I. R. Smirnova, A. D. Efimov, L. A. Tolstova, L. V. Kozlovskaya Ishlab chiqarishni tashkil etish korxonalarda Ovqatlanish Darslik

Sahifa 167

Ishlab chiqarishni tashkil etish
167
Sensorli baholash bilan shug'ullanadigan xodimlar bo'lishi kerak
tibbiy ko'rsatkichlar bo'yicha cheklovlar yo'q (surunkali uchun
kasalliklar va allergiya), mahsulotlarni baholash va bilish ko'nikmalariga ega
sifat mezonlari.
Organoleptik tahlil qilish uchun ovqat xonasidan foydalaning
idish -tovoq, vilkalar va oshxona anjomlari.
Baholashning har bir ishtirokchisiga neytrallash vositasi berilishi kerak
ta'm va hidni tiklaydigan mahsulotlar
sezuvchanlik: oq bug'doy noni yoki quruq xamirturushsiz pechene,
maydalangan qahva, gazsiz ichimlik suvi (pH - neytral, yo'q
ta'mi va hidi, tercihen ma'lum bo'lgan qattiqlik bilan) va / yoki boshqa
gimi mahsulotlari.
Sensorli baholash usuli maqsad uchun mo'ljallangan
dan ommaviy ovqatlanish mahsulotlarining sifatini nazorat qilish
pishirish va uning sifatini to'g'ridan -to'g'ri baholashdan iborat
mahsulot namunalari va / yoki ba'zi muhim organoleptik xususiyatlar
mahsulot namunalarining texnik xususiyatlari. Baholangan har bir kishi uchun
Xususiyatlar sezgi xususiyatlari bilan belgilanadi.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish
ommaviy ishlab chiqarish tashqi reytingni o'z ichiga oladi
yordamida uning turi, tuzilishi (mustahkamligi), hidi va ta'mi
ball shkalasi: 5 ball - a'lo sifat, 4 ball - yaxshi
sifat, 3 ball - qoniqarli sifat va 2 ball - qoniqarsiz
qoniqarli sifat.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining organoleptik jihatdan sifati
yog'siz ko'rsatkichlar partiya uchun ishlab chiqarilgandan so'ng darhol aniqlanadi
amalga oshirishdan oldin.
Mahsulotning sinov qismlari soni mos kelishi kerak
uni baholashda ishtirok etadigan xodimlar soni.
Namunalarning katta assortimentini sensorli baholashda
mahsulotlar, shuni esda tutish kerakki, ular birinchi navbatda ko'k rangda harakat qilishadi
ha (mahsulotlar) zaif ifodalangan organoleptik bilan
xususiyatlari (masalan, donli sho'rvalar), keyin pro
yanada kuchli xususiyatlarga ega bo'linish va shirin taomlar qadrlanadi
oxirgi Har bir namuna saqlash vaqtida baholanadi
ilgari sinovdan o'tgan namunalarga qaytmasdan taqdim etish tartibi.
Sensorli baholashda mahsulot harorati hammaga ma'lum bo'ladi
taomlar idishlarning (mahsulotlarning) haroratiga mos kelishi kerak
ularning amalga oshirilishi. Mahsulot namunasi va tasma uchun suv harorati
iloji bo'lsa, og'iz bir xil bo'lishi kerak.