Implications for the development

ast
ı
rma 
готовят осенью, в период праздника 
Kasım
(день Святого Дмитрия), связанного с 
окончанием календарного года и возвращением скота с пастбищ. У гагаузов наряду с тер-
мином “
Kasım
”, обозначающим “ноябрь”, используется название “
рastırmaay
” – в том же 
значении.
Односоставные блюда из баранины
. 
К односоставным блюдам из баранины относят-
ся те, блюда, которые готовятся исключительно из баранины (ягнятины), без какого-либо 
другого компонента (рисовой или пшеничной крупы).
2
В. А. Мошков, 
Гагаузы Бендерского уезда
, in: Этнографическое обозрение, 1902, № 4, с. 33.
3
М. В. Маруневич, 
Материальная культура гагаузов конца XIX – начала XX в
., Кишинев, 1988, 
с. 54.
4
Д. Никогло, 
Система питания
…, c. 134.
5
Этнография питания народов стран Зарубежной Азии
. Москва, 1981, с. 26.

---

Conferință științifică internațională, Chișinău, 22-23 septembrie 2020, ediția a II-a
~ 317 ~
Kaurma 
– мясная поджарка из свежего мяса и потрохов. По традиции, на раститель-
ном масле или животном жире жарят нарезанные на куски печень, сердце, мясную мякоть, 
добавляют соль, перец, лук. Когда мясо почти готово, в чугунок выливают стакан вина и 
доводят до полной готовности. Существует несколько вариантов приготовления данного 
блюда. Одни хозяйки, например, добавляют пасту из красного перца, зелень петрушки, 
укропа. Другие наряду с мясом и печенью используют еще и легкие. Данное блюдо готовят 
обычно сразу после заклания барашка или свиньи. В зависимости от сезона оно подается 
со свежими овощами или солениями и служит хорошей закуской к вину. 
Çoban kuzusu
– (букв. «ягненок по чабански») ягненок, запеченный в собственной шку-
ре в горячих углях.
Тушку молодого ягнёнка потрошат, не снимая шкурки. Затем отрезают голову, ножки. 
Внутри посыпают солью и перцем. Предварительно вырывают ямку и разводят в ней ко-
стер. После того, как угли потухнут, их разрыхляют и помещают вглубь жара тушку яг-
ненка в шкуре, засыпают углями и землей. Через три часа блюдо готово. Перед употребле-
нием истлевшую шкурку снимают ножом. Другой вариант приготовления отличается от 
предыдущего тем, что с тушки снимается шкурка, а затем в нее заворачивается ягненок, 
разрезанный на куски
6
. 
Специалисты по системе питания утверждают, что данный способ приготовления мяса 
известен кочевникам Евразии и восходит к доскотоводческому охотничьему ХКТ лесостеп-
ной и степной зоны
7
. Аналогичное кушанье под названием 
b
ü
ryankebab
ı, представляющее 
собой вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе, 
было распространено у огузов Средней Азии
8
. Подобное блюдо характерно для традиций 
питания турок и азербайджанцев
9
. Исходя из этого, мы полагаем, что в традициях питания 
гагаузов этот элемент относится к наиболее архаичным и является реликтом скотоводче-
ско-кочевого быта.