Islom karimov nomidagi toshkent davlat texnika universiteti elektronika va avtomatika fakulteti mahsulot sifati nazorati fanidan

Tabiiy meva sharbatlari. Tabiiy sharbatlar - yangi meva va sabza- votlardan suv yoki shakar qo‘shmasdan olinadigan mahsulotlardir. Ular- ning tarkibida bo‘yoqlar, ozuqa kislotalar va konservantlar ishlatilmasligi lozim. Sharbatlarni qadoqlashdan oldin sharbatlar paster izatsiya, sterili- zatsiya jarayonlaridan o‘tkaziladi. Barcha sharbatlarning sifati standart ta- lablarga javob berishi lozim. Sharbatlar tarkibida misning miqdori 5 mg/l, qalayniki 100 mg/l dan oshmasligi talab etiladi.

Kola ichimligi. Hozirgi kunda ko‘pchilik mamlakatlarda kola ichim- liklari tarqalgan bo‘lib, ular o‘ziga xos ta’mi, chanqoq bosuvchanligi bilan ko‘pchilikka yoqadi, ayrimlari esa tetiklashtiruvchi ichimlik hisoblanadi. Ushbu mahsulot, asosan, AQSH va issiq iqlimli davlatlarda ko‘p tarqalgan.

Kola ichimligi tarkibiga turli xil komponentlar, essensiyalar kiradi. Uning nomi 5 ta tetiklashtiruvchi modda ushlovchi kola yong‘og‘idan olin- gan. Kola mevasi o‘zida alkaloidlar, kofein (1,2-2 %) va teobromin (0,01 % atrofida) tutadi. Kola yong‘oqlari ilgari uchuvchilar uchun uchishdan avval, sportchilar uchun esa musobaqalarga va mashg‘ulotlarga tayyor- lanish oldidan iste’mol qilinadigan «Kola» shokoladini tayyorlash uchun ishlatilgan. Pepsi-kola ichimligining asosini turli xil essensiyalar, ortofos- fat kislota, kofein, kuydirilgan shakar, kola yong‘og‘i ekstrakti, shakar va suv tashkil etadi.

Mineral suvlar. Bular har xil kimyoviy tarkibli bo‘lib, gaz bilan to‘yin- tirilgan yer osti suvlaridir. Ayrim mineral suvlar ko‘p miqdorda mikroele- mentlar - temir, brom, yod tutadi. Sun’iy mineral ichimlik suvida natriy va magniy tuzlarini eritib, karbonat angidrid gazi bilan to‘yintirib, keyin idishlarga quyib qopqoqlanadi. Sun’iy mineral suvlarga sodali suvlar ki­radi. Mineral suvlar tiniq, rangsiz, yot moddalarsiz bo‘ladi. Ularda ozroq mineral tuzlarning cho‘kmasi bo‘lishi mumkin.

Mineral suvlar sovuq (20 ^oC gacha), iliq, subterminal (20-37 ^oC), issiq terminal (37-42 ^oC), juda issiq giperterminal (42 ^oC dan yuqori) turlarga bo‘linadi.
Kimyoviy tarkibiga ko‘ra mineral suvlar karbonat angidridli, oltingu- gurtli, radonli, bromli, temirli, yodli va boshqalarga bo‘linadi.

Tabiiy mineral suvlar davolovchi xususiyatga ega bo‘lsa-da, lekin ular oshxona suvi sifatida chanqoq qondirish uchun ishlatiladi. Bu suvlardan, ayniqsa, Narzan, Yessentuki №20, Berezali turlari mashhurdir.

MDH davlatlarida 170 dan ortiq balneologik (tibbiyotning mineral suv­lar va loy-balchiqlar xususiyati va ular vositasida davolash bilan shug‘ul- lanadigan bo‘limi) kurortlarida 3500 ta mineral suv manbalari mavjud.
Mineral suv manbasi aniqlangan taqdirda o‘sha joyda mineral suvlar bi­lan davolovchi balneologik davolash muassasalari tashkil etiladi. Mineral suvlar bilan davolash ichki (ichimlik sifatida) va tashqi (vannalar) turlarga bo‘linadi. MDH davlatlarida balneologik markazlar, asosan, Kavkaz (Kis­lovodsk, Yessentuki, Pyatigorsk va Jeleznovodsk) shaharlarida mavjud- dir. MDH davlatlaridan xalqaro maqomga ega balneologik markazlardan biri bo‘lgan Sochining (Masesta) oltingugurtga boy suvlaridan yurak-qon tomir va boshqa kasalliklarni davolashda foydalaniladi. Xorijdagi balne- ologik markazlardan Karlovi Varining (Chexiya) suvlari ovqat hazm qilish tizimi, oshqozon, o‘n ikki barmoqli ichak, jigar kasalliklarini davolashda katta ahamiyatga ega.
Surxondaryo viloyatining Boysun tumani Omonxona qishlog‘ida yer- ning yuqori bo‘r qavatidan chiqib keladigan mineral suvli buloq bor. Buloq «Omonxona davolash maskani»da joylashgan. Ushbu davolash maskanida davolovchi - «Omonxona» mineral suvi ishlab chiqariladi va uzoq mud- datga davolash maqsadida iste’mol qilishga tavsiya etiladi. Ushbu mineral suv natriy-kalsiy-magniy sulfatning XIII guruhiga mansub bo‘lib, «Ka­shin» (Rossiya) mineral suviga o‘xshash va oshqozon-ichak tizimining organik va funksional buzilishlari, markaziy asab tizimining asteniziyasi, moddalar almashinuvi buzilishlarida davolash oshxona suvi sifatida shi- sha idishlarga quyib tarqatishga tavsiya etilgan. «Omonxona» davolash oshxona mineral suvi ishlab chiqarish bo‘yicha texnologik ko‘rsatma (TK 64-22004062-001:2010) ishlab chiqilgan.

Qadoqlangan ftorli suv. Ftorning biologik ahamiyati to‘qimalar klas- sifikatsiyalanishi bilan bog‘lanadi, uning hisobiga gidroksiapatit va ayrim fermentativ tizimlarda gidroksil ioni faolligi bilan izohlanadi. Organizm- da ftorning me’yorda bo‘lishi suyak to‘qimasi (mineralizatsiyalanish), tishda dentin va emal hosil bo‘lishiga yordam beradi. Ftorning deyarli (99 %) barchasi qattiq to‘qimalarda tarqalgan. Yumshoq to‘qimalarda ftorning hosil bo‘lishi ularda patologik jarayonlar yuz berayotganidan dalolat be­radi.

Ftorning 75 % atrofidagi miqdori odam organizmiga suv, ichimliklar va suyuq ovqat orqali tushishi aniqlangan, sovuq iqlimli sharoitda ichim- lik suvidagi ftor miqdori - 1,2—1,5 mg/l, issiq iqlimli sharoitlarda esa 0,7 mg/l me’yor belgilangan.

Ichimlik suvi tarkibida ftor miqdori 0,5 mg/l dan kamayib ketsa, gipoftor holati yuz beradi. Ayniqsa, tish kariyesining oldini olish uchun ichimlik suvini ftor bilan boyitish chora-tadbirlarini ishlab chiqish lozim. Ftorlash uchun, asosan, ftor elementi birikmalaridan: NaF va Na₂SiF₆ foy- dalaniladi.

Ftor ovqat tarkibida kam miqdorda bo‘ladi va 100 gr mahsulotda: konservalangan sardinalarda — 0,2—0,4; qizil uzum va uzum sharbatida — 0,15—0,3; krevetka va krablarda — 0,15—0,2; baliq go‘shtida — 0,01—0,17; cho‘chqa va tovuq go‘shtida — 0,05—0,15; non va yormalarda — 0,05—0,07; mevali va sabzavotli sharbatlar, yaxna ichimliklarda, ko‘katlarda — 0,01— 0,06 mg bo‘ladi.
Oxirgi yillarda osh tuzini ftorlash (yod bilan birgalikda) amaliyotda sinaldi, 1 gr osh tuzi 0,25 mg ftor tutadi. Ushbu usul ichimlik suvida ftor kam bo‘lgan va uni ftorlash amaliyotda bo‘lmagan hududlarda qo‘l keladi.
Sutni 2,5 mg/l ftor bilan boyitish texnologiyasi ham ishlab chiqilgan. Boyitilgan sut kichik hajmli (200-300 ml) paketlarga joylanadi, yorlig‘iga esa ftor bilan boyitilganligi haqidagi ma’lumot yozib qo‘yiladi.
Organizmga ftor ko‘p miqdorda tushishi faqat ichimlik suvini ftor bi­lan boyitish orqali bo‘ladi. Me’yorda aralash ovqat ratsionidagi 80 % ftor odam organizmiga singadi. Uning o‘zlashtirilishi ayrim dori vositalari ta’sirini to‘xtatib qo‘yadi, xususan, antosid moddalar tarkibiga kiruvchi, ovqat yog‘larini faollashtiruvchi alyumin gidroksidi.
Ftorning alimentar yetishmasligi an’anaviy ravishda kariyesning rivoj- lanishi bilan bog‘lanadi.
Shu bilan birgalikda, ftorning odam organizmiga me’yorda tushishiga giperftoroz natijasida kelib chiqadigan flyuoroz — mikroelementozni ham hisobga olgan holda e’tibor berilishi lozim. Organizmga ortiqcha ftorning kelib tushishi tabiiy yoki ekologik bo‘lishi mumkin. Ftor ishlab chiqarish orqali ortiqcha kelib tushishi (suv va aerozol yo‘llar orqali) yoki parhez ovqat tarkibida ko‘p miqdorda bo‘lishi mumkin. AQSH Milliy ilmiy aka- demiyasi mutaxassislari ftorning kunlik me’yori kuniga 1,5 dan 4,0 mg deb hisoblashadi.
Organizmga ftor ko‘p miqdorda tushishi natijasida tishlarda eroziv pig­ment o‘zgarishlar, skeletlar deformatsiyasi kabi klinik ko‘rinishli flyuoroz rivojlanadi. Ftorning uzoq muddat davomida ortiqcha tushishi butun or- ganizmni tizimli ravishda zararlaydi, xususan, ichki organlar va tomirlar- ning kalsinozlanishi, siydik va o‘t pufagida toshlar hosil bo‘lishi mumkin. Giperftorozning biomarkeri sifatida sochlarda ftor konsentratsiyasining oshib ketishi - 480-830 mg/kg, me’yorda esa bu ko‘rsatkich 53-72 mg/kg.
O‘zbekiston Respublikasi aholisining ko‘pchilik qismi ftor sezilarli darajada yetishmaydigan hududda istiqomat qiladi. Kariyes kasalligining oldini olish maqsadida, avvalo, ichimlik suvini ftor bilan boyitish lozim. Oxirgi yillardagi tekshirish natijalari shuni ko‘rsatadiki, O‘zbekiston Res- publikasida stomatologik kasalliklar o‘sib kelayotgan yosh avlodga jiddiy ta’sir ko‘rsatmoqda. Respublikamiz hududida shahar sharoitida yashovchi maktabgacha ta'lim yoshidagi bolalarning 87,76 foizida, qishloq sharoitida yashovchilarning esa 80,91 foizida kariyes aniqlandi.

Toshkent shahridagi vodoprovod suvida ftor konsentratsiyasi 0,36 mg/ dm³ (suvdagi ftorning eng kam ko‘rsatkichi) ni tashkil etadi.

Suv quyidagi vaziyatlarda ftorlanishi shart:

• tabiiy suv manbaidagi ftorning miqdori 0,03 mg/dm3 dan kam bo‘lsa;

  
  

• xavfli guruhda (maktabgacha tarbiya yoshidagi) tish kariyesiga nis- batan sezilarli o‘zgarish kuzatilsa.

  
  

Tish kariyesining sezilarli tarzda rivojlanishi deganda, bu kasallik mak­tabgacha ta'lim yoshidagi bolalarda 80 % va undan ko‘prog‘ida uchrashi, kariyes intensivligi (KPV indeksi) 2,5 va undan ko‘p bo‘lishi tushuniladi.

Maktabgacha yoshdagi bolalar organizmiga kundalik ftorning sifatini baholash mezoni sifatida T.M.Martaler tomonidan ishlab chiqilgan «Yosh xususiyatiga ko‘ra ftorning kunlik me’yor ko‘rsatkichlari» nomli qo‘llan- madan foydalaniladi. Ushbu qo‘llanmaga asosan maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ftorning kundalik me’yori 0,8-1,75 mg hisoblanadi. Qadoq- langan ftorli suvni tayyorlash uchun natriy ftor ishlatiladi.

1-jadvalda 1000 l qadoqlangan ftorli suvni tayyorlash uchun zarur bo‘ladigan quruq natriy ftor tuzi miqdorlari berilgan.

1-jadval

10001 qadoqlangan ftorli suvni tayyorlash uchun zarur bo‘ladigan quruq natriy ftor tuzi miqdorlari

Variantlar	Zarur bo‘lgan ftorli suv hajmi
	1 l	10 l	100 l	500 l	1000 l	Doza
1-variant	0,5 mg	5,0 mg	50 mg	2500 mg (2,5 gr)	500 mg (0,5 gr)	Past
2-variant	0,7 mg	7,0 mg	70 mg	3500 mg (3,5 gr)	700 mg (0,7 gr)	O‘rta
3-variant	1,0 mg	10,0 mg	100 mg	5000 (5,0 gr)	10000 mg(10,0 gr)	Yuqori

Qadoqlangan ftorli suvning texnologiyasi ishlab chiqildi. Ushbu ichim- lik suvi organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha davlat standarti talablari- ga mos keladi. Oq, shaffof, begona hid va ta’mlardan xoli. Mikrobiologik ko‘rsatkichlari bo‘yicha ham qadoqlangan ftorli suv DavSTI talablariga javob beradi.

Ishlab chiqilgan ftorli suv kariyesning oldini olishda ftorli suvlarning alternativ turiga kiradi. Ta’kidlab o‘tish joizki, vodoprovod suvini ftorlash iqtisodiy tarafdan qimmat hisoblanadi, chunki buning uchun vodoprovod tizimi zamonaviy ko‘rinishga ega bo‘lishi va ftorlash jarayoni qat’iy tartibda amalga oshirilishi lozim.
Ftor bilan boyitilgan qadoqlangan suv ftorlash jarayoni va uning tarkibidagi ftor flyuorozni keltirib chiqarmaydi va barcha ko‘rsatkichlar bo‘yicha qat’iy nazorat qilingan ekologik toza mahsulot hisoblanadi.

Tetiklashtiruvchi ichimliklar o‘z tarkibida markaziy asab va qon-tomirlar tizimini tetiklashtiruvchi xususiyatga ega bo‘lgan modda- lar tutishi bilan ta’riflanadi. Tetiklashtiruvchi ichimliklarga choy, qahva va qisman sikoriy kiradi, shuningdek, ular qatoriga kola ichimligini ham kiritish mumkin.

Choy ichimligi choy o‘simligi barglariga maxsus ishlov berish orqali olinadi. Buning uchun asosiy texnologik jarayonlar: 1) suvini qochirish; 2) barglarini o‘rab yumaloqlash; 3) fermentlash va quritish amalga oshiriladi.

1. Suvini qochirish jarayonida bargdagi namlik va egiluvchanlik yo‘qoladi, unda fermentativ jarayonlarni boshlovchi kimyoviy o‘zgarish- lar yuz beradi.

   
   

2. Barglarni o‘rab yumaloqlash jarayoni maxsus jihozlarda amalga oshiriladi. U hujayra qavatlarining buzilishi natijasida fermentativ o‘zga- rishlar boshlanishi balan xarakterlanadi.

   
   

3. Fermentlash jarayoni - choy ishlab chiqarishda asosiy jarayonlardan biri hisoblanadi. Fermentatsiya jarayonida choyga o‘ziga xos hid beruvchi efir moylari, oshlovchi moddalardan kofein ajralib chiqadi, jarayon oxiri- da esa pigmentlar hosil bo‘ladi.

   
   

4. Quritish jarayoni choy ishlab chiqarishda oxirgi jarayon hisoblanadi. Quritish jarayonida barglardagi fermentlash jarayoni to‘xtatiladi, namlik 4 % gacha tushiriladi. Quritish jarayonidan keyin choy qora rangni oladi va mahsulot tayyor bo‘ladi. Keyingi bosqichda choy navlarga ajratiladi. Bu usul orqali bargli qora choy olinadi.

   
   

Bundan tashqari, ko‘k choy ham ishlab chiqariladi. Ko‘k choyda xloro- fill va oshlovchi moddalar bo‘lganligi sababli texnologik jarayonda o‘rab yumaloqlash va fermentlash bosqichlari bo‘lmaydi. Ko‘k choy xushbo‘yli- gi, taxirligi va kuchli tetiklashtiruvchi xususiyati bilan ajralib turadi.

Choyning tetiklashtiruvchi xususiyati uning tarkibida kofein, efir moyi va tanin borligi bilan ifodalanadi. Kofein qora choyda 2,5-3 %, ko‘k choyda esa 1,6-2,3 % mavjud. U arterial qon bosimini oshirish hisobiga markaziy asab va yurak qon-tomir tizimiga ta’sir ko‘rsatadi. Efir moyi choyda kam miqdorda (0,006 % gacha) bo‘ladi, lekin choyga yoqimli hid berishga yetarli hisoblanadi. Tanin - choyning ta’mini belgilovchi osh­lovchi modda hisoblanadi. Choydagi o‘rtacha miqdori 8-15 %. Oshlovchi moddalar choyda qanchalik ko‘p bo‘lsa, uning xushbo‘yligi shunchalik yaxshi bo‘ladi.

Choyda organik kislotalardan limon (0,75-1,08 %) va oksalat (0,23­0,83 %) kislotasi mavjud.

Bargli qora choy tarkibida ekstraktiv moddalar 32 %, tanin 7 %, kofein 2 % bo‘ladi.

Qahva. Qahvaning asosiy tarkibini kofein va xlorogen kislota tashkil qiladi. Qahva doni tarkibida kofein 0,6-2,4 % ni tashkil etadi. Bundan tashqari, qahva- da qahva oshlovchi kislota (4-8 %), yog‘lar (10-13 %), oqsil moddalar (2,5 %), saxaroza (5-10 %), pentazanlar (5,7 %) mavjud.

Qahva donlarida sezilarli o‘zgarish ularni qovurganda yuz beradi: u o‘z vaz- nini yo‘qotadi, hajmi kichrayadi, rangi va ta’mi o‘zgaradi. Damlama rangining o‘zgarishiga sabab qovurish jarayonida shakardan karamelan hosil bo‘lishidir. Qovurilgan qahvadagi hid uning tarkibidagi kafeol bilan izohlanadi. Kafeol tarkibini furfurol spirti, sirka kislotasi, atseton, oksiatseton, piridin, fenol va boshqalar tashkil qiladi. Qovurilgan kofening 30 foizi qaynagan suvda eriydi.
Qahvada asosiy modda - kofein markaziy asab tizimini qo‘zg‘atib, ishlash qobiliyatini oshiradi, yurak qisqarishlarini tezlashtirib, yurak-qon tomir tizimi ishini tezlashtiradi. Shuning uchun yurak-qon tomir tizimida nuqsoni bor inson- larga qahva iste’mol qilish tavsiya etildmaydi.

Eriydigan qahva - tabiiy kofe suvli eritmasining qoldiqsiz eruvchi quritilgan turi. Eruvchi qahva tayyorlashning asosiy jarayoni ekstrakt tayyorlash bosqichidir. Ekstraktlash jarayoni 6 ta ekstrakt bilan maxsus qurilmalarda amalga oshiriladi. Quritilgan qahvaning namligi 5,5 % dan oshmasligi kerak. Eruvchi qahva kukuni juda kuchli nam tortuvchi hi- soblanadi va namgarchilikda o‘zining sifatini tezda yo‘qotadi. Shuning uchun eruvchi qahva 18-20 ^oC haroratda, 40 % dan yuqori bo‘lmagan namlikda saqlanadi.

Eruvchi qahvani faqat germetik tunuka idishlarga qadoqlash lozim. Ularning bir martalik ishlatiladigan turlarini mayda (2,5 gr) polietilen va lak bilan qoplangan folga qog‘ozlardan tayyorlangan germetik idishlarga qadoqlanadi.
Eriydigan qahva tabiiy qahvaning tarkibiga yaqin, lekin u xushbo‘y bo‘lib, unda kofein biroz kam. Shuning uchun uni tabiiy qahva o‘rnida yoshi katta insonlarga iste’mol qilishga tavsiya etiladi.