Mavzu: pishloq tayyorlash texnologiyasi


Pishloq ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning o`rni



Download 49,9 Kb.
bet2/12
Sana01.04.2022
Hajmi49,9 Kb.
#523004
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Bog'liq
GS 14

Pishloq ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning o`rni


Har qanday turdagi pishloqni shakillantirishda mikroflora tarkibi, miqdori va sifati muhim o`rin tutadi.
Qattiq pishloqlarni shakillantirishda sut kislota streptakokkilari va tayoqchalari, shuningdek, propion kislotali bakteriyalardan foydalaniladi. Bu mikroorganizmlar proteolitik va lipolitik xossaga ega. Sut kislota bakterilarining sut kislota hosil qilishi bilan oqsillarning sekin va organik parchalanishiga shuningdek, yog`larning eng kam miqdorda parchalanishiga sabab bo`lib, bu pishloqning konsistensiyasi, ta`mi va hidi vujudga kelishida muhim o`rin egallaydi. Oxirgi ko`rsatkichlar erkin yog` kislotalari, sut kislotalari, diatsetil, metilketonlar, aldegidlar, ammiak va boshqalarning mavjudligiga bog`liq bo`ladi. Propion kislota bakterilari B12 vitamini va kalsiy propionat va prolin hosil qiladigan bo`ladi, ular pishloq ta`miga yaxshi ta`sir ko`rsatadi.
      1. Sutning pishloqqa yaroqliligi


Pishloqqa yaroqlilikni belgilovchi omillar. Sutning pishloqqa yaroqliligi deganda, uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kishi, pishloq massasiga ishlov berish va pishloq tayyorlab yetishtirishda zarur bo`lgan mikroorganizmlarning yashovchanligini ta`minlash tushuniladi.
Sutning yarovchanligi organoleptik, fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari, shuningdek mikroflora tarkibiga ko`ra aniqlanadi. Sutning ta`mi, rangi, hidi, konsistensiyasi, me`yoriy tarkibi va tarkibiy qismlari: oqsil yo`g, tuzlar, pishloq ishlab chiqarishda foydali bo`lgan mikroflorasi yaxshi bo`lsagina pishloq ishlab chiqarishga yaroqli hisoblanadi. Pishloqchilikda sutning organoleptik xossalari muhim ahamiyatga ega, chunki uning ta`m, hid, va rang nuqsonlari pishloq nuqsonlarining hosil bolishiga olib keladi.
Bir tomondan sutning biologik qiymatiga sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini ta`minlovchi vitaminlar azotli moddalar, bakteriyalarning avtoliz mahsulotlari, boshqa tomondan sutdagi mahsulotlar rivojlanishini ushlab turuvchi ingibitorlar asos bo`ladi.
Pishloq uchun yaroqli sutda patogen mikroblar ITGB lar , yog` kislota bakteriyalari bo`lmasligi lozim, uni me`yoriy oziqlantiriluvchi sog`lom sigirlardan olinadi.
Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlash usullaridan biri uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kish tezligi (shirdonli na`muna) hisoblanadi. 10 sm3 sutga 2sm3 0,03 % li shirdon fermenti eritmasi qo`shiladi va 35oC da saqlanadi. 1 turdagi sut 10 minut davomida, 2-turdagisi 10-15 minut, 3- turdagisi esa minutdan ortiq bo`kadi 4- turdagi sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi.
Sutning bo`kish davomiyligi ko`plab omillarga; harorat, laktatsiya davri, yem- xashak, ovqatlanish rejimi, sigir zoti, yil fasllari va boshqalarga bog`liq bo’ladi. Shirdon fermenti ta`sirida bo`kmaydigan sut shirdonga yaroqsiz deyiladi. Bunday sutdan chidamsiz ivitqi hosil bo`ladi, pishloq massasi sekin namsizlanadi, pishloq tayyorlash jarayoni cho`ziladi, mikroflora yomon rivojlanib, past navli pishloq hosil bo`ladi.
Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlovchi shartlardan eng asosiysi unda ingibitorlarning borligidir. Sut ingibitorlari bilan bir qatorda antibiotiklar, sigirlarni davolashda ishlatiladigan dori preparatlari, yuvuvchi, dizenfeksiyalovchi, konservalovchi vositalar va bakteriofaglar ham uchraydi. (Sutdagi bakteriyalilik omillari) ingibitorlar xashaklarda (pestisid hamda o`g`itlarning qoldiq miqdori sifatida) yoki mikroorganizmlarning faoliyati natijasida yuzaga kelishi mumkin.
Tarkibida ingibitorlar bo`lgan sutdan foydalanishda ishlatilayotgan achitqi qoniqarsiz rivojlanadi. Nordonlik va xush bo`ylik hosil bo`lishi sekinlashadi yoki batamom to`xtaydi. Bunda sutning grammanfiy mikroflorasining rivojlanishi davom etadi va u dominlanuvchiga aylanadi, natijada pishloq sochiluvchan yaroqli, aynigan ta`mli, g`ovakli massa hosil bo`ladi. Chunki sutda pencilinning 0,018 b/sm3 dan ortiq bo`lishi antibiotiklardan chidamli bo`lgan ITGBlarning rivojlanishiga turtki bo`ladi. va natijada pishloq 36-48 soatdan keyin sochiluvchan bo`lib qoladi. Sut tarkibida 0,025 dan 0,6 g/sm3 konsetratsiyadagi yuvish vositalarining bo`lishi uning pishloqqa va shirdon sut mahsulotlari tayyorlash uchun yaroqsiz bo`lib qolish ehtimolini tug`diradi.
O`g`iz suti ham ingibitorlovchi ta`sir ko`rsatib sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini to`xtatadi. Shunga ko`ra yig`ilgan sutda og`iz suti bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi. Sut sog`ib olingandan so`ng 6 kundan o`tgachgina foydalanishga ruxsat etiladi. 5-6% buzilgan sutdan tarkib topgan sutdan tayyorlangan pishloqda ta’m, hid (achqimtirlik, achchiqlik) rangi (bir xil emas), turli rasmli (yurtilgan, g’adir-budur)
kabi nuqsonlarni hosil qiladi. Shuning uchun ham bu sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi.

Download 49,9 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish