Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Blanshirlash.  Qayta  ishlashga  tayyorlashda  sabzavot  va  mevalarni  qisqa 

muddatga  qaynab  turgan  suv  yoki  bug’  bilan  ishlanishi  blanshirlash  deb  yuritiladi. 

---

23 

 

Bu  termin  fransuzcha  so’zdan  olingan  bo’lib,  oqartirish  ma’nosini  bildiradi. 

Blanshirlash  jarayonida  oksidlanishda  qatnashuvchi  fermentlar  (peroksidaza  va 

katalaza)  parchalanadi.  SHu  bilan  birga  oshlovchi  moddalarning  tarkibi  va  miqdori 

keskin o’zgaradi. Ma’lumki, oshlovchi moddalar havoda oksidlanganida flobafen deb 

ataladigan  to’q  rangga  kiradi.  Blanshirlash  natijasida  oshlovchi  moddalarning 

oksidlanishiga  sabab  bo’ladigan  fermentlar  parchalanadi  va  xom-ashyo  quritilganda 

ularning rangi o’zgarmaydi. 

Blanshirlashda 

mikroblarning 

soni 

keskin 

kamayadi. 

Xom-ashyo 

to’qimalaridagi  kislorod  miqdoriqisman  kamayib,  natijada  oson  oksidlanadigan 

vitaminlarning  miqdori  uncha  o’zgarmaydi.  Blanshirlash  natijasida  oshlovchi 

moddalarning bir qismi oqsilli birikmalar bilan qo’shilib, suvda eriydigan birikmalar 

hosil qiladi, shu sababli xom-ashyoningtaxirligi pasayadi. Umuman, blanshirlanganda 

so’ng  ko’pgina  sabzavot  va  mevalarning  ta’mi  va  xushbo’yligi  ortadi.  Lekin  xom-

ashyodagi  quruq  moddaning,  ayniqsa  uglevodlar  va  boshqa  suvda  eruvchan 

moddalarning 

miqdori 

keskin 

kamayib 

ketadi. 

Bunda 

qaynoq 

suvdan 

foydalanilganida  20%  gacha,  bug’dan  foydalanilganda  5%  gacha  yo’qotish 

kuzatiladi. Shuning uchun bug’ yordamida blanshirlash ancha qulayliklarga ega.