Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Олигосахариды–этоуглеводы,молекулыкоторыхсостоятизмоносахаридов.Книмотносятсахарозу,мальтозу,лактозу.
Сахароза(свекловичныйилитростниковыйсахар)являетсясамымраспространеннымсахаромвпродуктахрастительногопроисхождения.
Мальтоза(солодовыйсахар)встречаетсявсвободномвидевпатокеисое.Получаютеекислотнымилиферментативнымгидролизомкрахмала.Мальтозаобладаетменеесладкимвкусом,чемсахароза.
Лактоза(молочныйсахар)имеетбольшоефизиологическоезначение,таккаксодержитсявмолокеимолочныхпродуктах.Этонаименеесладкийсахар.
Полисахаридысостоятизшестииболееостатковмоносахаридов.Книмотносятсякрахмал,гликоген,инулин,целлюлоза(клетчатка).
Крахмалявляетсяоднимизважнейшихрезервныхуглеводоврастений.Онсинтезируетсярастениямиинакапливаетсяввидекрахмальныхзеренвклубнях,плодах,зернехлебныхзлаков.Наиболеекрупныекрахмальныезернаукартофеля,мелкие–урисаигречихи.Вкартофеле,хлебе,крупахкрахмалявляетсяосновнымуглеводом.Крометого,иззернаикартофелявырабатываютразличныевидыкрахмала,которыйиспользуетсякаксамостоятельныйпищевойпродукт.
Гликоген(животныйкрахмал)являетсязапаснымуглеводомживотных,которыйоткладываетсявмышечнойткани.Всежизненныепроцессысопровождаютсягликолизом–биохимическимрасщеплениемгликогена.Этопроцесспротекаетпослеубояживотныхивлияетнакачествомясаирыбыприсозревании.
Инулинсодержитсявземлянойгрушиивцикории.Онхорошорастворяетсявгорячейводе,образуяприэтомколлоидныйраствор.Пригидролизеинулинпревращаетсявофруктозу.Онрекомендуетсядлябольных,страдающихдиабетом.
Целлюлоза(клетчатка)–распространенныйполисахарид.Большаячастьклетчаткиорганизмомчеловеканеусваивается.Повышенноесодержаниееевпродуктеснижаетегоусвояемость,пищевуюценность,ухудшаетвкус.
Липидысостоятизжировижироподобныхвеществ(липоидов).Онисодержатсявкаждойклеткеорганизма,участвуютвобменевеществисинтезебелков,используютсядляпостроениямембранклетокижировойткани.
Впродуктахпитанияизлипидовпреобладаютжиры,которыеимеютбольшоезначениевпитании,таккакобладаютсамойвысокойэнергетическойценностью.
Попроисхождениюжирыделятнарастительные(масла)иживотные.Ктвердымрастительнымжирамотносятмаслококосовое,пальмовое,какао-масло;кжидким–подсолнечное,хлопковое,оливковое,льняное;ктвердымживотнымжирамотносятжирговяжий,бараний,свиной,маслокоровье;кжидким–жирырыбиморскихживотных.
Характернойособенностьювсехжировявляетсято,чтоонилегчеводы,нерастворяютсявней,атольковорганическихрастворителях.
Жирылегкоподвергаютсяомылению,окислению,прогорканию,гидрированиюидругимпроцессам,поэтомуприхранениинеобходимоучитыватьэтисвойства.
Жирамибогатырастительныеикоровьемасла,топленныеикулинарныежиры,маргарин,орехи,семенамасличныхкультуридр.Маложироввплодахиовощах,взернахзлаков,вмакаронныхихлебобулочныхизделиях.
Взависимостиоттемпературыплавленияразличныежирыусваиваютсяорганизмомнеодинаково.Так,чемнижетемператураплавленияжира,темонлегчеусваивается.Температураплавленияжирасоставляет:коровьего–26-32^оС,говяжьего–42-25^оС,свиного–33-46^оС,бараньего–44-55^оС.
Наиболеечастовстречаютсяфосфоглицеридылецитиникефалин,изстеринов–холестерин.Многоеговмозге,яичномжелтке,вплазмекрови.Холестеринспособствуетэмульгированиюжира,атакжеобезвреживаниюбактериальныхгемотоксиновворганизме.
Избыточноенакоплениехолестеринаворганизмеможетпривестикатеросклерозу,кжелчекаменнойболезни.Врастительныхклеткахидрожжахсодержитсяэргостерин,которыйподдействиемультрафиолетовыхлучейпревращаетсяввитаминD.
Воскапокрываютповерхностьплодовиовощей,предохраняяихотпроникновениямикроорганизмовииспарениявлаги;онисодержатсяврастительныхжирахизатвердеваютпринизкихтемператураххранения,вызываяпомутнение.Пищевогозначенияонинеимеют.