Ж. А. Романович, С. Л. Калачев

Зона обслуживания посетителей состоит из зала пита­ния, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал ком­плектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособ­лениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.
Залы организаций общественного питания, в особеннос­ти залы ресторанов, делятся на зоны. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остек­ленными дверями. Дифференциация большого зала на отдель­ные функциональные зоны применяется довольно часто.
Обычно в залах ресторанов предусматриваются место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшая эстрада. Площадка для танцев выделяется более концентрированным освещением, оформлением пола и потолка.
При залах ресторанов, как правило, имеются банкет­ные залы, которые размещаются либо отдельно, либо вы­деляются из общей площади при помощи раздвижных пере­городок.
Для повышения эффективности работы предприятия, при размещении производственных помещений соблюдается прин­цип последовательного осуществления стадий технологичес­кого процесса производства собственной продукции и обслу­живания посетителей.
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения организаций обще­ственного питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа организации.
В производственных цехах кухни в соответствии с харак­тером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.
Технологические помещения, в которых готовятся про­дукты питания, включают:

• 
  цех по приготовлению холодных закусок;
  
• 
  цех по приготовлению горячих блюд;
  
• 
  мясной цех;
  
• 
  рыбный цех;
  
• 
  цех разделки овощей;
  
• 
  кондитерский цех и пекарню;
  
• 
  производство газированных вод и напитков;
  
• 
  мойку;
  
• 
  сервизную комнату;
  
• 
  бельевую комнату;
  
• 
  складские помещения (для хранения продуктов пита­ния, холодильный склад, склад оборудования).
  

• 
  В цехе по приготовлению холодных закусок готовятся холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и овощей, а также сладкие блюда и бутерброды. Основные операции, осуществ­ляемые в цехе, — нарезка продуктов, разделение на порции и оформление холодных блюд и закусок. Цех оснащается хо­лодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раз­даточной стойкой.
  
• 
  В цехе по приготовлению горячих блюд выполняются операции, завершающие технологический процесс приготов­ления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, готовятся первые и вторые блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электрическими сковородками, холодильными шкафами, стел­лажами, производственными столами и др.
  
• 
  В мясном цехе выполняются операции по производству полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, ба­ранины, птицы и дичи.
  
• 
  В рыбном цехе выполняются операции по первичной обработке рыбы и изготовлению рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следую­щие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, раз­делку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
  
• 
  В овощном цехе выполняются операции по первичной обработке овощей и изготовлению овощных полуфабрикатов для собственного производства. В овощном цехе размещают­ся калибровочные машины для сортировки картофеля и кор­неплодов, картофелечистки, овощерезки, универсальные кухонные комбайны.
  
• 
  В кондитерском цехе и пекарне выполняются опера­ции, обеспечивающие производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное отделения, пекарня, от­деление для охлаждения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, мойка для яиц, посуды, тары.
  
• 
  Раздаточная комната обеспечивает кратковременное хранение и отпуск готовых продуктов питания потребителям.
  
• 
  Мойка кухонной посуды может располагаться рядом с горячим цехом отдельно от мойки столовой посуды. В поме­щении мойки размещаются подтоварники, на которые ста­вится посуда, поступившая для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-ре­шетками для сушки вымытой посуды.
  

Мойка столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, сто­лы. Мойку оборудуют ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.

• 
  Бельевая комната используется для хранения скатер­тей, салфеток, полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.
  
• 
  Сервизная комната служит для хранения и выдачи офи­циантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, сто­ловых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полка­ми и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилав­ком для их выдачи.
  
• 
  Складские помещения включают охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрика­тов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продук­тов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с требованиями стандартов и нормативами.