Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

3.Характеристикабактерий,дрожжей,плесневыхгрибов
Микробы,наиболеечастовстречающиесявпроцессепроизвод­ствапродуктовпитания,делятнабактерии,дрожжииплесневыегрибы.Большинствомикробов-одноклеточныеорганизмы,размеркоторыхизмеряетсявмикрометрах-мкм(1/1000мм)инаномет­рах-нм(1/1000мкм).
Бактерии-одноклеточные,наиболееизученныемикроорганиз­мыразмером0,4-10мкм.Поформеихделятнакокки—микробышаровиднойформы(микрококки,тетракокки,сардины,стрепто­кокки,стафилококки),палочки(одиночные,двойные,цепочки),вибрионы,спириллыиспирохеты(изогнутыеиспиральноизвитойформы).
Размерыиформабактериймогутизменятьсявзависимо­стиотразличныхфактороввнешнейсреды.
Бактериипокрытыоболочкой,представляющейсобойуплот­ненныйслойцитоплазмы,котораяпридаетклеткеформу.Наружныйслойоболочкиубактерийможетослизняться,образуязащитныйпо­кров-капсулу.Основнойчастьюклеткиявляетсяцитоплазма-про­зрачнаябелковаямасса,пропитаннаяклеточнымсоком.
Вцитоплаз­менаходитсяядерноевещество,запасныепитательныевещества(зернакрахмала,капелькижира,гликоген,белок).Наповерхностинекоторыхбактерийимеютсянитевидныеобразования-жгутики,спомощьюкоторыхонипередвигаются.
Некоторыепалочковидныебактериипринеблагоприятныхус­ловияхобразуютспоры(сгущеннаяцитоплазма,покрытаяплотнойоболочкой).Спорыпогибаютпристерилизации,авблагоприятныхусловияхпрорастаютвобычнуюбактериальнуюклетку.Спорооб­разующиебактерииназываютбациллами.
Дрожжи-одноклеточныенеподвижныемикробы.Клеткидрожжейразмеромдо15мкмбываюткруглыми,овальными,па­лочковидными.Ониимеюткрупноеядро,вакуолииразличныевключениявцитоплазмеввидекапельжира,гликогенаидр.Дрожжиспособнырасщеплятьсахараиобразовыватьспиртиуг­лекислыйгаз.Спиртовоеброжениеиспользуютввиноделии,хлебопечении,впроизводствекисломолочныхпродуктов(кефир,ку­мыс).
Плесневыегрибы-одноклеточныеилимногоклеточныенизшиерастительныеорганизмы,нуждаютсявготовыхпищевыхвеществахивдоступевоздуха.Клеткиплесневыхгрибовобразуютдлинныенити-гифы,образующиетелоплесени-мицелий(грибницу).Наповерхно­стимицелияразвиваютсяплодовыетела,вкоторыхсозреваютспоры.
Развиваясьнапищевыхпродуктах,ониобразуютпушистыена­летыразногоцвета.Онимогутразвиватьсяпринизкойвлажности(15%),чтообъясняетплесневениесухофруктов,сухарей.Онитак­жепоражаютпродукты,хранящиесявхолодильниках.Средиплес­невыхгрибовестьполезные,используемыеприпроизводствесы­ров(Рокфор,Камамбер),лимоннойкислотыипенициллина.

4.