Ж. А. Романович, С. Л. Калачев

Технология обслуживания посетителей зависит типа и класса организации. Обслуживание в ресторанах и кафе вы­полняют официанты. Столовые и фаст-фуды работают мето­дом самообслуживания, а в барах обслуживание за стойкой выполняет бармен, иногда обслуживание за столиками вы­полняют официанты.
В ресторане обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу потребителя, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.
При приеме заказа после отбора блюд или после обслу­живания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, в зависимости от формы обслужива­ния.
Обслуживание посетителей за столиками выполняют официанты.
Обслуживание включает предварительные операции: расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертя­ми, сервировку стола. Основные этапы работы официантов включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню, прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, хо­лодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе по­сетителя официант подает счет, принимает деньги и проби­вает чек. После ухода посетителя официант убирает со сто­ла посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих посетителей.
Обслуживание посетителей в баре тоже имеет свои осо­бенности. Перед обслуживанием посетителей в баре бармен проводит подготовку столиков для бара: установку пепель­ниц, скамеек к столам с необходимыми компонентами, рас­кладку карт бара, выкладку чипсов, орешков и других заку­сок, приготовление напитков.
Обслуживание посетителей за стойкой бара выполня­ется барменом и барбоем. Бармен принимает заказ, исполня­ет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбал­тывает их в миксере при необходимости, оформляет заказ в кассе, устанавливает подставки под бокалы и стаканы, на которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет по его просьбе и расчет, прощается с посетителями, промы­вает стойку и обновляет вазочки с закусками (орешки, чипсы и т. п.).
После заказа потребитель вправе в любое время отка­заться от заказанной им услуги при условии оплаты исполни­телю фактически понесенных расходов.
При обслуживании потребителей предприятие обществен­ного питания должно предоставлять потребителям возмож­ность проверки массы и объема предлагаемой продукции.
Состав и подача блюд при обслуживании посетителей регламентируется меню.