I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

Yog’larning 
biokimyoviy 
yo’l 
bilan 
taxirlanishi 
ko’pincha 
mikroorganizmlar ajratib chiqaradigan lipaza va lipoksigenaza fermentlari ta’siri 
ostida amalga oshishi haqida yuqorida aytib o’tlgan edi. Ushbu jarayonda sodir 
bo’ladigan reaktsiyalarning umumiy ko’rinishi 3.4.2.2. bo’limda ko’rsatilgan. 
Yog’lar buzilishining boshqa turlaridan biri – ularning saqlash davomida 
qotib qolib, o’ziga xos hidlanishidir. Bunday buzilish turini rus tilida 
“осаливание” deb atashganlari sababli, ko’pchilik hollarda uni o’zbek tiliga
“yog’ning tuzlanishi” deb to’g’ridan-to’g’ri o’girishlari noto’g’ridir. Shuning 
uchun biz bunday buzilish turini yog’larning saqlash davomida qotib hidlanishi 
deb atadik. Chunki, haqiqatan ham bunda yog’ning qotishi (ya’ni “salo”ga o’xshab 
qolishi), rahgining oqarib qolishi va o’ziga xos hidlanib qolishi kuzatiladi. Bunday 
buzilgan yog’lar tarkibida ikki asosli va gidroksikislotalar borligi aniqlangan. 
Bunday buzilish jarayoni yo’g’larga quyosh nuri ta’sir ettirilganda tezlashadi. 
Yog'larning qotib hidlanishi hodisasi hozirgi paytgacha miqdoriy o'lchovlar 
bilan tavsiflanmagan. Buning bunday yog'larda biroz miqdorda topilgan ikki asosli 
va gidroksid kislotalari tufayli kelib chiqqanligi g’oyasiga qo'shilish qiyin. 
Ehtimol, to'yingan yog' kislotalari atsilgliserinlarining polimorf o’zgarishlari bunga 
sababdir.

---

237 
 
4.2.3. Moylarning qurishi
 
Ba`zi bir yog`-moy mahsulotlari havo bilan uzoq muddat ta`sirlashuvi 
natijasida qurish xususiyatiga ega. Bunda qurigan yog`-moyning yupqa pardasi 
hosil bo`ladi. Bu qurug’ pardani hosil qiladigan moddaning nomini oksin deb 
atashadi. Bu jarayon mexanizmi zanjirli erkin radikalli reaktsiyalar asosida amalga 
oshadi.
Yog`larning qurishi kimyoviy reaktsiyalari unchalik yuqori bo`lmagan 
haroratlarda dikislorodning to`yinmagan yog` kislotalari atsillarining metilen 
guruhlari bilan vodorodning o`zaro ta`sirlashuvi bilan boshlanadi. Ko`pchilik 
hollarda bunday ta`sirlashuv kislorod molekulasining qo`shbog`larga yaqin turgan 
metilen guruhlari vodorodi bilan, xususan ikki qo`shbog` oralig`ida joylashgan 
metilen guruhi vodorodi bilan amalga oshadi. Chunki bunday metilen 
guruhlaridagi vodorod juda ham qo`zg`aluvchanligi va reaktsion qobiliyati 
yuqoriligi bilan ajralib turadi.
Yog`larning qurishiga olib keladigan kimyoviy o`zgarishlarning asosiy qismi 
linol kislotasi radikallari misolida ko`rsatilgan quyidagi taxminiy sxemaga asosan 
amalga osha boshlaydi:
Reaktsiyaning 
bu 
fazasida 
hosil 
bo`lgan 
uglevodorod 
radikalli 
– CH –
ning erkin elektroni qo`shni qo`shbog`lar elektronlari bilan ta`sirlashuvi 
natijasida bir radikal quyidagi sxemaga asosan izomerlanishi mumkin (pozitsion 
izomerizatsiya): 
Ma`lumki qo`shbog`lari yaqin joylashgan yog` kislotalarining uglevod 
radikallari dien sintezi sxemasiga asosan polimerlanishi mumkin. Dien sintezi 
natijasida quyidagi sxemaga asosan polimer kislotalari hosil bo`ladi: 

---

238 
Bu dimerdagi uglevodorod radikallari yana polimerizatsiyaga uchrab, polimer 
molekulasining yanada kattalashishiga olib keladi. Bunday polimerlarning 
to`planishi esa avvaliga quriyotgan moyning quyuqlashishiga, keyin esa uning 
qattiq parda (plyonka) hosil qilishiga olib keladi. Bu parda avvaliga polimerlar va 
glitseridlarning monomerlari aralashmasidan iborat bo`ladi. Ammo qurish jarayoni 
davomida aralashmadagi glitseridlarning monomerlari miqdori kamaya boradi va 
boshlang`ich moyning tarkibiga qarab, to`la yo`qolishi (polimerizatsiyaga sarflanib 
tugashi) ham mumkin. 
Linol-olein turidagi moylar qurishida hosil bo`ladigan polimerlar o`sishi 
chiziqli yoki tekislikda amalga oshadi (
xy
koordinatalarida). Shuning uchun bunda 
hosil bo`lgan oksin pardalari (plyonkalari) qayta suyuqlanishi va yog`larning 
erituvchilarida erishi mumkin. Lekin kanop (lyon) moyi yoki tung moyiga 
o`xshash uchta qo`shbog`li linolein kislotasiga ega bo`lgan moylarning qurishida 
oksin (linoksin) pardalarining hosil bo`lishi juda tez amalga oshadi. Bunda hosil 
bo`ladigan polimerlarning o`sishi fazoviy hajmda (