Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

ВитаминВ1необходимдляпредупрежденияболезниберибери.ИсточникомвитаминаВ1являютсядрожжи,зерновыепродукты,плодыиовощи,молокоимясо.
ВитаминВ2синтезируетсятолькорастениямиинекоторымимикроорганизмами.Недостатокеговорганизмеприводиткрасстройствунервнойсистемы.Содержитсявдрожжах,печени,молоке,яйцах,меде,овощах.
ВитаминВ3нормализуетработуцентральнойнервнойсистемыиоргановпищеварения.Онсодержитсявмясе,рыбе,хлебе,грибах,плодахиовощах.
ВитаминВ6играетважнуюрольвпроцессеобменавеществ.Принедостаткееговозникаетвоспалениекожи,прекращаетсяростмолодыхорганизмов.Какправило,недостаткомвитаминаВ6человекнестрадает.Содержитсяонвдрожжах,мясе,рыбе,сыре,овощах.
ВитаминВ9играетважнуюрольвкровообразовании.Недостатокеговпищевызываетмалокровие.Содержитсяпочтивовсехпродуктахживотногоирастительногопроисхождения.
ВитаминВ12синтезируютглавнымобразоммикроорганизмы.Недостатокеговпищеможетпривестикразвитиютяжелойформыанемии.ПрепаратывитаминаВ12используютдлялечениялучевойболезни.Содержитсявмясеимясопродуктах,молоке,сыре,яичномжелтке.
Ферменты–этоспецифическиебелки,вырабатываемыеклетчаткой,органическиекатализаторыбиохимическихпроцессовиреакцийворганизме.Любаяживаяклеткавыполняетжизненныефункцииподдействиемферментов.Посравнениюснеорганическимикатализаторамиферментыобладаютболеесильнымдействием.
Всеферментыразделяютсянадвегруппы:однокомпонентныеидвухкомпонентные.Кпервойотносятферменты,состоящиетолькоизбелка,обладающегокаталитическимисвойствами,ковторой–ферменты,которыесостоятизбелкаинебелковойчасти–простетическойилиактивнойгруппы.
Крометого,ферментыделятнашестьклассов:

• 
  оксидоредуктазы–катализируютокислительно-восстановительныереакции;
  
• 
  трансферазы–катализируютпереносразличныхгруппатомовсодноймолекулынадругую;
  
• 
  гидролазы–катализируютрасщеплениесложныхсоединенийнаболеепростыепутемприсоединенияводы;
  
• 
  лиазы–отщепляютотвеществагруппыатомовбезучастияводы;
  
• 
  изомеразы–катализируютвнутримолекулярныепереносыатомныхгрупп,образуяизомеры;
  
• 
  лигазы(синтетазы)–ускоряютсинтезсложныхсоединенийизболеепростых.
  

Впродовольственныхтоваровучениеоферментахзанимаетодноизцентральныхмест,таккаквосновепроцессов,происходящихприпереработкеихранениипищевыхпродуктов,лежатферментативныеизменения.Болеетого,имикробиологическиепроцессы,происходящиевпродуктахпитания,могутобъясненытолькодействиемтехилииныхферментов.
Беззнанияферментовнельзяобъяснитьтакиеважныепроцессы,каксозреваниесыров,различныевидыброжения,ферментациютабака,чая,кофе,хранениезерновоймассы,плодов,овощей,картофеля.
Ферментативныепрепаратыширокоприменяютвотрасляхэкономики–впищевойпромышленности,вмедицине.Протеолитическиеферментыиспользуюприизготовлениимучныхкондитерскихизделий,хлеба,дляразмягчениятканеймяса,дляобработкисырнойпасты,сухогомолока,диетическихпродуктов,дляобогащениякрупбелками,припереработкерыбыидр.Онинеобходимыдлястабилизациипива,фруктово-ягодныхсоковит.д.