I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

A
,
β 
– karotin kabi 
moddalarning organizmga foydasi haqida gapirilsa, xolesterinning turiga qarab, 
uning foydasi yoki zarari haqida gapirish mumkin. 
Yog`lardan ajratib olinadigan murakkab lipidlardan biri – fosfolipidlar oziq-
ovqat sanoatida (non-qandolat, margarin sanoatlarida) ajoyib emul’gatorlar sifatida 
qo`llaniladi. 
Lipidli mahsulotlarni me`yori bilan iste`mol qilib turish shart. Chunki ular 
organizm uchun plastik-struktura materiali va energiya manbai (1g yog` 

---

224 
oksidlanganda 37,66 kdj yoki 9 kkal energiya ajraladi) bo`lib xizmat qiladi. 
Lipidlarning bir sutkalik iste`mol normasi o`rtacha 90 – 100g ni tashkil etadi. 
Lipidlarni kam iste`mol qilish yoki butunlay iste`mol qilmaslik odam 
organizmining immuniteti buzilishiga, asab tizimi (nerv sistemasi) faoliyati 
buzilishiga va umrning qisharishiga sabab bo`ladi. Lekin lipidlarni me`yordan ortiq 
iste`mol qilish ham haddan tashhari semirib ketishga, yurak-tomir kasalliklariga 
olib kelishi mumkin. 
Shuni ta`kidlab o`tish kerakki, oziqlanishda lipidlarning faqatgina miqdori 
emas, balki kimyoviy tarkibi ham katta ahamiyatga ega, xususan ulardagi o`ta 
to`yinmagan yog` kislotalari (linol C
18
2
, linolein C
18
3
va araxidon C
20
4
) haqida 
alohida to`xtalib o`tish lozim. Chunki bu yog` kislotalari essentsial (ya`ni almashib 
bo`lmaydigan, organizmda sintez bo`lmaydigan) kislotalar hisoblanadi. Bu 
kislotalar 
odam 
organizmidagi 
hujayralar 
membranasining 
tuzilishida, 
prostaglandinlar (hujayralardagi modda almashinuvini, qon bosimini va 
trombotsitlar agregatsiyasini boshharuvchi murakkab organik birikmalar) sintezida, 
organizmdagi ortiqcha xolesterinni chiharib tashlashda ishtirok etishadi. Lekin bu 
funktsiyalarning barchasini to`yinmagan yog` kislotalari faqatgina 
tsis
-izomer 
holatidagina bajara oladi. Shu sababli oziqlanishda ko`proq tabiiy o`simlik 
moylarini qo`llash maqsadga muvofiqdir. 
Lekin, oziq-ovqat sanoatida ma`lum bir texnologik talablarga muvofiq qattiq 
yog`larga bo`lgan ehtiyoj kundan-kunga o`sib borayotir (margarin, konditer 
mahsulotlari ishlab chiharish uchun). Ammo, hayvon yog`lari va boshqa tabiiy 
qattiq yog`lar (kakos, pal’moyadro yog`lari) zahirasi (resurslari) kamligi tufayli, 
hozirgi paytda suyuq o`simlik moylarini qayta ishlab (gidrogenlash va 
pereeterifikatsiyalash usullari bilan) qattiq (ma`lum qattiqlikka, suyuqlanish 
haroratiga ega bo`lgan) yog`lar olish texnologiyalari qo`llaniladi. 
Gidrogenlashda to`yinmagan yog` kislotalari qoldiqlarining katalizatorlar 
ishtirokida vodorod bilan to`yinishi natijasida moyning yog` kislotalari tarkibi va 
glitserid (TAG) tarkibi o`zgaradi. Bunda uning qattiqligi, suyuqlanish harorati, 

---

225 
plastikligi va boshqa fizik-kimyoviy xossalari o`zgaradi. Bundan tashqari 
gidrogenlashtirilgan yog`lar oksidlanish ta`siriga chidamli bo`ladi, tez buzilmaydi. 
Qayta eterifikatsiyalashda (omuxtalashda) ma`lum katalizatorlar (natriy 
metilat, natriy etilat, natriy oksidi) ta`sirida atsillarning joy almashinuvi natijasida 
glitseridlarning tarkibi o`zgaradi va bu ham yog`larning fizik-kimyoviy 
xossalarining o`zgarishiga olib keladi. Lekin bunda yog`larning yog` kislotalari 
tarkibi o`zgarmaydi. Shu bilan birga qayta eterifikatsiyalangan yog`larda 
trans
-
izomerlar gidrogenlangan yog`lardagiga nisbatan ancha kam hosil bo`ladi yoki 
hosil bo’lmaydi. Bu esa yog`larning oziqaviylik qiymatini belgilab beradi. 
Yog`larni gidrogenlash, qayta eterifikatsiyalash va fraktsiyalarga ajratib 
qo`llash ulardan oziq-ovqat sanoatida har xil tayyor mahsulotlar olish imkonini 
yaratadi (konditer mahsulotlari, non mahsulotlari, margarin mahsulotlari va h.k.).