 25 % ш а к а р , ц и м м а т л и ор-

---

г а н н к к и с л о т а ва м п и е р а л м одд ал ар, ш у н и н г д е к в и т а м и н л а р д а п
иб орат б ў л а д и .
К о м п о т т а й ё р л а ш у ч у п м е в а л а р л и г и у з и л г а п б ў л п ш и , ҳ а р хи л
цо р а д о гл а р , м е х а н и к з а р а р л а п и ш л а р ва к а с а л л и к б е л г и л а р и б ў л - 
м а с л и г и л о зи м . М е в а л а р ко м п о т ц и л и ш г а ч а м а ъ л у м м у д д а т сац- 
л а п и ш и м у м к и н . У р и к в а о л ч а н и 12 соат, к у л у л п а й , цора сморо- 
д н п а п и 8 соат, узум , о л хўри, г и л о сн и эса 24 соат с а ц л а ш м у м к и н . 
М е в а л а р с а р а л а н п б ў л ч а м и ва р а п г и г а ц а р а б со ртларга а ж р а т и ­
лади. К е н и и эса я х ш н л а б ю вн лади. О л ч а ва гилос 
б а н к а л а р г а
н ш л а и м а й со л и н ад и , о л х у р и э с а д а н а г и б и л а н ё к и и к к и б ў л а к к а
а ж р а т и л и б к о н с е р в а ц ш ш н а д и . К ў п и н ч а о л х у р и н п н г м е в а с и бу- 
т у н л и г и ч а б л а н ш н р л а н а д и в а с т е р и л и з а ц и я д ав р и д а с р н л и б кет - 
м а с л и к у ч у н б ироз ц и зд н р и л а д и . Ш а ф т о л ы эса н ў с т и д а и к а у с т и к
с о д а н и н г э р и т м а с н ёр д а м и д а а ж р а т и л а д и , кейиы ю ви лади . У р и к
б у т у н л и г н ч а ё к и и к к и б у л а н к а
а ж р а т и л и б , б л а п ш и р л а н м а с д а п
б а н к а л а р г а ж о й л а ш т и р и л а д и . О л м а в а н о к и и п г пўстн в а у р у г и
м а х с у с м а ш и н а л а р д а т о з а л а н а д и , к е й и н и к к и окн тў р т ц и см га 
б ўли н и б , б л а и ш и р л а п а д и . Б е ҳ и эса т о зал ан и б , б ў л а к л а р г а б ў л и - 
ииб, у зо ц ва ц т б л а и ш и р л а п а д и (ю м ш о ц б у л г у н г а ц а д а р ). У з у м н и
д о н а л а р и а л о ҳ и д а ё к и к и ч и к ш и н г и л ц и ли б кон серва ц и л и и а д и . 
Ц у л у п н а й эса б а р г ч а л а р д а н т о з а л а н и б , 3 — 5 соат д авом н да ш а к а р
ц и ё м и г а солиб ц ў й и л а д н . Р а в о ч б а п д л а р н б ў л а к л а р г а б ў л и н и б
( 1 5 — 25 м м ) к е й и н эса 12 соат д ав о м и д а сувга солиб ц ў й и л г а п -
д а н с ў и г б л а и ш и р л а п а д и . Қ о ву н н ў с т и д а и м е х а н и к ц у р н л м а ё р ­
д а м и д а а ж р а т и л а д и , у р у г и д а н т о э а л а н а д и ва 1 0 — 15 м м ц и л и б
к у б и к ш а к л и д а ё к и б а н к а б ў й и ч а с и ғ а д и г а н ц и ли б у з у н л и г и 8 0 — 
100 м м ц и л и б ц и р ц и л а д и в а б а н к а л а р г а в е р т и к а л ҳ о л д а со л и н а д и .
Т а й ё р л а н г а н м е в а л а р б а н к а л а р г а зи ч ж о й л а ш т и р и л а д и , б у н д а
у л а р н и н г э з и л и ш и г а в а м е х а н и к з а р а р л а н и ш и г а й ў л ц ў й м а с л и к
л о зи м . Б а п к а л а р у с т и д а н т у х у м о ц с и ли ё к и т а н и н н и п г ж е л а т и н
б и л а н а р а л а ш м а с и т и н н ц л а ш т и р и л и б ф н л ь т р л а н г а н ш а к а р ш а р -
б а т и (си роп и ) ц у й и л а д и . Ш а к а р ш а р б а т и с т е р и л и з а ц и я в а ц т и д а
и с с и ц л и к а л м а ш п н у в и н н , ш у б и л а н б н р га ком п отн п и г т а ъ м и п и
в а о з и ц л и к ц и м м а т и н и а н ч а я х ш и л а й д и . М е в а л а р н и к о н с е р в а л а ш -
д а ш а к а р у р и и г а сув ёки т а б и и й ш а р б а т (к о н сер ва ц и л и н г а н ме- 
в а л а р н и ы г ш а р б а т и ) со л и ш м у м к и н . К о н с е р в а с а н о а т и д а ш а р б а т
д а ш а к а р н и н г ц у й п д а г и к о п ц е н т р а ц и я л а р и ц ў л л а н и л а д н . У р н к , 
у з у м ва о л х ў р и у ч у н 30, гилос, н о к ва о л м а у ч у п 35, ш а ф т о л и , 
б еҳ и , а н ж и р , ц о в у н у ч у н 40, р а в о ч у ч у н 50, ол ча ва ц о р а сморо­
д и н а у ч у н 60, ц у л у п н а й у ч у н 6 6 % б ў л и ш н м ум ки н. Ш а р б а т н н н г
ҳ а р о р а т и б а н к а л а р г а ц у й и л и ш и о л д н д а н 80°С д ап к а м б ў л м а с - 
л и г п лозим .
И д и ш л а р т ў л д и р и л г а н д а н сўнг зи ч б ер к н т и л ад и .
Х о м а ш ё н и н г т у р и г а ва и д и ш п п н г сп ги м и га 
ц а р а б
10 д ап
35 м и п у т г а ч а 100°С д а с т е р и л и з а ц и я ц и л и и а д и . У р и к , гилос, цу­
л у п н а й , олча, цо р а см ороди н а к а б и м е в а л а р 8 5 — 95°С д а у з о ц
в а ц т п а с т е р и з а ц и я ци ли и ад и . И д и ш и ч и д а г и м е в а л а р э з н л н б к е т -
м а с л и г и у ч у н и д и ш оцова су в д а т е з д а совитйлад и. К о м п о т и и т а й -

---

ёрлагаыдаы с ў н г 1 0 — 15 ку н д аы к е й и н и с т е ъ м о л ц и л и ш м ум ки н. 
Б у д ав р д а сп р о п т а р к и б и д а г и ш а к а р м е в а л а р г а ўтиб, 
к ом п огга 
ў з и г а хос т а ъ м б ерад и.
С а н о а т д а б нр ц а т о р м е в а л а р д а н б о л а л а р у ч у н к ом п от и ш л аб
ч и ц ар и л ад и .
К о н с е р в а з а в о д л а р н д а ц у р у ц м е в а л а р д а н х а м к о м п о т л а р т а й ­
ёрлан ади . Б у н д а ҳ а р х н л м е в а л а р а р а л а ш м а с и д а н ё к и бир х и л
м е в а л а р д а н к о м п о т т а й ё р л а ш м у м к и н . Ц у р у ц м е в а л а р д а н компот 
т а й ё р л а ш д а у л а р я х ш н л а б юпилиб, 15 — 20 .минут сует оловда кай - 
нат и лад и , ц а й п а т н л га ч , ш а к а р , в а п п л ь ёки л и м о н ц е д р а с н солиб 
я н а о — б м и н у т ц а й н а т и л а д п . Б у н д а о л м а ла н ок к о к п с н ж а м и
2 0 — 25 м н и у т на бош ц а м е в а л а р оса 10— 15 м и н у т ц а й н а т и л а д п . 
К о м и о т л а р о д ат д а х а н о ш ш г п п сбпй н а м л н г и 75 % б у л г а п м ах су с 
ом б о р л ар д а с а ц л а н а д и .
М е в а
ш а р б а т л а р и .
М ева ш а р б а т л а р и
я н г и у з п л г а н . 
п и т г а и мова в а ре за в и р м е в а л а р н и сицпб ёки ш а б б а л а б ол и н ад и .
К о н с е р в а ц и л и н г а н м е в а ш а р б а т л « т п /
1:1
о;:у;;а :.:одд«-
л а р и ( ш а к а р , к и сло т а, м и н е р а л т у з л а р , в и т а м и н л а р ) я х ш п с а ц ­
л а н а д и . Ш а р б а т л а р т а р к и б и д а ц ан д м н ц д орп 5 — 1 5 % , о р га п и к
к и сл о т а м иц дори эса 0,3 — 3,0 % гач а б улад н .
М ева в а р е з а в о р м е в а л а р д а н ш а р б а т ч н ц п ш п т у р л и х и л хом 
а ш ё л а р д а ҳ а р х н л б ў л а д п в а м а ҳ с у л о т ш ш г с и ф а ти га, к п р ц п ш в а
ш п б б а л а ш г а боглиц. О л м а д а н 5 5 — 80, г н л о сд ан 6 0 — 70, о л х ў р и - 
д ан 7 0 — 80, к и з и л см о р о д и н ад ан 7 0 — 80, к о р а с м о р о д и п а д ан 5 5 — 
70 ва у з у м д а н 70 — 8 0 % ш а р б а т чнкади.
Ш а р б а т о л и ш у ч у п м е в а л а р аннал м ах су с м а ш н п а л а р д а ё к и
д у ш остида ю в и л а д н . С ў н гр а ш п е к л и н с и т г и ч л а р д а с т е р н л л а п -
гап, ке т м а -к с т ў р н а т н л г а н н к к и т а т о з а л а ш м а ш п н а с п г а т у ш а д и . 
Д а с т л а б к и м а ш н и а д а д ан аг и , у р у г н ва н у с т л о гн д а п т о з а л а н и б , 
б ўтц ага а й л а н т н р н л а д п . И к к и н ч и м а ш н и а д а
б у т к а
д и ам етр и
0,5 мм л и т е ш н к л а р д а н ў т к а з н л а д н . Б а ъ з а н ш а р б а т л а р г а м ах су с 
и д и ш л а р д а ц а п д л и енроп (к и ё м ) ц ў п ш л а д н . Ц е н т р и ф у г а ёрда- 
м нд а ш а р б а т охи рги ц о лд иц — й и р и к ц ў й ц а л а р д а и
т о з а л а н и б , 
го м о ген н за т о р д а соф ш а р б а т г а а й л а н т н р н л а д п . П н х о н т ш ар б а т
ц и зд и р н л п б ( 5 0 — 60°С), д е а э р а ц и я ц и л и и а д и (т а р к и б и д а г и ки сло- 
род и к е т к и з н л а д н ) , п д н ш л а р г а солиниб п а с т е р п з а ц п я л а н а д и .
М ева ш а р б а т л а р и т а й ё р л а ш т е х п о л о ги я с п г а иа у л а р н и н г с и ф ат
к ў р с а т к п ч л а р н г а ц ар аб асосан уч т у р га а ж р а т и л а д и : т и ш и ;, ц ую ц 
(т н н д н р н л м а г а н ) ва м а г н з л н ш а р б а т л а р ( ц у й ц а л п ) .
Т и н н к в а ц у й ц а л и ш а р б а т л а р мева ва р езавор м е н а л а р т оза- 
л а н н б ю в н л г а н д а и сўпг, эзн л п б ва п ш б б а л а п п б ол п п ад и . Ш а р б а т
о л н ш д а м е в а л а р н и эз н ш д а п о лди н м а н д а л а п а д н . У р у г л и м е в а л а р
у н и в е р с а л м а п д а л а г п ч КД11 — ЗМ ёрдам и да, бош ц а м е в а л а р м а х ­
сус пи ч о ц ли м а й д а л а г и ч б и л а н м а й д а л а и а д и .
Ш а р б а т ч н ц п ш н п п
к у п а й т н р ш н м ац еадп да п зн л гап м е в а л а р
б и р о з ( 8 0 —85°С г ач а) н си ти л ад н , б у н д а ҳ у ж а й р а н и п г п р о т о и л а з - 
м а с п к о а г у л я ц н я л а н а д и ва ҳ у ж а й р а ш п р а с и ч п ц и ш и к ў п а я д и . Л е ­
к и н б у н д а ш а р б а т н и н г х у ш т а ъ м л н г н бироз п а с а я д и . 
Ш а р б а т

---

ч и ц и ш и н и к ў п а й т и р и ш м а ц с а д и д а м у з л а т и ш , э л е к т р о п л а з м о л и -
з а ц и я в а ф е р м е н т л а р б и л а н и ш л а ш ҳ а м ц ў л л а н и л а д и . М у з л а т и л -
г а н д а м у з б ў л а к ч а л а р и ҳ у ж а й р а д ев о р и н и з а р а р л а й д и
в а м у з
э р и г а и д а п сўнг ҳ у ж а й р а ш и р а с и осой а ж р а л а д и . Э л е к т р о п л а з - 
м о л и з а ц и я д а э л е к т р т о к и т а ъ с и р и д а п р о т о п л а з м а
к о а г у л я ц и я -
л а и а д п . Ф е р м е н т п р е п а р а т л а р и д а н могор з а м б у р у ғ и д а п о л и н г а н
п е к т о в а п р о т ео л ы ти к ф е р м е н т л а р м е в а т ў ц и м а л а р и и и а н ч а бў- 
ш а ш т н р а д и в а п р о т о п л а з м а к о а г у л я ц и я л а н а д и .
Ш а р б а т и ш л а б ч и ц а р и ш д а т у р л и х и л к о н с т р у к ц и я л и ш и б б а -
л а г и ч л а р д а п ф о й д а л а н и л а д и . М е х а н и к (боси ми 4 к г / с м 2), г и д р а в ­
л и к (б оси м и 9 — 12 к г / с м 2) ва ш п е к л и (у зу м ш а р б а т и о л и ш д а
ф о й д а л а н и л а д и ) ш п б б а л а г и ч л а р к е н г т а р ц а л г а н . Ш и б б а л а ш бир 
н е ч а б о ск п ч д а олиб борнлади. Д а с т л а б к и ш и б б а л а ш д а эн г цим- 
м а т л и ш и р а а ж р а л и б чицади. К е й и н г и л а р и д а сув а р а л а ш т и р и л и б
ш и б б а л а н а д п .
Н а в б а т д а г п ж а р а ё н — ш а р б а т н и т и н д и р и ш ҳ и с о б л а н а д и . Б у н ­
д а ш а р б а т п п н г ко л л о и д м о д д а л а р и п и ч ў к т и р и ш оддий у с у л — 
т и п д и р и б қ ў й и ш д а п ф о й д ал а н и л а д и . Б у ж а р а ё н у з о ц ва ц т д ав о м
э т и б , ф а ц ат й и р и к ч ў к м а л а р и т у ш а д и . Т и н и ш и ц и й и п
б ў л г а н
ш а р б а т л а р н и н г (о л м а в а о л х ў р и ) т и н и ш и н и т е з л а ш т и р и ш м а ц ­
с а д и д а могор з а м б у р у г л а р и д а н ё к и ж е л а т и н в а т а н и н (о ш л о в ч и
м о д д а) д ан ф о й д а л а н и л а д и .
К о н с е р в а з а в о д л а р и д а адсорб ик х о ссаси к у ч л и б ў л г а н л о й л а р
(б е н т о н и т л а р ) к е н г ц ў л л а н и л а д и . А й н и ц с а , т у р л и х и л ф и л ь т р -
л а р д а н ф о й д а л а н и ш с а м а р а л и у с у л ҳ и с о б л а н а д и . Б у н д а ф и л ь т р -
л а ш бир н е ч а бор т а к р о р л а н а д и . М и к р о б л а р ў т м а й д и г а н ф и л ь т р -
44-расм. Узум шарбати ишлаб чицарадиган механизациялашган узлук- 
сиз ишлайдиган линия:
1 — юппш маш инаси;