Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi

Pishloq ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning o`rni

Har qanday turdagi pishloqni shakillantirishda mikroflora tarkibi, miqdori va sifati muhim o`rin tutadi.
Qattiq pishloqlarni shakillantirishda sut kislota streptakokkilari va tayoqchalari, shuningdek, propion kislotali bakteriyalardan foydalaniladi. Bu mikroorganizmlar proteolitik va lipolitik xossaga ega. Sut kislota bakterilarining sut kislota hosil qilishi bilan oqsillarning sekin va organik parchalanishiga shuningdek, yog`larning eng kam miqdorda parchalanishiga sabab bo`lib, bu pishloqning konsistensiyasi, ta`mi va hidi vujudga kelishida muhim o`rin egallaydi. Oxirgi ko`rsatkichlar erkin yog` kislotalari, sut kislotalari, diatsetil, metilketonlar, aldegidlar, ammiak va boshqalarning mavjudligiga bog`liq bo`ladi. Propion kislota bakterilari B<sub>12</sub> vitamini va kalsiy propionat va prolin hosil qiladigan bo`ladi, ular pishloq ta`miga yaxshi ta`sir ko`rsatadi.

2. Sutning pishloqqa yaroqliligi

Pishloqqa yaroqlilikni belgilovchi omillar. Sutning pishloqqa yaroqliligi deganda, uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kishi, pishloq massasiga ishlov berish va pishloq tayyorlab yetishtirishda zarur bo`lgan mikroorganizmlarning yashovchanligini ta`minlash tushuniladi.
Sutning yarovchanligi organoleptik, fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari, shuningdek mikroflora tarkibiga ko`ra aniqlanadi. Sutning ta`mi, rangi, hidi, konsistensiyasi, me`yoriy tarkibi va tarkibiy qismlari: oqsil yo`g, tuzlar, pishloq ishlab chiqarishda foydali bo`lgan mikroflorasi yaxshi bo`lsagina pishloq ishlab chiqarishga yaroqli hisoblanadi. Pishloqchilikda sutning organoleptik xossalari muhim ahamiyatga ega, chunki uning ta`m, hid, va rang nuqsonlari pishloq nuqsonlarining hosil bolishiga olib keladi.
Bir tomondan sutning biologik qiymatiga sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini ta`minlovchi vitaminlar azotli moddalar, bakteriyalarning avtoliz mahsulotlari, boshqa tomondan sutdagi mahsulotlar rivojlanishini ushlab turuvchi ingibitorlar asos bo`ladi.
Pishloq uchun yaroqli sutda patogen mikroblar ITGB lar , yog` kislota bakteriyalari bo`lmasligi lozim, uni me`yoriy oziqlantiriluvchi sog`lom sigirlardan olinadi.
Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlash usullaridan biri uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kish tezligi (shirdonli na`muna) hisoblanadi. 10 sm<sup>3</sup> sutga 2sm<sup>3</sup> 0,03 % li shirdon fermenti eritmasi qo`shiladi va 35^oC da saqlanadi. 1 turdagi sut 10 minut davomida, 2-turdagisi 10-15 minut, 3- turdagisi esa minutdan ortiq bo`kadi 4- turdagi sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi.
Sutning bo`kish davomiyligi ko`plab omillarga; harorat, laktatsiya davri, yem- xashak, ovqatlanish rejimi, sigir zoti, yil fasllari va boshqalarga bog`liq bo’ladi. Shirdon fermenti ta`sirida bo`kmaydigan sut shirdonga yaroqsiz deyiladi. Bunday sutdan chidamsiz ivitqi hosil bo`ladi, pishloq massasi sekin namsizlanadi, pishloq tayyorlash jarayoni cho`ziladi, mikroflora yomon rivojlanib, past navli pishloq hosil bo`ladi.
Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlovchi shartlardan eng asosiysi unda ingibitorlarning borligidir. Sut ingibitorlari bilan bir qatorda antibiotiklar, sigirlarni davolashda ishlatiladigan dori preparatlari, yuvuvchi, dizenfeksiyalovchi, konservalovchi vositalar va bakteriofaglar ham uchraydi. (Sutdagi bakteriyalilik omillari) ingibitorlar xashaklarda (pestisid hamda o`g`itlarning qoldiq miqdori sifatida) yoki mikroorganizmlarning faoliyati natijasida yuzaga kelishi mumkin.
Tarkibida ingibitorlar bo`lgan sutdan foydalanishda ishlatilayotgan achitqi qoniqarsiz rivojlanadi. Nordonlik va xush bo`ylik hosil bo`lishi sekinlashadi yoki batamom to`xtaydi. Bunda sutning grammanfiy mikroflorasining rivojlanishi davom etadi va u dominlanuvchiga aylanadi, natijada pishloq sochiluvchan yaroqli, aynigan ta`mli, g`ovakli massa hosil bo`ladi. Chunki sutda pencilinning 0,018 b/sm³ dan ortiq bo`lishi antibiotiklardan chidamli bo`lgan ITGBlarning rivojlanishiga turtki bo`ladi. va natijada pishloq 36-48 soatdan keyin sochiluvchan bo`lib qoladi. Sut tarkibida 0,025 dan 0,6 g/sm³ konsetratsiyadagi yuvish vositalarining bo`lishi uning pishloqqa va shirdon sut mahsulotlari tayyorlash uchun yaroqsiz bo`lib qolish ehtimolini tug`diradi.
O`g`iz suti ham ingibitorlovchi ta`sir ko`rsatib sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini to`xtatadi. Shunga ko`ra yig`ilgan sutda og`iz suti bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi. Sut sog`ib olingandan so`ng 6 kundan o`tgachgina foydalanishga ruxsat etiladi. 5-6% buzilgan sutdan tarkib topgan sutdan tayyorlangan pishloqda ta’m, hid (achqimtirlik, achchiqlik) rangi (bir xil emas), turli rasmli (yurtilgan, g’adir-budur)
kabi nuqsonlarni hosil qiladi. Shuning uchun ham bu sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi.