I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

 

---

229 
4.2. YOG’LARNING BUZILISHI 
Normal texnologik tartiblarga rioya qilgan holda, sifatli moyli xom 
ashyolardan olinadigan yog'larning har biri o'ziga xos ta'm va hidga ega bo’lib, 
uzoq vaqt saqlanishi davomida sifati o’zgarishi mumkin. Bunday o'zgarishlar, 
odatda, ularning atsilgliserinlaridan yangi o'ziga xos moddalarning paydo bo'lishi 
va ma'lum darajada tabiiy ta’m-maza, hid beruvchi moddalarning yo'qolishi 
natijasida yuzaga keladi. Yog'larning bu kabi ta'mi va hidining o'zgarishlari 
ba'zida iste'mol uchun yaroqsiz bo'lib qolishiga olib keladi. Ushbu hodisa iste’mol 
yog'ining (yoki moyining) buzilishi deb ataladi. Oziqaviy buzilish odatda asta-
sekin rivojlanadi: dastlab tatib ko'rish paytida yog' tomoqda tirnalish hissiyotini 
keltirib chiqarishi mumkin, boshqa ba’zi hollarda - o'ziga xos “yonish” hissini. 
Keyinchalik u yoki bu belgisi bilan xarakterlanadigan yoqimsiz ta'm paydo 
bo'ladiki, bu ta’m yoqimsiz hid paydo bo’lishidan biroz oldinroq his etila 
boshlanadi. 
Vaqt o'tishi bilan yog'ning buzilish intensivligi kuchayadi, zero uning ta'mi va 
hidining nafaqat intensivligi, balki sifat jihatidan ham o'zgarishlari sodir bo’lishi 
mumkin. 
Oziqaviy yog' mahsulotlarining buzilishini organoleptik baholash juda 
sub'ektivdir. Suyuq o'simlik moylarining oziqaviy buzilishini tavsiflash uchun
ko'pincha “taxirlanish”, “moydan olif hidining kelishi” kabi atamalardan 
foydalaniladi.
Sariyog' va margarin mahsulotlarining buzilishini sifat jihatidan 
baholashda taxirlangan,
"metallik", baliq, pishloq
ta’mli, qotgan
degan va boshqa
atamalar qo'llaniladi. 
Adabiyotda yog'lar buzilishining bir necha asosiy va keng tarqalgan turlari 
ajratib ko'rsatilgan, ularda erkin yog 'kislotalari, peroksidlarning to'planishi, 
shuningdek, taxirlanishi va qotib qolishiga qarab kimyoviy jihatdan ularni 
nisbatan aniq aniqlash mumkin. Ushbu turdagi yog’larning buzilishi kimyoviy 
tomondan ularda asosan ma'lum kimyoviy birikmalar guruhiga kiruvchi 
moddalarning to'planishi bilan tavsiflanadi. 
Yog' buzilishining turi uning yog' kislotalari tarkibiga va saqlash 

---

230 
sharoitlariga bog'liq. Xuddi shu ikki holat yog' buzilishi rivojlanishining jadalligiga 
va yog' buzilishining tezligiga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Agar dioksidning 
ta'siri ostida yog' buziladigan bo’lca, unda bu jarayonning tezligi yog'da 
oksidlanishning tezlatgichlari yoki antioksidantlar mavjudligiga ham bog'liq 
bo’ladi. Oksidlanish natijasida yog’larda kuzatiladigan o’zgarishlar, shu jumladan, 
bunda ularning buzilishi (taxirlanishi) haqidagi ma’lumotlar 3.4.2.2. bo’limda 
yoritilgan.