Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

ISSN2074-9414.Техникаитехнологияпищевыхпроизводств.2012.№37
Таблица3
Суточныерекомендуемыеуровнипотребления
минорныхибиологическиактивныхвеществпищи
сустановленнымфизиологическимдействием
длявзрослогонаселения
(мужчиныиженщины,18–59лет)[10]

Наименование	Норма
Инозит,мг	500
L-карнитин,мг	300
КоэнзимQ10(убихинон),мг	30
Липоеваякислота,мг	30
Метилметионинсульфонит(витаминU),мг	200
Оротоваякислота(витаминВ13),мг	300
Парааминотензатнаякислота,мг	100
Холин,мг	500
Индол-3-карбинол,мкг	50
Флавоноиды,мг	250
Изофлавоны(изофлавонгликозиды),мг	50
Растительныестерины(фитостерины),мг	300
Глюкозаминсульфат,мг	700
Кобальт,мкг	10
Кремний,мг	30

Приразработкеиоценкекачествапродуктови
блюднеобходимаинформацияобуровнеихпищевойценности(табл.4).
Представленныевработематериалымогутиметь
важноезначениевпониманииотдельныхприоритетовнаукиопитании,атакжевопросов,касающихся
терминологиииклассификациипищевойпродукции.
Таблица4
Характеристикаразличныхзначений
пищевойценностипродуктовиблюд[10]

Пищевыевещества	Содержаниепищевых веществв100гсъедобной частипродукта иливодноразовойпорции
низкое	удовлетворительное	высокое
Белок,г	<1,5	1,5–7,5		>7,5
Жиры,г	<1,7	1,7–8,3		>8,3
Насыщенныежирные кислоты,г	<0,5	0,5–2,5		>2,5*
Полиненасыщенные жирныекислоты,г	<5	5–17		>17
Холестерин,мг	<6	6–30		>30*
Углеводы,г	<7,4	7,4–3,7		>37
Пищевыеволокна,г	<0,6	0,6–3,0		>3,0
Натрий(Na),мг	<48	48–240		>240*
Калий(К),мг	<70	70–350		>350
Кальций(Са),мг	<50	50–100		>100
Магний(Mg),мг	<8	8–40		>40
Фосфор(Р),мг	<50	50–100		>100
Железо(Fe),мг	<0,7	0,7–1,4		>1,4
ВитаминВ1,мг	<0,08	0,08–0,15		>0,15
ВитаминВ2,мг	<0,09	0,09–0,18		>0,18
Ниациновыйэквива лент(НЭ),мг	<1,0	1,0–2,0		>2,0
Ретиноловыйэквива лент(РЭ),мкг	<50	50–100		>100
ВитаминС,мг	<3,5	3,5–7		>7
Токоферолаэквивалент (ТЭ),мг	<0,5	0,5–1,0		1,0
Энергетическая ценность,ккал	<50	50–250		>250
*Допустимоесодержание,превышениекоторого,помнению ВОЗ,нежелательновпищевыхпродуктахсгигиеническихпозиций.

2. 
   Клеточнаяструктураисвойствапищевыхпродуктов
   

Кпродуктамклеточногостроения,иливолокнистымпищевымотносятпищевыепродукты,содержащиеволокнистыеструктуры,которыеобразуюткаркас(сетку),чтоиопределяетвосновномконсистенциюпродукта.Примеромпродуктовклеточногостроениямогутслужитьмышечныетканиживотных.Структурафруктовиовощейтакжеобразованарастительнымиволокнами.

Реологическиесвойствапищевогосырьяипродуктовпитаниявключаютцелыйкомплексструктурно-механическиххарактеристик,изкоторыхнеобходимовыбратьопределеннуюгруппусвойств,аизних-характеристику,наиболеечувствительнуюкразличнымизменениямсвойствсырья,технологическимимеханическимфакторамвпроцессеегопереработкинапродуктыпитания.
Поспособуприложенияусилиякпродуктуреологическиехарактеристикиразделяютсянатригруппы:поверхностные,компрессионныеисдвиговые.
Поверхностныехарактеристикиоцениваютповедениепродуктанаграницеразделаствердымматериалом(колбаснаяоболочка,упаковочныйматериалидр.)привоздействиикасательныхинормальныхнапряжений.Онинеобходимыдляразработкиновыхвидовконтактирующихспродуктомматериаловинаучногообоснованияихвыборадляизготовленияоборудования,тары,трубопроводовидр.Крометого,поведениенаграницеразделаможетхарактеризоватьиконсистенциюпродукта.
Компрессионныехарактеристикиопределяютповедениепродуктавзамкнутомобъемеилимеждудвумяплоскостямипривоздействиинанегонормальныхнапряжений.Используютсявосновномдлярасчетапроцессов,гдепродуктподвергаетсявоздействиюдавлениявзамкнутомобъеме,например,шприцевая,формования,дозированияколбасногофаршаидляоценкикачестваготовыхизделий.
Сдвиговыехарактеристикииспользуютсядляизученияирасчетатечениявязко-пластичныхиповеденияупруго-пластичныхпродуктов(мясопродуктов,кисломолочныхпродуктов,сливочногомаслаидр.)привоздействиикасательныхсдвиговыхнапряжений.Онипозволяютсудитьоконсистенциипродуктаистепениегообработкипривоздействииразличныхпроцессов,атакжеобосноватьихрациональныепараметры.
Дляопределенияструктурно-механическихсвойств,объективнохарактеризующихконсистенциюпищевыхпродуктов,внастоящеевремяприменяютсяразличныеметоды:механические,органолептические,химические.
Впроцессетехнологическойобработки(например,измельчении)клеточнаяструктурапродуктовразрушается,иихможнорассматриватькактипичныедисперсныесистемы.Пищевыеволокна,образующиеклеточныестенкирастений,восновномпостроеныизполисахаридов(целлюлозы,гемицеллюлоз,пектиновыхвеществ)илигнина.
Помереодревесненияклеточныхстенокрастительнаятканьприобретаетвсеболееустойчивуюквоздействующимреагентамструктуру.Молодыеразвивающиесятканирастенийвосновномсостоятизполисахаридовибелковыхвеществ.
Помереихростаидетформированиелигнина.Вэтотпериодстенкирастенийменееупакованыигораздолегчеподдаютсятехнологическомувоздействию.Наогрублениеволоконвлияютусловиявыращивания,особеннотемпературиосадки,атакжестадиязрелости.
Мясосельскохозяйственныхживотныхсостоитизмышечной,жировой,соединительнойикостнойтканей.Основнымструктурнымэлементоммышечнойтканиживотных(ичеловека)являетсямышечноеволокно(клетка).
Структурно-механическиеиорганолептическиесвойствамясаоп­ределяютсясостояниеммышечныхволоконисоединительнойткани.Мясорыбысостоитизмышечной,соединительнойижировойткани.
Качествопищевогосельскохозяйственногосырьяипродуктовегопереработкивомногомопределяетсясвойствамиклеточнойструктуры.Потребительскиесвойствапищевыхпродуктовтакжеопределяютсясостояниемклеточнойструктуры,особенновпериодхранения.
Полагают,чтоодинизважнейшихорганолептическихпоказателейпищевыхпродуктов-консистенция-зависитотследующихфакторов:

• 
  действиевнутриклеточныхсил,связующихклеткидругсдругом;
  
• 
  механическаяпрочностьижесткостьклеточныхстенок;
  
• 
  набуханиеклетоквследствиеосмотическогодавлениявнутриклеточнойжидкости.
  

Насвойстварастительныхпродуктовзаметноевлияниеоказываетизменениесостававнутриклеточнойжидкости.Известно,чтоклеточныйсокобусловливаетосмотическиесвойстваитургорклеток,и,следовательно,упругостьтканейрастений.
Тургоромназываютнапряженноесостояниеклеточнойоболочки,зависящееотосмотическогодавлениявнутриклеточнойжидкости,осмотическогодавлениявнешнегораствораиупругостиклеточнойоболочки.Вживыхрастительныхклеткахосмотическоедавлениевнутриклеточнойжидкостивсегдабольше,чемвклеткахживотных.Однакоразрываклеточнойоболочкивнихнепроисходитиз-заналичияцеллюлознойклеточнойстенки.Благодарятургорутканирастенийобладаютупругостьюипрочностью.
Мясосельскохозяйственныхживотныхвбольшейстепенизависитотсостоянияклеточнойструктуры,котораязаметноменяетсявпроцессехранения.Обычноупругостьклеточнойоболочкимясаживотныхневелика.Оналишенавысокоготургораисохраняетцелостностьтольковизотоническихилималоотличающихсяотизотоническихрастворов.
Способностьклетокпищевогосырьякнабуханиюопределяетвдальнейшемсвойствапродуктовпитанияизнего.Формаиконсистенцияпродуктовзависятотколичествасильноразведенныхраствороввнутриклетки,окруженноймембранойсселективнойпроницаемостью.
Поддействиемнагреванияидругихпричинселективнаяпроницаемостьмембранможетсильноизмениться,врезультатечеговодадиффундируетчерезмембраны,чтовызываетизменениеструктурыпродукта.Потеряводыможетпроисходитьчерезполупроницаемыемембраныврезультатеиспарения,чтотакжеотражаетсянаструктурепродукта.
Свойствапищевогосельскохозяйственногосырьяипродуктовизнегоопределяютсяихвнешнимсостояниемипреждевсегоконсистенцией.Этожидкие,желеобразные,жирныепищевыепродукты.
Кжидкимотносятпродукты,которыелегкорастекаютсяприкомнатнойтемпературе.Типичнымижидкимипродуктамиявляютсямолоко,соки,различныенапитки,атакжесиропы,некоторыесоусыидр.Кжидкимпродуктамчастоотносятпродуктысзаметнымвключениемтвердыхчастиц:сокисфруктовоймякотью,пюреидр.
Наиболеехарактернымфактором,определяющимсвойстважидкихпищевыхпродуктов,являетсявязкость.Гомогенизацияповышаетвязкостьжидкихпродуктов(соки,молоко)А
Кжелеобразнымпищевымпродуктамотносятфруктовоежеле,желатиновыедесерты,творогидругие,состоящиевосновномизполимерныхуглеводов(крахмалилиагар)илиизбелков(казеин,альбумин,глобулин,желатин).Качествоэтихпродуктовопределяетсяихжелеобразующейспособностьюприопределеннойконцентрации.
Кпастообразнымпродуктамотносятмакароны,вермишельипродукты,полученныепутемэкстрагированиячерезотверстияэкструдерахолодноготеста.Кпастообразнымпродуктамотносятнекоторыевидыкисломолочныхпродуктов,некоторыегрубоизмельчённыепродуктыизрастительногосырья,сохранившиевосновномклеточнуюструктуру.
Структураимеханическиесвойствапастообразныхпродуктовопределяютсятехнологическимифакторами,чтоособенновиднонапримерепастообразныхкисломолочныхпродуктов.Дляполученияпрочногосгустка,достаточнохорошоотделяющегосыворотку,предпочтительнеекислотно-сычужныйспособкоагуляции.Обэтомсвидетельствуетсравнениеструктурно-механическихсвойствкислотногоикислотно-сычужногосгустков(вязкость,напряжениесдвигамассы).
Нареологическиесвойствасгустка,определяющиехарактервыделениясывороткиизсгустка,азначит,намассовуюдолювлагивпродукте,егоконсистенциюоказываютвлияниетемпературапастеризациимолочнойосновы,кислотностьсгусткаипараметрыегообработки(дляполучениямолочно-белковойосновысповышеннойвлагаудерживающейспособностьюивыраженнымитиксотропнымисвойствамидляобеспеченияпастообразнойнежнойконсистенциипродуктовцелесообразноиспользоватьповышеннуютемпературупастеризации-90°С,проводитьобезвоживаниесгусткаприкислотности95°Тдодостижениямассовойдоливлагивмолочно-белковойоснове83-85%).
Такимобразом,знаниеструктурно-механическихсвойствпищевогосырьяпомогаетвыбратьоптимальныйтехнологическийрежимпроизводствакачественногопродукта(например,пастообразныхкисломолочныхпродуктовсповышеннымсодержаниембелкадо10%ипробиотическиесвойства).
Кжирнымпищевымпродуктамотносятсливочноемасло,маргарин,шоколад,майонез,мороженоеидругиепродукты.Большоесодержаниежиравнихопределяетструктуруэтихпродуктов,чтоявляетсяоснованиемвыделитьихвотдельнуюгруппу.
Состояниекристалловжираиихразмеры,обусловленныетемпературойидругимиусловиямитехнологическогопроцесса,определяютструктурупродукта,чтосвязаноскачеством.
Коченьхорошемукачествуотносятмаслосливочноесдиаметромводяныхкапельнесвыше10мкм,кхорошему-масло,вкоторомможетсодержатьсянебольшоеколичествокапельсдиаметром10-20мкм,кудовлетворительному-маслосдиаметромкапельбольше20мкм.Явновыраженноеиустойчивоедействиенаструктурусливочногомаслаоказываетскоростьохлаждения:послепастеризациибыстроохлажденныесливкидаютболеетвердоемасло.
Вмороженоммассоваядоляжираменьше(впределах10-14%),ноегосостояниеоказываетрешающеевоздействиенаструктуруисвойствапродукта.Однаконаконсистенциюмороженогозаметновлияютразмерыкристалловльда,лактозыиколичествовведенногопривзбиваниивоздуха,атакжедобавляемыексмесиэмульгаторыистабилизаторы.
Типичнымстекловиднымпродуктомявляетсяледенцоваякарамель.Этоаморфныйпродукт,состоящийиззастывшихперенасыщенныхсахарныхсиропов,обладаетнизкойупругостью(эластичностью),разламываетсяподдействиемизбыточногонапряжения.
Выраженноедействиенаконсистенциюкарамелиоказываетсодержаниеводы.Присодержанииводы4%карамельимеетболеемягкуюконсистенцию.Помереснижениясодержанияводытвер­достьпродуктабыстроповышается,достигаяпикапри1,5%.

ХИМИЧЕСКИЙСОСТАВПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ.ТРЕБОВАНИЯКПРИЕМУИХРАНЕНИЮСЕЛЬСКО-ХОЗЯЙСТВЕННЫХИПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

1.