Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Азотистыевещества.Вещества,всоставкоторых,кромеуглерода,водородаикислорода,входитазот.Ихподразделяютнасобственнобелковыесоединенияисоединения,содержащиеазот,нонеотносящиесякбелковымвеществам(небелковыеаминокислоты,алкалоидыидр.).
Белкиявляютсяосновнымматериалом,изкоторогопостроенапротоплазма,входятвсоставядраклеток,участвуютвпроцессахростаиразмножения,вобразованииферментовигормонов.
Оролибелковвприродеговоритсамоихназвание–протеины.Белки–самаяценнаясоставнаячастьпищевыхпродуктов.Онипринимаютучастиевпостроениибелковорганизмачеловека,являютсяэнергетическимматериалом.
Белкисостоятизразличныхаминокислот.Белокнаходитсявтрехсостояниях:твердом(кожа,волосы,шерсть),сиропообразном(яичныйбелок)ижидком(молокоикровь).
Белкинерастворяютсявводе,атольконабухаютвней.Этоявлениенабуханиябелковимеетместоприизготовлениитеставхлебопеченииивмакаронномпроизводстве,припроизводствесолодаидр.
Поддействиемтемпературы,органическихрастворителей,кислотилисолейбелкисвертываютсяивыпадаютвосадок.Этотпроцессназываетсяденатурацией.
Пищевыепродукты,обработанныевысокимитемпературами,содержатденатурированныйбелок.Этосвойствоиспользуютприсушкеплодов,овощей,грибов,молока,рыбы,привыпечкехлебаикондитерскихизделий.Биологическаяценностьбелковхарактеризуетсяаминокислотнымскором,покоторомусудятонезаменимыхаминокислотах,которыеорганизмомневырабатывается.
Наиболееполноценныбелкимышечнойтканимяса,рыбы,яиц,молока,сои,бобов,гороха,гречневойкрупы,картофеля.Белкипроса,кукурузыидругиенеполноценны.
Усвояемостьбелковколеблетсяот70%(картофеляикруп)до96%(молочныхпродуктовияиц).
Кислотывпищевыхпродуктахсодержатсяорганическиеилинеорганические.Изорганическихкислотпреобладаютмуравьиная,уксусная,молочная,щавелевая,винная,бензойная.Онипридаютпродуктамкислыйвкус,участвуютвобменевеществвживыхрастительныхиживотныхорганизмах,используютсядляконсервирования.
Пища,содержащаякислоты,оказываетвозбуждающеедействиинапищеварительныежелезыихорошоусваиваетсяорганизмом.
Дневнаяпотребностьчеловекавкислотахсоставляет2г.Большевсегоорганическихкислотсодержитсявплодахиовощах.
Уксуснаякислотасодержитсявплодово-ягодныхиовощныхсоках,хлебе,вине;молочная–находитсявмолочныхпродуктах,хлебе.мясе,рыбе,квашенныхплодахиовощах;яблочная–встречаетсявяблоках,винограде,рябине,томатахидр.;винная–ввинограде,айве,косточковыхплодах;лимоннойкислотойбогатылимоны,клюква,апельсины,земляника.
Содержаниеисоставкислотвпродуктахприхраненииизменяется.Придлительномхранениипищевыхжироввнеблагоприятныхусловияхувеличиваетсяколичествосвободныхжирныхкислот.
Прихраненииплодоввусловияхнизкихтемпературкислотыобычнораньшедругихвеществрасходуютсянадыхание,врезультатечегонарушаетсяприсущееплодамсоотношениесахараикислоты,ухудшаетсяихвкус.
Повышенноесодержаниекислотвпродуктахсвидетельствуетобихнесвежести.Так,содержаниеввиноградныхвинахлетучихорганическихкислотвколичестведо0,1%улучшаетихаромат,апри0,2%появляетсярезкийкислыйвкус.
Различаюткислотностьактивнуюититруемую.Титруемаякислотностьпоказываетколичественноесодержаниекислотикислыхсолейвпродуктахивыражаетсявпроцентахилиградусах;активнаякислотность(рН)находитсявзависимостиотсодержаниякислотыистепениеедиссоциации,т.е.отколичестваионовводорода.Активнаякислотностьточнеехарактеризуетинтенсивностькислоговкусатовара.
Используюткислотывкондитерской,безалкогольнойиликероводочнойпромышленностидляулучшениявкусапродуктов.