Jamurad yangiboyevich, amirov

Asidofil  qatig‘i  ishlab  chiqarish  jarayoni.  Bu  mahsulotni  ishlab 
chiqarishda, ivitqi sifatida asidofil tayoqchasi va nordon sut kislotali streptokok 
qo‘llaniladi. 

---

 
320 
Pasterlangan  sutga  40-45
0
S  haroratda  ivitqi  solinadi,  shisha  idishlarga 
solinib, shu haroratda mahsulot to quyuqlashguncha uyutiladi, nordonligi 100
0 
T 
ga  yetadi.  Tayyor  mahsulotning  qotgan  qismi  zich  bo‘lib  (gaz  bo‘lmasligi 
kerak),    yengil  cho‘ziluvchan  konstinsiyali  bo‘ladi.  Rangi  oq,  ta’mi  va  hidi 
nordon sut mahsulotiga xos, nordonligi 100-110
0
T  bo‘lishi mumkin.  
Kefir  ishlab  chiqarish  jarayonida  pasterlangan  sutga  ivitqi  qo‘shish  yo‘li 
bilan tayyorlanadi. Ivitqi kefir zamburug‘laridan tayyorlanadi. Tayyor ivitqidan 
pasterlangan sutga 30 yoki 50 dan bir qismda ivitqi qo‘shiladi. 
Uyutish  10-14  soat  davom  etadi.  Uni  elakdan  o‘tkazib,  zamburug‘lari 
olinadi  va  yangi  ivitqi  tayyorlashda  ishlatiladi.  Bunday  ivitqi  tarkibida,  nordon 
sut  steptokoki,  nordon  sut  tayoqchasi,  xamirturush  (drojj)  va  nordon  uksus 
kislotali bakteriyalar mavjud. 
Kefir  termostat  usulda  ishlab  chiqarilgan  sutni  me’yorlashtirishdan  va 
pasterlashdan  hosil  bo‘ladigan  mahsulotdir.  Tarkibida  6  %  yog‘  mavjud  kefir 
ishlab  chiqarilganda  22-25
0
S  haroratda  sovutiladi.  Sovutilgan  sutga  5  % 
miqdorda ivitqi solinadi, aralashtiriladi, idishlarga solinadi. Idishlar hajmi 0,25-
0,5 l bo‘lib, ular termostatga quyilib, 17-24 
0
S haroratda 14-20 soat uyuitiladi. 
Mahsulotni  yetilganlik  darajasi,  sutni  uyugan  qismining  qattiqligi  va 
mahsulot nordonligiga qarab aniqlanadi. Butilkalarga solingan tayyor kefir, 6-8 
0
S  haroratdagi  sovuq  xonada  yetiltiriladi.  Yetilgan  mahsulotda  spirt  va  is  gazi 
hosil  bo‘ladi.  Tayyor  mahsulot  realizatsiyaga  chiqarilguncha  8 
0
S  haroratda  36 
soat saqlanadi. 
Agar,  kefir  rezervuar  usulida  ishlab  chiqarilsa,  sut  pasterlanishi  va  albatta 
gomogenlanishi  lozim.  Mahsulotni  uyushi  va  aralashtirilishi  rezervuarda  olib 
boriladi. Tayyor kefir butilka va paketlarga quyiladi.  
Mahsulotning  sifati  yaxshi  bo‘lishi  uchun,  8-10 
0
S  haroratda,  12  soat 
saqlanishi lozim.  
Tayyor mahsulotning ta’mi sof, nordon sut mahsulotiga xos biroz achchiq, 
konsistesiyasi bir xil, is gazi hosil bo‘lgach, rangi oq sarg‘ich bo‘ladi.  
Kefirni 1; 3,2 va 6 %  yog‘lilikdagi va yog‘siz turlari mavjud. Yog‘li sut B, 
yog‘siz  kefirlar  esa  vitamin  S  ga  boyitilib  chiqarilishi  ham  mumkin.  Kuchsiz 
kefirni  nordonligi  80-90
0
S,  tarkibida  0,2  %  spirt  bo‘lishi;  o‘rtacha  kefirda 
nordonlik 80-105 
0
T, tarkibida spirt 0,4 %, kuchli kefirda nordonlik 90-120
0
T va 
spirt 0,6 % ni tashkil qiladi.