Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Минеральные(зольные)веществаимеютбольшоезначениевжизниживыхорганизмов.Онисодержатсявовсехпищевыхпродуктахввидеорганическихинеорганическихсоединений.
Ворганизмечеловекаиживотныхминеральныеэлементыучаствуютвсинтезепищеварительныхсоков,ферментов(железо,йод,медь,фторидр.),впостроениемышечнойикостнойтканей(сера,кальций,магний,фосфор),нормализуеткислотно-щелочноеравновесиеиводныйобмен(калий,натрий,хлор).
Взависимостиотколичественногосодержанияминеральныхэлементоввпищевыхпродуктахразличаютмакро-,микро-иультрамикроэлементы.
Макроэлементысодержатсявпродуктахвзначительныхколичествах.Книмотносяткалий,кальций,магний,фосфор,железо,натрий,хлоридр.
Микроэлементынаходятсявпродуктахвнебольшихколичествах.Элементамиэтойгруппыявляютсябарий,бром,йод,кобальт,марганец,медь,молибден,свинец.фтор,алюминий,мышьякидр.
Ультрамикроэлементысодержатсявпродуктахвничтожномалыхколичествах.Книмотносятсяуран,торий,радийидр.Онистановятсяядовитымииопасными,еслисодержатсявпродуктахвповышенныхдозах.
Зольностьхарактеризуеткачествомуки,крахмала,конфет,карамели,халвы,сахара,пряностейидр.
Углеводыобразуютсяприфотосинтезевзеленыхлистьяхрастенийизуглекислогогазавоздухаиполучаемойизпочвыводы.
Углеводыявляютсяосновнымисточникомэнергииворганизмечеловекаиврационепитаниязанимаютпервоеместо.
Взависимостиотстроениямолекулуглеводыподразделяютнатрикласса:простыеуглеводы,илимоносахариды,олигосахаридыиполисахариды.
Кмоносахаридамотносятсягексозы(глюкоза,галактозаифруктоза)ипентозы(арабиноза,ксилоза,рибозаидезоксирибоза).
впищевыхпродуктахвсвободномвидевзначительныхколичествахвстречаютсятолькоглюкозаифруктоза.
Глюкоза(виноградныйсахар)впродуктахпитаниячащевсегонаходитсявместесфруктозой.Вчистомвидеонаусваиваетсяорганизмомлучшедругихуглеводов.Содержитсявплодах,овощах,меде,являетсяосновнойчастьюсвекловичногосахара,мальтозы,лактозы,клетчатки,крахмала.
Фруктоза(плодовыйсахар)всвободномсостояниинаходитсяглавнымобразомвофруктах,ягодахиовощах(яблоках,грушах,арбузах)онаявляетсяпреобладающимсахаром.Изпродуктовживотногопроисхождениязначительноеколичествофруктозысодержитсявмеде.
Онаобладаетболеесладкимвкусом,чемсахароза,иэтимобъясняетсявысокаясладостьмеда.
Глюкозаифруктозаявляютсяхорошимивосстановителямииотносятсякредуцирующимсахарам,которые,обладаявысокойреакционнойспособностью(соединяютсясаминокислотами)игигроскопичностью,могутбытьпричинойпотемненияиувлажненияпродуктов.
Поэтомусодержаниеэтихуглеводоввсахаре,карамели,халвеидругихпродуктахограничивается.