Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Микробиологическиепроцессыснижаютпищевуюценность,делаютпродуктынепригоднымикупотреблению.Кэтимпроцессамотносятброжение,гниениеиплесневение.
Брожение–эторасщеплениебезазотистыхорганическихвеществ(углеводов,этиловогоспирта,молочнойкислоты)поддействиемферментов,выделяемыхмикроорганизмами.Впроцессехраненияпищевыхпродуктовмогутвозникатьспиртовое,молочно-кислое,уксусно-кислое,масляно-кислоеброжениеидр.
Спиртовоеброжениележитвосновевиноделия,пивоварения,полученияспирта.Однакоэтотвидброжениячастоявляетсяпричинойпорчимногихпищевыхпродуктов–варенья,джемов,компотов,соков.
Примолочно-кисломброженииподдействиеммолочно-кислыхбактерийпроисходитразложениесахаровсобразованиеммолочнойкислоты.Этотпроцессиспользуютприпроизводствекисло-молочныхпродуктов,сыра,ржаногохлеба,квашеныховощей.Вместестеммолочно-кислоеброжениевызываетпрокисаниепива,вина,молока.
Уксусно-кислоеброжениевызываетсяуксусно-кислымибактериями,которыепревращаютспиртвуксуснуюкислоту.Этоброжениеявляетсяпричинойпорчивин,пива,кваса.
Масляно-кислоеброжениевозникаетприучастиимасляно-кислыхбактерий.Образующаясяприэтоммаслянаякислотапридаетгоречьинеприятныйзапахквашенойкапусте,молочнымпродуктам,тесту.Выделяющиесяприэтомгазыобуславливаютбомбажконсервов.
Гниение-глубокийпроцессраспадабелковподвлияниемпротеолитическихферментов,выделяемыхгнилостнымимикроорганизмами.Конечнымипродуктамираспадаявляютсясероводород,углекислыйгаз,аммиак,метан,индолидругиевещества,которыепридаютпродуктамкрайненеприятныйзапахимогутстатьпричинойотравления.Чащевсегозагниваютпродукты,богатыебелком,-мясо,рыба,яйцаидр.
Плесневениевызываютплесневыегрибы,выделяющиеразличныеферменты,расщепляющиеуглеводы,белкиижиры.Приплесневениипродуктыпокрываютсяналетамиразличногоцвета,приобретаютнеприятныйвкусизапах.Плесеньвызываетпорчуплодов,овощей,хлеба,мяса,масла,яиц.
Значительныйущербпищевымпродуктамприносятнасекомыеигрызуны.Онинетолькоуничтожаютпищевыепродукты,ноиявляютсяпереносчикамивозбудителейинфекционныхзаболеваний.Книмприменяютпредупредительныеиистребительныемеры.
Режимхраненияпродуктовобеспечиваетсясозданиемоптимальногорежимаиххранения,которыйопределяетсятемпературойивлажностьювоздуха,составомгазовойсреды,воздухообменом,освещенностьюидр.