Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Теплофизическиесвойстваобуславливаютхарактерискоростьпротеканиявпродуктепроцессанагреванияилиохлаждения.Кэтимсвойствамотносяттеплоемкость,теплопроводность,температуруплавления,затвердевание,замерзания.Теплофизическиехарактеристикиучитываютсяприварке,выпечке,пастеризации,стерилизации,замораживании,размораживании,перевозкеихранениипродуктов.
Сорбционныесвойства–способностьвеществапоглощатьпарыводыилигазыизокружающейсреды.Процесс,обратныйсорбции,называетсядесорбцией.Этипроцессымогутприводитькизменениюкачествапродукта.
Поглощатьвлагумогутпродукты,содержащиемаловлаги,-чай,кофе,соль,сахар,сухофрукты,сухоемолокоидр.;продукты,богатыежиромилисодержащиеоченьмноговлаги,еенепоглощают.
Поглощениепродуктомпаровилигазовсобразованиемхимическихсоединенийназываютхемосорбцией.
Электрофизическиесвойстваопределяютповедениепродуктоввэлектромагнитномполе.Основнымпоказателемэтихсвойствявляетсяэлектропроводность.Наэтомпоказателеоснованоопределениевлажностиититруемойкислотностинекоторыхпродуктов.
2.Хранениепродовольственныхпродуктов

Сокращениепотерьисохранениекачествапродуктовпитаниявовсезвеньяхтовародвиженияотпроизводствадопотребителяявляютсяважнейшейзадачей.

Взависимостиотсохраняемостипродовольственныетоварыделятнапригодныекдлительномухранениюискоропортящиеся.
Ктоварам,способнымсохранятьсянапротяжениидлительноговремени,относятмуку,крупу,макароны,сухари,сушенныеплодыиовощи,сахар,растительноемасло,ликероводочныеизделия,баночныеконсервыидр.Этипродуктысодержатнебольшоеколичествоводы.
Кпродуктам,неспособнымсохранятьсядлительноевремя(скоропортящимся),относятмногиевидыплодовиовощей,мясо,рыбу,молокоидр.,таккакониотличаютсявысокимсодержаниемводы.
Вовремяхраненияпищевыепродуктыпретерпеваютразличныеизменения.Взависимостиотхарактераэтихизмененийпроцессы,происходящиеприхранении,можноразделитьнафизические,физико-химические,биохимическиеимикробиологические.
Физическиеифизико-химическиепроцессывозникаютвпродуктахподдействиемтемпературы,влажности,газовогосостава,света,механическихвоздействий.Этопроцессысорбцииидесорбциипаровводыигазов,кристаллизациясахаровисоли,строениебелковиколлоидов,уплотнениесыпучихвеществ,деформацияинарушениецелостностипродуктов.
Процесссорбции,т.е.поглощениевлаги,можетиметьместоприхранениисоли,сахара-песка,муки,печенья,сухарей,вафельидр.Приэтомпродуктыразмягчаютсяилитеряютсыпучестьислеживаются.
Придесорбциипроисходитусыханиепродукта,врезультатечегоуменьшаетсяегомассаиухудшаетсякачество.Этотпроцессприсущсвежимплодамиовощам,хлебу,печеньюидр.
Внекоторыхпродуктах(кондитерскихизделиях,варенье,меде,мороженом)впроцессехраненияпроисходиткристаллизациясахара,чтоприводиткухудшениювнешнеговида,консистенцииивкусапродукта.
Старениембелковиколлоидовприхранениипродуктовобъясняетсяхудшаянабухаемостькрупы,муки,бобовыхкультур,необходимостьболеедлительногоихприготовления.
Механическиеповреждениявызываютдеформациюкондитерскихизделий,хлеба,макарон,плодовиовощей,чтоприводиткснижениюкачестваилиполнойнепригодноститоваракпотреблению.