Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Химическиепроцессывызываютпревращенияотдельныххимическихвеществ,входящихвсоставпищевыхпродуктов,изменяютихкачество,приводяткобразованиюинакоплениюразличныхвеществ,ухудшающихпищевуюценностьипитательность.Этипроцессыпротекаютбезучастияферментовпродуктаимикроорганизмов.
Наиболеепагубнымиявляютсяокислительныепроцессы,которыечащевсегопроисходятвжирахижиросодержащихпродуктах.Некоторыепродукты(сушеныеплоды,овощи)могутподвергатьсянеферментативномупотемнению-этореакциямеждуаминокислотамиивосстанавливающимисахарами.
Этотпроцессприводиткизменениюцвета,вкусаизапахапродукта,чтоотрицательносказываетсянаегопищевойценности.Положительнуюрольмеланоидиныиграютрольпривыпечкехлеба,жаркемясаирыбы,способствуяобразованиюспецифическихвкуса,ароматаицвета.
Прихраненииконсервовможетвозникатьхимическийбомбажврезультатевзаимодействиякислотконсервовсметалломбанки.Вотдельныхслучаяхнаблюдаетсяпереходметаллатарывпродукты,чтооказываетнеблагоприятноевоздействиенаорганизмчеловека.
Придлительномхранениипищевыхпродуктовврезультатехимическихпревращенийсодержаниевитаминоввихсоставезначительноуменьшается.
Биохимическиепроцессыпротекаютподвлияниембиологическихкатализаторов-ферментов,находящихсявсамихпродуктах.Наиболееважнымиизнихявляютсядыхание,автолизигидролитическиепроцессы.
Каждыйживойорганизмнуждаетсявпостоянномпритокеэнергии.
Основнымипроцессами,обеспечивающимиживыеорганизмыэнергией,являютсядыханиеиброжение.Входеэтихпроцессовсложныеорганическиевеществаподвергаютсяраспаду,приэтомвыделяетсязаключеннаявнихэнергия.
Процессдыханиясопровождаетсяпотереймассыпродукта,выделениемвлагиитепла,изменениемсоставаокружающейатмосферы.Интенсивностьдыханиязависитотрядаусловий,основнымиихкоторыхявляютсявлажностьпродуктаитемпература.
Дыханиепроисходитвплодах,овощах,зерне,крупе,муке.Приинтенсивномдыханиипродуктытеряютбольшесахаров,кислотидругихпитательныхвеществ.Притакомдыханиимогутвозникатьувлажнениеисамосогреваниепродукта(зерна).Понижаятемпературуивлажностьего,можнозамедлитьпроцессдыхания.
Принедостаткеилиотсутствиикислородавоздухавозникаетбескислородноедыхание.Вэтомслучаевпродуктахнакапливаютсянедоокисленныепродуктыраспада(спирты,альдегидыидр.),ухудшающиекачество.
Автолиз–ферментативныйпроцесссаморастворения,протекающийвтканяхмясаирыбы.Врезультатепроисходитсложноепревращениегликогенавмолочнуюкислоту.Поддействиемавтолизаулучшаетсявкуса,запах,нежностьисочностьмяса.Приглубокомавтолизепроисходитраспадбелковспоявлениемнеприятногокислоговкуса.
Таккакврыбеавтолитическиепроцессыпроходяточеньбыстро,онапригоднавпищулишьсначальнымипризнакамиавтолиза.
Поддействиемферментовгидролазвпищевыхпродуктахпротекаютгидролитическиепроцессы.Вбольшинствеслучаевэтипроцессыприводяткухудшениювкусаизапахапродуктовиявляютсяпричинойихзначительныхпотерь.Положительноевлияниегидролитическиепроцессыоказываютприсозреванииплодовиовощей.