|
Pishloqning texnologiyasi Sut sanoatida pishloq juda ko’p assortimentda chiqarilmoqda.Pishloq tarkibida 20% dan 45% gacha oqsil, 30% dan 50% gacha yog’ bo’lib, pishloqning kaloriyasi 2000-4500 ga teng. Kishilar oziq bilan qabul qiladigan to’la qimmatli, almashtirib bo’lmaydigan barcha aminokislotalar pishloq oqsilida mavjud. Pishloq oqsillari sut oqsillariga qaraganda A, V1 va boshqalar bo’ladi. Pishloq assortimenti bo’yicha qatiq va yumshoq texnologik qayta ishlash xususiyatlariga ko’ra va sut qatiq pishloqlariga bo’linadi. Qatiq shirdon pishloqlariga kuban, cho’l, o’g’lig’, oltoy-tog’i, Shveysariya, Oltoy Sovet Moskva, Latviya, Voljsk pishloqlari va boshqalar kiradi. Yumshoq shirdan pishloqlariga Dorogobuj, medin, Smolensk zakuska, «Rokfor» pishloqlari va boshqalar kiradi. Yumshoq pishloqlarni tayyorlash texnologiyasiga tuzlash bilan tayyorlangan pishloqlar juda yaqin turadi. Ya’ni brinza, chanax, sulusuni, kobiy, Osetin, Yerevan pishloqlari va boshqalar sut-qatiq pishloqlari kam assortimentda chiqariladi. Bularga yashil pishloq, Belorussiya, Latviya pishloqlari va boshqalar kiradi.
Pishloq tayyorlash uchun ishlatiladigan sut yaxshi ta’mli, hidsiz konsistensiyali normal mikrofloralarga va texnologik sifatga ega bo’lishi lozim.Agar sutning organoleptik kamchiliklari bo’lsa, undan pishloq ishlab chiqarishga ruxsat etilmaydi. Oqsil va kalsiy tuzlarining xususiyatiga qarab sut shirdon fermentining ta’siri ostida har xil darajada jelatinlashish qobiliyatiga ega bo’ladi. Buni aniqlash uchun shirdon namunasi qo’yiladi. Buning uchu probirkaga 35° gradusgacha isitilgan sutdan 10 ml va 2 ml shirdon fermentining ishchi eritmasi qo’yiladi. Keyin sut va ishchi eritma solingan probirkani suv hammomiga qo’yib, ivishiga qadar saqlanadi va ivish vaqti kuzatib turiladi. Agar sut 10 m ichida ivisa yaxshi, 10-15 min ichida ivisa normal ko’rinishli, 15 mindan keyin ivisa yoki butunlay ivimay qolsa, kuchsiz ko’rinishli hisoblanadi. O’rta Osiyo respublikalarida qorako’l terisi so’yiladigan qo’zilarning shirdoni yoki buzoqlar shirdoni quritilib ko’plab shirdon kukuni tayyorlanadi. Shirdon fermenti sutga qo’shilganda uning ta’sirida sut ivib qoladi. Golland tip pishloq tayyorlashda sutga shirdon fermenti qo’shishdan oldin har 100 kg ga 15 g hisobidan 40% li kalsiy xlor eritmasidan solinadi. Bu vaqtda muhitning eng yaxshi kislotaliligi rN+6-6,4 bo’lib, tajriba T – 27°-35° gradus bo’ladi. Odatda qattiq pishloqlar uchun kislotaliligi 20° gradusgacha bo’lganda temperatura 32°-35° gradus yumshoq pishloqlar uchun kislotaliligi 22° gradus va undan ortiq bo’lsa, temperatura 28°-30° gradus atrofida bo’ladi. Uyushmaning hosil bo’lishi pishloqning tipiga qarab 15-60 minut cho’ziladi. Hosil qilingan uyushma va pishloq massasi keyin ishlanishi kerak, ya’ni zardobi ajralishi lozim. Ammo zardobni pishloqdan ajratish pishloqning assortimentiga bog’liq bo’ladi. Ya’ni qattiq pishloqdan zardob ko’p, yumshoqlardan oz ajraladi. Keyin pishloq massasi maydalanadi, isitiladi va quritiladi.Pishloq mayda bo’laklarga kesilib maydalanadi. Masalan, Shveysariya pishloqning tayyorlashda uning donadorligi 2-5 mm, yumshoq pishloqlarni tayyorlashda esa 1-3 sm bo’ladi.Qattiq pishloqlarni tayyorlashda namlikni yo’qotish uchun pishloq asta-sekin isitiladi. Keyin zardobi yaxshi ajralishi uchun uning massasi 15-20 minut davomida aralashtiriladi. Rossiya pishlog’ini tayyorlashda esa pishloq donalari 30-40 min, ikkinchi marta isitilgandan so’ng 40-50 minut davomida aralashtiriladi. Bundan keyin pishloqlarga ma’lum shakl beriladi va presslanadi. Pishloqlar o’z-o’zidan presslanishi mumkin yoki yuk ostida 2-3 soat davomida presslanadi. Pishloq yoqimli tuzli ta’m va xushbo’y hidli bo’lishi uchun tuzlanadi, ya’ni shakl berilgan ba’zi pishloq tuzlarining bo’laklari 2022%li, 8°-10° gradus S li osh tuzi eritmasiga 3-5 kun solib qo’yiladi. Bundan tashqari tuz pishloqda kechadigan mikrobiologik fermentativ va fizikaviy, ximiyaviy prosesslarni ham ma’lum darajada boshqarib turadi. Sut-qatiq pishloqlari yumshoq sut-qatiq va qattiq-yashil sut-qatiq pishloqlari ko’rinishida chiqariladi. Yumshoq pishloqlar tarkibida namligi 60% dan ko’p bo’lmagan suzmadan tayyorlanadi, ya’ni presslangan massaga 3% tuz, tez yetilishi uchun soda va bo’r qo’shiladi. Pishloq 30-100 g og’irlikda qoliplanadi. Pishloq oldin 20°-22° gradusda, keyin 10°-12° gradus Tda yetishtiriladi. Pishloq yetilishi vaqtida kuchli mikrobiologik prosess boradi, natijada pishloq o’tkir ta’m va hidga ega bo’ladi. Tuzlangan pishloqlarga brinza, jushin, chanak, kobiy, osetin, susuguni va boshqa pishloqlar kiradi. Tuzlangan pishloqlar o’ziga xos texnologik asosga ega. Brinza qo’y, sigir sutidan yoki kislotaliligi yuqori bo’lishi kerak. Pishloq massasida nam ko’p bo’lib yumshoqligida presslash to’xtatiladi. Shunday qilib, tayyorlangan pishloq sotilishiga qadar osh tuzining 22-24%li eritmasiga solib qo’yiladi. Pishloqning sifati yaxshi sozlanishi uchun tuz eritmasini achigan sut zardobida tayyorlash afzalroq.
Do'stlaringiz bilan baham: |
