Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Химическийсоставсельскохозяйственныхипищевыхпродуктов

2.Хранениепродовольственныхпродуктов
3.Требованиякприемуихранениюсельскохозяйственныхипищевыхпродуктов.
4.Изменениясвойствосновныхвеществпищевогосырьяпритехнологическойобработке

Вещества,входящиевсоставпищевыхпродуктов,делятнаорганическиеинеорганические.Кнеорганическимвеществамотносятводуиминеральныевещества,корганическим–белки,жиры,углеводы,кислоты,витамины,ферменты,дубильные,красящие,ароматическиеидругиевещества.

Каждоеизэтихвеществимеетдляорганизмачеловекаопределенноезначение:одниобладаютпитательнымисвойствами(углеводы,белки,жиры),другиепридаютпродуктамопределенныйвкус,аромат,окраскуииграютсоответствующуюрольввоздействиинанервнуюсистемуиорганыпищеварения(органическиекислоты,дубильные,красящие,ароматическиевеществаидр.),некоторыевеществаобладаютбактерициднымисвойствами(фитонциды).
Водавходитвсоставвсехпищевыхпродуктов,носодержаниеихразлично.Количествоводывпищевыхпродуктахвлияетнаихкачествоисохраняемость.Скоропортящиесяпродуктысповышеннымсодержаниемвлагибезконсервированиядлительноевремянесохраняются.
Вода,содержащаясявпродуктах,способствуетускорениювниххимических,биохимическихидругихпроцессов.Продуктысмалымсодержаниемводылучшесохраняются.
Содержащуюсявпищевыхпродуктахводуделятнасвободнуюисвязанную.
Свободнаяводаактивноучаствуетвпроцессах,протекающихвклетках,легкоиспаряется.
Связаннаяводапрочносоединенасдругимикомпонентамипищевыхпродуктовииспаряетсяизнихсбольшимтрудом.
Врастительныхиживотныхтканяхпреобладаетсвободнаявода,таккаксвободнаяводаизнихлегкоудаляется.
Содержаниеводывпищевыхпродуктахвпроцессеихперевозкиихранениянеостаетсяпостоянным.Взависимостиотособенностисамихпродуктов,атакжеусловийвнешнейсредыонитеряютвлагуилиувлажняются.
Высокойгигроскопичностью(способностьюпоглощатьвлагу)обладаютпродукты,содержащиемногофруктозы(мед,карамель),атакжесушенныеплодыиовощи,чай,повареннаясоль.Этипродуктыхранятприотносительнойвлажностивоздуханевыше65-70%.
Количествоводывомногихпродуктах,какправило,нормируетсястандартамисуказаниемверхнегопределаеесодержания,таккакотэтогозависятнетолькокачествоисохраняемость,ноипищеваяценностьпродуктов.