Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Использованиемикроорганизмоввтехнологическихпроцессахпереработкипищевогосырьянапродуктыпи

1.Микрофлорапродуктоврастипроисхождения,ееоценка
Микрофлора,представленнаямикроорганизмами,изучаетсянаукоймикробиологией.Микроорганизмы(микробы)широкорас­пространенывприроде.Ихпредназначение-расщеплятьсложныеорганическиевеществаостатковрастительногоиживотногопро­исхождениянапростыенеорганическиевещества,используемыезатемрастениямидляпитания.Номикробыиграютнетолькопо­ложительную,нотакжеиотрицательнуюрольвжизничеловека.
Полезныемикробыучаствуютвпроизводствепищевыхпродуктов(сыр,творог,хлеб,квас,квашеныеплодыиовощиидр.).Вредныемикробывызываютразличныезаболеванияучеловека,атакжепорчупищевыхпродуктов(гниение,плесневение).
МикробыбылиоткрытыголландскимученымА.Левенгуком(1632-1723),сконструировавшиммикроскоп,увеличивающийизо­бражениев60-200раз.ФранцузскийученыйЛуиПастер(1822-1895)положилначалоизучениюфизиологиимикроорганизмов.Онвпер­выеустановилпричиннуюсвязьмеждумикробамиипроцессами,происходящимивприроде(брожение),доказал,чторядболезнейчеловекаиживотныхвозникаетотболезнетворныхмикробов.
Микрофлорапродуктоврастительногопроисхождения—плодовиовощей,свежих,квашеных,соленых,сушеных,такжебаночныхрастительныхконсервов,вин,пиваикваса,хлебобулоч­ныхизделийпредставленавосновномбактериями,дрожжамииплесневымигрибами.
Свежиеовощи,плодыобильнообсемененымикробами,попа­дающиминанихизпочвы,водыивоздуха.Благодарякожице,ор­ганическимкислотамсока,гликозидам,эфирныммаслам,фитон­цидамсвежиеовощииплодыобладаютстойкимиммунитетом.
Порчаовощейиплодовпроисходитврезультатеперезревания,придлительномхраненииинарушениицелостностиихпокрова.Мик­робывнедряютсявнутрьмякотиивызываютвначалеплесневение,азатемгниениеплодов.
Наповерхностивсеховощейиплодовмогутбытьпатогенные(болезнетворные)бактерии,вызывающиедизентерию,брюшнойтиф,холеру.Поэтомуовощи,плоды,идущиевпищувсыромвиде,требуюттщательногомытья.
Квашеныеовощи,плодысодержатмолочнокислые,уксуснокис­лыебактерии,дрожжи,которыеобразуютбольшоеколичествомо­лочнойиуксуснойкислот,этиловогоспирта,углекислогогаза,эфиров,придающиеквашенойкапустеприятныйвкусиаромат.
Прихраненииповерхностьквашеныховощейиплодовможетза­селятьсяплесневымигрибами,которыеопресняютрассол,размяг­чаютконсистенциюисоздаютблагоприятныеусловиядлягнило­стныхмикробов,вызывающихпорчупродукции.Хранениеквашеныховощейиплодовпринизкойтемпературе(около+3°С)способствуетсохранениюихкачества.
Помикробиологическимпоказателямбаночныерастительныеконсервыдолжнысоответствоватьсанитарнымнормамиправилам«Требованиякпродовольственномусырьюипищевымпродук­там»,гигиеническимнормативам«Показателибезопасностиибез­вредностидлячеловекапродовольственногосырьяипищевыхпродуктов»,утвержденнымПостановлениемМинздраваРеспубли­киУзбекистан№52от21.06.2013г.ивключеннымвТРТС023/2011,ТРТС021/2011.Поэтимвышеназваннымдокументамконтролиру­ется:КМАФАнМ(количествомезофильныхианаэробныхмикро­организмов,факультативноанаэробныхмикроорганизмов);КОЕ(количествоколонисобразующихединиц);количествопродукта,вкоторомнедопускаютсяБГКП-бактериигруппыкишечнойпа­лочки);дрожжи,плесени.Учетидетнаг(см³).
Впроцессестерилизациибаночныхрастительныхконсервоввсемикроорганизмыпогибают,ноеслирежимыстерилизациинару­шаются,тооставшиесяживымимикробывызываютбиологическийбомбажконечнойпродукции.
Свежиефруктыиягодысодержатмноговлаги,сахаров,витами­новидругихвеществ,чтоделаетихблагоприятнойсредойдляраз­витиямногихмикроорганизмов-плесневыхгрибов,дрожжейибак­терий.Воизбежаниемикробиологическойпорчифруктыиягодыследуетхранитьвхолодильникенеболее2-хсутокпритемпературе0-2°С.
Длядлительногохраненияфруктыиягодыконсервируютилиготовятизнихполуфабрикаты(пюре,варенье,повидло).Фрук­тыиягодызамораживаютпритемпературеминус10-20°С.Приэтомколичествомикроорганизмовзаметноуменьшается.Скоростьихотмираниязависитотихвидаистепениобсемененностисырья.
Особенноустойчивыкнизкойтемпературеспорыбактерийклостридиумботулинум,кишечнаяпалочкаисальмонеллы.Послеоттаи­ваниянаплодахиягодахснованачинаютразвиватьсямикроорга­низмы-плесневыегрибыидрожжи,бактерии.
Сушеныефруктыиягодыхранятпритемпературе10°Сиотно­сительнойвлажностивоздуха65%.Несоблюдениеусловийхране­ния,вчастности,повышениевлажностивоздухаиувлажнениесу­шеныхфруктовиягодведеткихмикробиологическойпорче.
Крупа,мукавосновномобсемененыбактериями,плесневымигрибами,дрожжамидо1миллионаклетокв1гпродукта.Попадаяизпочвы,пылиспорыгрибовхорошосохраняютсядажепрималойвлажностикрупыимуки(до15%),нонеоказываютвлияниянакачествоибезопасностьпродуктов.
Однакоприувлажнениизернопродуктовспорыплесневыхгрибовпрорастают,развиваются,разрушаяуглеводы,белки,жирыкрупыимуки.Появляетсянепри­ятныйпривкус,запахикомковатостьэтихпродуктов.Молочно­кислыебактериивызываютповышеннуюкислотностьмуки.
Особенноопаснымдляздоровьячеловекаявляетсяобсеменениезернопродуктоввозбудителямиболезнейзлаковыхрастений:спо­рыньей,головней,фузариумом,таккаконивызываютмитоксикозы(отравления)учеловека.Присутствиеэтихмикробоввкрупе,мукестрогоограничиваетсястандартом.
Хлебихлебопродуктыпроизводятспомощьюдрожжейимолоч­нокислыхбактерий,которыеобеспечиваютпористостьхлебазасчетобразующегосяуглекислогогаза,авкусиаромат-засчетобразую­щихсямолочнойкислоты,спирта,эфировидругихполезныхвеществ.
Микроорганизмы,попадающиевтестосмукой,извоздуха,стехнологическогооборудованияпогибаютпривыпечкеизделий,носпорыихостаютсяивдальнейшемпортяткачествохлебаприна­рушениисанитарно-гигиеническихправилегохранения.
Готовыйпеченыйхлебприповышеннойвлажностиитемпературехраненияможетдополнительнообсеменитьсямикроорганизмамииподвер­гатьсяпорчеввидекартофельной,меловойболезни,плесневения.