Изланувчилар online илмий-амалий

Янги узилган ва сабзавотларнинг органолептик баҳоланиши учун 
сифат кўрсаткичларининг қуйидагича моҳият коэффициентлари 
шкаласи белгиланади 
 
1-жадвал
Оргонолептик баҳолаш
 
коэффицент 
Ўлчами (диаметри 
0,15 
шаклнинг тўғрилиги, тиниқлиги 
0,1 
ташқи кўриниши 
0,2 
рангининг интенсивлиги 
0,15 
рангининг бир хиллиги 
0,15 
таъми 
0,6 
хиди 
0,4 
қопловчи тўкималарининг консистенцияси 
0,1 
юмшоқ, серэт консистенцияси 
0,2 
Мева ва сабзавотларни органолептик бахолаш юқоридаги жадвалда 
келтирилган ушбу намунанинг органолептик баҳоланиши сифат 

---

340 
кўрсаткичларининг моҳият коэффициентларини хисобга олганда 8,8 баллни 
ташкил этди.
Мева ва сабзавотларни қайта ишлашдан олинган маҳсулотларнинг 
органолептик баҳоланиши учун сифат кўрсаткичларининг қуйидагича 
моҳият коэффициентлари шкаласи белгиланади 
2-жадвал
Оргонолептик баҳолаш
 
коэффицент 
ташқи кўриниши 
0,15 
мева, сабзавотларнинг ранги 
0,1 
сардак, шарбат, намакоб ранги 
0,1 
сардак, шарбат, намакобнинг тиниқлиги 
0,1 
мева сабзавотларнинг консистенцияси
0.3 
таъми ҳиди
0 ,4 
тиниқлиги
0,1 
Шундай килиб, ушбу қайта ишланган махсулот намунасининг 
органолептик 
баҳоланиши 
сифат 
кўрсаткичларининг 
моҳият 
коэффициентларини хисобга олганда 8,6 баллни ташкил этди. 
Иқтисодий ислоҳатлар изчил амалга оширилаётган ҳозирги даврда 
аҳолини озик-овқат маҳсулотларига бўлган талабини тўларок қондириш ва 
бу сохадаги таъминотни тубдан яхшилаш долзарб масалалардан бири 
ҳисобланади. Бу вазифаларни муваффақиятли ҳал етишда айникса озиқ-
овқат маҳсулотларини, уларни қайта ишлаш ва тайёр маҳсулотни сақлаш ва 
қайта ишлаб аҳолига етказиб беришда, сифатли ҳамёнбоп қадоқлаш
даражаси юқори бўлган қуритилган меваларни ҳамда уларни қайта ишлаш
натижасида тайёрланган шарбатларнинг мавсумнинг исталган вақтида
топиш имкониятини яратади. Бу эса Ўзбекистонни мева-сабзавот ва полиз 
маҳсулотлари билан деярли йил давомида барқарор таъминлайдиган 
ишончли базага эга бўлган мамлакатга айлантиради. Иссиқлик таъсирида 
сувсизлантириш (қуритиш) озиқ-овқат саноатида кенг ишлатилади. 
Қуритиш кўпчилик ишлаб чиқаришларнинг охирги, яъни тайёр маҳсулот 
олишдан олдинги жараён ҳисобланади. Айрим ишлаб чиқаришларда 
маҳсулотларни сувсизлантириш икки босқичдан иборат бўлиб, намлик аввал 
арзон жараён ҳисобланган механик усул билан, сўнгра қолган намлик 
қуритиш йўли билан ажратилади. Маҳсулотлар таркибидан намликни бундай 
мураккаб йўл билан ажратиш усули жараённинг самарадорлигини оширади. 
Қуритиш икки хил табиий ва сунъий йўл билан олиб борилади. 
Маҳсулотларни очиқ ҳавода сувсизлантириш табиий қуритиш дейилади, бу 
жараён узоқ вақт давом этади. Озиқ-овқат саноатида маҳсулотларни 
қуритишда сунъий усулдан ҳам фойдаланилади, бу жараён махсус қур итиш 
қурилмаларида олиб борилади. [6] 
Республикамизнинг иқлим шароитининг ҳарорати юқори, ҳаво намлиги 
паст бўлиши меваларни офтобда қуритиш учун жуда қулай бўлиб 

---

341 
ҳисобланади. Офтобда қуритилган маҳсулот, сунъий қуритилганига нисбатан 
сифати бўйича жуда юқори баҳоланади. 
Ўрикни офтобда қуритиш учун очиқ жойда махсус жиҳозланган 
қуритиш майдонларини тўғри танлаш маҳсулот таннархининг пасайишига 
ҳамда маҳсулот сифатининг яхшиланишига таъсир этади. Қуритиш 
пунктлари боғларга яқин жойда ташкил қилинади.[3]
Қуритиш майдонининг сатҳи қуритиладиган меванинг тур ига, ҳар бир 
квадрат метрга жойлаштириладиган миқдорига боғлиқдир. 
Аҳолини кундан-кунга ўсиб бораётган эҳтиёжларини қондириш 
мақсадида, бугунги кунда қуритилган меваларга эҳтиёж юқори даражада. 
Айниқса озиқ-овқат саноатида қуритилган мевалардан тайёрланаётган мева 
шарбатлари витаминларга бойлиги туфайли уларнинг истеъмоли кенгдир.
Олимларнинг ўрганишларига кўра тез-тез бош айланиши, қулоқ 
шанғиллаши В3 ва Е витаминлар етишмалигига ва юрак тез-тез уриши, 
қоннинг қуюқлашиши, қон айланиш меърда эмаслигига сабаб бу калий 
ва магний моддалари етишмаслигидан, кўзлар қизариши, уларнинг 
қуруқшаши ва ачишиши, қоронғуга мослашишнинг қийин кечиши А ва В
2
витаминлари етишмаслигига сабаб бўлади, тери, соч ва тирноқларнинг 
соғлом ва кўркамлигига, ички аъзолар фаолиятининг меъёрда ишлаб 
туришига, иммунитет меъёрида бўлишига ва бошқаларга жавоб берувчи «С» 
витаминини етишмаслигидан далолатдир. Бу витаминлар эса ўр ик шарбати 
таркибида етарли миқдорда борлиги олимларимиз томонидан исботланган.[8] 
“Ўрик шарбати” инсон организмидаги юрак фаолиятида муҳим ўрин 
эгаллайди, моддалар алмашунуви жараёнида иштирок этиб ичак флораси 
касалликларида шифо ҳисобланади, ошқозон фаолиятини яхшилайди, 
ичаклардан барча заҳарли токсинларни тозалаб чиқаради. Табиий ва 
витаминларга бой бўлган қуритилган мевалардан озиқланишнинг фойдали 
томонларидан яна бир жиҳати кекса ёшлилар учун юракка қувват берувчи 
шарбат сифатида қўлланилади. Ҳамда табиий ҳолда қуритилган мевалар 
ўзига қуёшдан “Д” витаминларини қисман ўзлаштириб доимий истеъмоли 
натижасида суякларни мўртлашиб қолишини олдини олади. Шу туфайли бу 
қуритилган мевалардан тайёрланган шарбатлар даволаш профилактик 
спектрларининг ноёблиги туфайли уларнинг истеъмоли кенг ва долзарбдир. 
Данакли меваларни қуритиш ГОСТ 28501-90 давлат стандарти буйича 
технологик инструкция орқали санитар меъёр ва қоидаларига асосланган 
ҳолда қабул қилинган тартибда олиб борилади. Тайёрланиш ва қайта 
ишланиш усулига қараб данакли қуритилган мевалар, қайта ишланган бутун 
данакли мевалар қайта ишланган ёки ишланмаган данаксиз мевалар (қайса). 
Қайта ишланган ёки ишланмаган мева бўлаклари (қурага). Қайта ишланмаган 
данакли бутун меваларга бўлинади (туршак).
Биз қайта ишланмаган, ҳеч қандай дориларсиз ва дудланмаган тур шак 
ўрикни очиқ жойда қуритиб оламиз. Очиқ жойда қуритиш 3-4 кун давом 
этади. Кейин ўрик сояга олиниб штабелларга тахланади. Шу ҳолда яна бир
неча кун қуритилади. Ҳаммаси бўлиб қуритиш 8-10 кун давом этади. Меваси 

---

342 
бир текис қуриб, пўсти ажралмайдиган бўлганда қуритиш тугалланади. 
Сиқилиб бир-бирига ёпишиб қолган мевалар осонгина ажралади. Аммо 
подносда меваларни бир текисда қуритиб бўлмайди. Яхши қуриган 
меваларни эса сақлашга олиб қўямиз ва яхши қуримаганларини эса яна 
қайтадан қуритишга қолдирдирамиз.
Туршакнинг 75-80 % ида намлик 15-17 % ни ташкил қилгач у обдон 
қуриганлиги аниқ бўлгач яхши қуриганлари ажратиб олинди. Туршак 
йиғиштириб олинганидан сўнг, энди унинг намини бараварлаш мақсадида 
яхши қуримаган ўрик мевалари яна қуритилди. Биринчи еғиштириб олинган 
ўрикларимиз тахта қутиларга солинди. Бундай қутиларнинг узунлиги 1,2 
метр, эни 0,7 метр, баландлиги 0,5 метр бўлиб, уларга 80-100 кгдан маҳсулот 
жойлаштирилди. Қутилар ёпиқ биноларга сақлаш учун жўнатилди. Бу 
жараён 12-15 кун давом этди. Шунингдек, маҳсулот сифатига тўғридан-тўғри 
тушадиган ёруғлик, айниқса қуёш нури ҳам ёмон таъсир қилиши мумкин. 
Бундан ташқари маҳсулот сифатини бузилишига зараркунандалар ва 
микроорганизмлар ҳам сабаб бўлиши мумкин.
Шу даврда яхши қуримаган меваларнинг нами ўта қуриганларга ўта 
бошалаганда биз уларни навларга ажратиб оламиз, кейин биринчи ва
иккинчи навли қуриган ўрикларимизни сақлаш учун қоғоз қопларга 
жойлаштириб омборга олиб бориб қўямиз. Қуруқ маҳсулотлар махсус 
омборхоналарда яхши шамол ўтиб турадиган жойларда сақланади. 
Омборхона яхши ремонт қилинган бўлиши, ёриқлар бўлмаслиги, 
сундирилган оҳак билан оқланган, дераза ойналари эритилган бўр билан 
оқланиши ва яхши қуриган бўлиши керак. Сабаби, омборхонага бирорта 
зараркунанда ўтмаслиги керак, шунинг учун эшик ва деразаларга зич қилиб 
металл тўрлар (ячейкасининг ўлчами 2 мм дан катта бўлмаслиги керак) билан 
ёпиб чиқилади.Учинчи навлигини эса қайта ишлаш учун ажратилди. 
Туршакни биз қайта ишлаб шарбат тайёрлаб оламиз. Ва бу шарбатни 
сифат кўрсаткичларини аниқлашда органолептик кўрсаткичлари орқали
аниқлаймиз. Органолептик усулнинг қулайлик томонлари шундан иборатки, 
у кўп харажатлар, кимёвий реактивлар, асбоблар талаб қилмайди, ҳамда 
маҳсулотнинг сифати тўғрисида тезда хулоса чиқариш мумкин бўлади. 
Қуритилган меваларнинг сифати стандарт талаби бўйича намуналарни 
кўздан кечириб ва таъмини татиб кўриб аниқлаш иконини беради.[14] 
Консистенцияси, ранги, ҳиди ва таъми қуритилган меваларнинг энг 
асосий кўрсаткичлари ҳисобланади. Қуритилган мевалар юмшоқ, эластик 
консистенцияга эга бўлиши керак. Шарбати эса оч жигарранг, тиниқ ва 
мазали ,таҳир таъмдан ҳоли бўлиши лозим. Биз 2 хил шароитда қуритилган 
меваларнинг шарбатларини оргонолептик хусусиятларини солиштириб 
курдик.