Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi


Sutni bo’kishga tayyorlash



Download 49,9 Kb.
bet4/12
Sana01.04.2022
Hajmi49,9 Kb.
#523004
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Bog'liq
GS 14

Sutni bo’kishga tayyorlash. Sutni bo`ktirishga tayyorlashda unga bakterial achitqi qo`shiladi. Bakteriologik konsentratlar ko`rinishidagi achitqilar, qoida bo`yicha sut massasining 0,5-1,5 % ulushigacha qo`shiladi.
Achitilgan nordon sut mahsulotlari va sarig’yog’ achitqilardan farqli ravishda pishloq uchun barcha achitqi shtamlari proteolitik faollikka, ya`ni oqsillarni parchalash xossasiga ega bo`lishi lozim. Bundan tashqari, achitqilarni tanlashda bu yoki u turga mansub sut kislota bakteriyalarigina emas , balki alohida shtamlarning xossalarini ham e`tiborga olish lozim. Masalan, ikkinchi isitilishi yuqori haroratda bo`lgan pishloq uchun achitqilar tarkibiga kiruvchi shtamlar issiqqa chidamli, kislota hosil qila oluvchi , hosil bo`lgan iviqning chidamliligi va qovushqoqligini ta`minlay olish sinerezis xossasi (zardob ajrata olishi) va xushbo`y moddalrni to`play olishi lozim. Sifati bo`yicha bir xil pishloq tayyorlash uchun bu pishloq tayyorlash uchun xos bo`lgan erkin aminokislotalarni to`plovchi shtamlarni ham qo`llaniladi.
Pishloq tayyorlash uchun ikki mayda va yirik pishloqlar uchun ko`p shtamli achitqilardan foydalaniladi. Biroq pishloq ishlab chiqarish amaliyoti shuni ko`rsatadiki barcha mayda pishloqlar uchun bir turdagi achitqilarni ishlatish organoleptik xossalari bo`yicha bir xil bo`lgan pishloq hosil bo`lishiga sabab bo`ladi.
Shunga muvofiq har bir tur pishloq uchun o`ziga xos achitqilardan foydalanish maqsadga muvofiq bo`ladi.
Ikkinchi isitish haroratiga past bo`lgan mayda pishloqlar uchun Lac-lactis, Lac.

  • eromoris kabi bir necha shtamlarning asosiy bakterial fondan iborat bo`lgan achitqilardan foydalaniladi, xushbo`ylik hosil qiluvchi bakterialarga esa Lac.- diacetiyaktis, Leu.Dixtranicum zaruriy komponent hisoblanadi. Ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan yirik pishloqlar (shveysar, sovet) uchun ikki xil achitqidan foydalaniladi.

Birinchi turdagi achitqilar – xuddi mayda pishloqlar uchun tayyorlangan achitqilar kabi bo`ladi. Ikkinchi turdagi esa termofil sut kislota tayoqchalari (lbm helveticum, lbm lactis) va termofil streptakokklardan iborat bo`ladi. Shu bilan birga propionbakterium shermani propion nordon kulturalar ham qo`shiladi.
Yumshoq mog`orli pishloq ishlab chiqarishda sut kislotali termofil streptakokklari bilan birgalikda pennicilium album va pennicilium candicum (Tamaddi, Smolensk, Kamumber) mog`orlaridan foydalaniladi. Bunda mog`or konidiyalarni pishloq yuzasiga sepish orqali surtiladi. Rakfor tipidagi pishloq uchun pennicillium- raqueforti mikrofil mog`orlaridan foydalaniladi. Mikrob ichidagi mog`orlarni rivojlantirish uchun sharoit yaratish maqsadida pishloq boshi maxsus ignalar bilan 30-60 joyidan teshib qo`yiladi.
Shilliq yuzali pishloq uchun (Dorgobug, Latviya, Pikant) achitqilari mezofil sut kislota sterptakokklilaridan iborat bo`ladi. Biroq bu pishloqlarni yetishtirishda shilliq qavat mikroflorasining o`rni beqiyos bo`lib , u breviborterium lines, spora hosil qiluvchi sut achitqilari va candida mycoderma ko`rinishidagi achitqilardan tuzilgan. Bu achitqi ko`rinishidagi mikroorganizmlar pishloq massasiga qo`shilmaydi, ular pishloq yuzasiga atrof muhitdan tushadi.

Download 49,9 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish