Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Pishloqni shakllash va preslash. Pishloq massasini shakllashda pishloqqa bu yoki u turga xos ravishda shakl beriladi.
Preslash yo`li bilan qoldiq zardob ajratiladi va pishloqning aniq zichligiga erishiladi. Preslash davomiyligi 2-3 soatni tashkil qiladi.
Shakllash va presslash davrida sut shakarining bijg`ish jarayoni bosqichma- bosqich kislotalilikning oshishi hisobiga davom etadi, shu bulan birga pishloq massasining suvsizlanishi hisobiga massa zichlashadi.
Shakllash va presslash davrida pishloq sifatiga ta`sir qiluvchi omillardan asosiysi massaning harorati hisoblanadi. Bino haroratini tanlash va xom sut sifati va ishlab chiqarilgan pishloq turiga bog`liq bo`ladi. Shakllashda 18-20<sup>o</sup>C va preslashda 16-20<sup>o</sup>C harorat ushlab turiladi. Yumshoq va o`z-o`zidan presslanadigan pishloqlar yuqori (20<sup>o</sup>C) haroratda presslanadi. Qattiq pishloqlar bir muncha past harorat (15-
16<sup>o</sup>C) da presslanadi. Biroq sut sifati yaxshi bo`lsa, mikrobiologik jarayonlarni tezlashtirish uchun pishloqlarni yuqori haroratda presslash tavsiya qilinadi.
Yetilmagan yoki sifati past sutdan pishoq tayyorlashda pishloq massasining sochiluvchanlik ehtimoli bo`lganda pishloqni past haroratda presslanadi.
Presslash jarayonida shirdon fermenti va bakterial ekzoproteaza ta`siri ostida kazein qisman proteoliz hosil bo’ladi va bu sut kislota bakterialarining oziqlanishi va ko`payishi stimullaydigan azot manbai hisoblangan eruvchan azotli birikmalar miqdorining ko`payishiga sabab bo`ladi.
Pishloqni yetilishi. Pishloqni presslash va tuzlashdan keyin ta’msiz, turli ta`sirga ega, cho`ziluvchan massa xoliga keladi. Bu pishloqqa xos bo`lgan kimyoviy tarkib va organoleptik ko`rsatkichlarga u faqatgina yetilish jarayonida komponentlarning chuqur biokimyoviy va fizik o`zgarish natijasida ega bo`ladi.
Pishloqning yetilishi tuzlashdan boshlanadi deb hisoblanadi. Sutda bo`lgan o`zgarishlar vannada pishloq massasiga ishlov berib, bo`ktirish davridan shakl berib presslashgacha davom etadi.
Ko`plab yangi pishloqlarning mikroflorasi asosan sut kislota bakteriyalaridan iborat bo`ladi. Bunda yetilishning birinchi bosqichida sut kislota streptakokkilari ikkinchi bosqichda esa tayoqchalar ko`p bo`ladi.

4.