Implications for the development

~ 318 ~
Северо-Восточной Болгарии забитых ягнят и баранов запекали на вертеле, а кашу (
bulgur
) 
готовили отдельно
11
. А. Манов отмечает, что обязательной добавкой к жертвенному мясу 
служила пшеничная каша “кешкеш” на мясном бульоне
12
. В своих письмах А. В. Рачинский 
назвал жертвенную баранину с пшеничной кашей «неотъемлемой частью праздничного 
угощения у болгар Бессарабии»
13
. 
Для традиций гагаузов характерны различные типы обрядового блюда 
kurban: 
Kurban bulgurlan – 
курбан с пшеничной крупой.
Существует несколько способов приготовления данного блюда:
1-й 
представляет собой классический вариант обрядового блюда на праздник жертво-
приношения животного, отличительной чертой которого является ягненок, фарширован-
ный пшеничной крупой. На растительном масле слегка поджаривают лук, затем пшенич-
ная крупа, добавляют красный перец. По желанию кладут промытые и мелко нарезанные 
потроха (кишки, печень, легкие, желудок). Фаршем наполняется брюшко ягненка. Ягненка 
кладут на противень, смазанный жиром, и выпекают в духовке. Сверху фаршированную 
тушку накрывают тестом и закрепляют по краям противня.
2-й. 
В данном случае крупу варят вместе с потрохами отдельно в чугунке и приправля-
ют поджаркой из лука и пасты из красного перца. Куски мяса обжаривают с обеих сторон 
на жире до полуготовности и кладут отдельно на тарелку. Затем в чугунок, где жарилось 
мясо, наливают стакан вина, помещают сложенные крест-накрест деревянные палочки, на 
которые выкладывают куски мяса. Чугунок помещают в печь и доводят мясо до готовно-
сти. Некоторые хозяйки выкладывают на блюдо булгур с потрохами, а сверху куски мяса. В 
другом случае булгур с потрохами и мясо подаются на отдельных блюдах.
Kurbanlığın
d
a
n
 – 
курбан с рисом готовят аналогичными способами, описанными выше.
Отметим, что запекание вместе с жертвенным барашком пшеничной крупы (
bulgur
), а 
также выпечка специального жертвенного хлеба (
kurbanekmää
) свидетельствует о нали-
чии у гагаузов земледельческих элементов в древнем обряде жертвоприношения (
kurban
). 
Можно предположить, что предки гагаузов заимствовали этот элемент у восточных сла-
вян, которые к приходу тюрок в Северное Причерноморье были оседлыми земледельцами 
и к XI в. уже приняли христианство, по канонам которого вареная пшеница считалась свя-
щенной
14
. Земледельцы – татары-кряшены, воспринявшие когда-то христианство, во время 
языческих обрядов готовят на бульоне жертвенного животного пшеничную кашу
15
.
Жидкие блюда
. 
Классическим типом данного блюда является кислый суп с домашней 
лапшой. В некоторых вариантах названий блюда представлен термин, обозначающий мяс-
ной или какой-либо другой компонент:
Kuzu çorbası
– суп из ягненка. Данный вид супа готовили, как правило, с домашней 
лапшой, но без картофеля и приправляли кислым квасом, добавляли петрушку, лавровый 
лист и по желанию – леуштян.