Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Масса,форма,размерявляютсяпоказателямикачествамногихпищевыхпродуктов.Нормируютсяэтипоказателидляхлебобулочныхикондитерскихизделий,сыров,творожныхсырковидр.Уплодовиовощейкаждомусортусоответствуютопределенныеформаиразмер.Размернормируетсядлясыров,колбасныхизделий,макаронидр.
Плотность–этомассавещества,находящегосявединицеобъема.Поэтомупоказателюможносудитьоколичествесахарозывсахаре,соли–врассоле,овидерастительныхмасел.Поплотностипродуктаможноустановитьегосоставистроение.
Кструктурно-механическимсвойствамотносятпрочность,твердость,упругость,эластичность,пластичность,релаксацию,вязкость,липкостьпищевыхпродуктов.
Прочность–способностьпродуктасопротивлятьсямеханическомуразрушению.Этотпоказательиспользуютприопределениикачествамакарон,сахара-рафинада,сухарейдр.
Твердость–свойствоматериалапрепятствоватьпроникновениювнегодругогоболеетвердоготела.Твердостьопределяютприоценкекачествазерна,плодов,овощейисахара.
Упругость–способностьтелвосстановитьформусразупослеприложениявнешнейсилы.
Эластичность–способностьтелчерезопределенноевремявосстановитьсвоюформупосленадавливания.Этотпоказательимеетзначениеприперевозкеихранениихлебобулочныхизделий,плодовиовощей,атакжеприопределениикачестваклейковинымуки,мякишахлеба,свежестимясаирыбы.
Пластичность–способностьпродуктанеобратимодеформироватьсяподдействиемвнешнихсил.Этотпоказательхарактеризуеткачествотеста,карамельноймассы,мармеладаидр.
Релаксация–свойствопродуктов,характеризующеевремяпереходаупругихдеформацийвпластические.Этосвойствоучитываетсяприперевозкехлебобулочныхизделий,кондитерскихтоваров,плодовиовощей.
Вязкость–способностьжидкихтелоказыватьсопротивлениеперемещениюоднойеечастиотносительнодругой.Этотпоказательхарактерендлятакихпродуктов,какрастительноемасло,соки,сиропы,медидр.
Липкость–способностьпроявлятьсилывзаимодействиясдругимпродуктомилитарой.Этотпоказательхарактеризуетсливочноемасло,мяснойфарш,сыр,вареныеколбасы,хлебныймякиш,ирисидр.
Дляхарактеристикиструктурно-механическихсвойствтоваровприменяюттермин"консистенция".
Коптическимсвойствамотносятпрозрачность,цветность,рефракцию,оптическуюактивность.Этипоказателивоспринимаютсячеловекомпосредствомзрительныхощущений.Оптическиесвойства–важныйпоказателькачествабольшинствапродуктовпитания.