Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

14-amaliy mashg’ulot
MAVZU: PISHLOQ TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Pishloqni – sutning oqsilini fermentativ ivitish pishloq massasini ajratish va yetishtirish yordamida tayyorlanadi.
Pishloqning ozuqaviylik qiymati uning tarkibidagi oqsil va yog` miqdori, almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar, vitaminlar, Ca va P tuzlari bilan belgilanib, bu moddalar insonning faol rivojlanishida ishtirok etadi. Pishloq tarkibidagi oqsilning ma`lum bir qismi erigan holatda bo`ladi, shuning uchun ham u organizmda oson o`zlashtiriladi. Pishloqning energetik qiymati 10-18 kDj gacha bo`ladi.
Mamlakatimizda pishloq assortimenti 150 dan ortiq qattiq, yumshoq, sutli, nordon sutli, tuzli va erigan pishloqlar ishlab chiqariladi.
Qattiq yoki presslangan pishloq (shveytsar, golland, rus va boshqa) larining quruq modda tarkibining 20-25 % ni yog`, 42 dan 55 % namlik, 1 dan 3,5 % tuz bo`ladi. Pishloq xamiri shakllantiriladi va zardobidan ajratish uchun presslanadi. Pishloq 1-6 oy yetishtiriladi.
Yumshoq yoki presslanadigan pishloq (rokfor, pyatigorsk, ostanskinskiy, rus, kamamber, adigey , lyubitel va hokazo) tarkibidagi quruq modda miqdorini 40-50 % yog`, 46-80 % namlik, 1-5 % tuz tashkil etadi. Pishloq xamiri preslanmaydi. Namlik tabiiy usul bilan bug`lanib ketadi. Pishloqni katta hajmli qilib tayyorlanmaydi, chunki u juda katta tayyorlansa, o`z og`irligi bilan preslanib qoladi. Ko`pincha pishloqlar ayrim turdagi mog`orlardan foydalangan holda tayyorlanadi va ular pishloqqa o`ziga xos ta`m, NH<sub>3</sub> hidi va tabiiy iste`mol qobig’ini hosil qiladi.
Ba`zan pishloqni echki va qo`y sutlarini qoshgan holda tayyorlanadi. Yetilish davomiyligi 7-60 sutkagacha yoki yetiltirishsiz bo`ladi.
Nordon ta`mli yoki yangi pishloq (sarig’yog’li, choyli, gelejik)- xom pishloq hamiriga ivitilganidan so`ng va sut kislota bakteriyalari qo`shilgandan so`ng hech qanday qo`shimcha ishlov berilmaydi. Ba`zan turli hushbo`ylovchilar, o`tlar yoki maydalangan yong`oqlar qo`shiladi. Bu pishloqlar pastasimon konsistensiyaga ega, ko`pincha uni qo`y yoki echki suti qo`shib tayyorlanadi.
Tuzli pishloqlar (gruzin, osetin, chanax, brinza, sulugun va hokazo) quruq modda tarkibi 40-45 % yog`, 35-53 % namliik, 1-7 % tuz miqdorida tayyorlanadi. Siqib olinadi va presslanadi. So`ngra tuzlamada ushlab turiladi, qurutib, zichlanadi. Qoida bo`yicha uni qo`y sutidan tayyorlanadi. Sulugunlar tayyorlashda qaynatiladi shuning uchun u tolasimon bo`ladi. Yetishtirish muddati 1-60 sutkagacha. Eritilgan (sovet, golland, rus, “Yantar”, “Drujba”, “Volnat” va hokazo) pishloqlarning tarkibi
20-25 % yog`, 40-52 % namlik, 2-3 % tuz miqdorida tayyorlanadi, shirin eritiligan pishloqlarda 16 % gacha qand bo`ladi.
Eritilgan pishloq tayyorlashda shirdon pishloqlar, tvorog, sarig’yog’ va turli
to`ldiruvchilar va qo`shimchalardan foydalaniladi.

1.