232
Buziladigan yog'larda peroksidning miqdori odatda kam bo'ladi. U
namunadagi ma'lum miqdordagi yog' massasidan kaliy yodidi bilan ajralib chiqqan
yod miqdoriga teng “peroksid soni” bilan tavsiflanadi.
Peroksid sonining qiymati
100 g yog' uchun yod yoki ekvivalent kislorod peroksidining miqdori bilan
ifodalanadi.
Shuni ham esda tutish kerakki, ushbu usul bilan asosan gidroperoksidlar
aniqlanadi.
Peroksid moddalarining umumiy tarkibiga faolligi kamroq
peroksid
moddalari ham, jumladan, dialkilperoksidlar ham kiradi. Buzilayotgan yog'larning
peroksid soni
kichik ekanligiga sabab shuki, peroksid moddalarining faol qismi
tezda peroksid kislorodiga ega bo'lmagan boshqa moddalarga aylanadi.
Taxirlanayotgan yog'lardagi peroksidlarning tarkibi bir xil emas. Ularning
tarkibiga deyarli bir zumda gidroiodik kislota bilan reaksiyaga kirishadigan
moddalar kiradi. Bular asosan gidroperoksidlardir. Bundan tashqari, peroksid
moddalari tarkibiga gidroiodik kislota bilan juda sekin reaksiyaga kirishadigan
moddalar ham kiradi. Ko'rinishidan, bu yuqori molekulyar og'irlikka ega
dialkilperoksidlardir. Bunday peroksid moddalarining tarkibi va tuzilishi
aniqlanmagan.
Yog'larda to'plangan peroksid moddalari mayda hayvonlar uchun toksik
ekanligi haqida ko'plab ma’lumotlar mavjud. Zaharli peroksid moddalari katta
molekulyar og'irlikka ega deb ehtimol qilinadi.
Yog'larda peroksid moddalarini aniqlashning
muhimligi shu bilan
belgilanadiki, ular atsilgliserinlarning dikislorod ta’sirida oksidlanishi bilan bog'liq
yog'larning buzilishiga sabab bo’luvchi boshqa omillar ta’siridan darak beruvchi
o’ziga xos moddalar hisoblanadi.
Shunga ko'ra peroksid soni 0,03-0,06 % J
2
bo'lgan mol yog’i, qo'y yog’i,
cho'chqa yog’i va suyak (ilik) yog'lari ko'pincha uzoq muddatli saqlash uchun
yaroqsiz deb hisoblanadi, ammo organoleptik sinov o’tkazilganda ular
buzilmaganday ko’rinishi mumkin. Boshqa yog'lar uchun peroksid sonining
bunday chegaralari belgilanmagan.
233
Noqulay sharoitlarda saqlanganda yog'lar o'ziga xos yoqimsiz ta'm
va hidga
ega bo'ladi, natijada ular iste’mol uchun yaroqsiz bo'ladi.
Taxirlanish
deb
nomlangan ushbu hodisada yog'lar u yoki bu darajada rangsizlanadi.
Tarkibidagi to'yinmagan yog' kislotalarining asosini olein kislotasi tashkil
etadigan yog'lar (masalan, zaytun moyi), o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'lib, bu
xususiyatlar taxirlanishning chuqurlashib borishi bilan kuchayadi.
Tarkibidagi to'yinmagan yog' kislotalarining asosini linol va linolein
kislotalari tashkil etadigan yog'lar, masalan, kungaboqar va zig'ir moylari,
taxirlanishning boshida, zaytun moyinikidan juda kam farq qiladigan ta'm va hidga
ega bo'ladi.
Taxirlangan kokos yog’i va shunga o'xshash yog'larning tarkibida anchagina
uchuvchan yog' kislotalari va kam olein kislotasi bo'lgan holda, hidi juda ham
intensive (kuchli) va o’ziga xos o’tkirdir. Shu sababli bunday yog'larning
taxirlanishini ba'zan "atirsimon" deb atashadi.
Yog'lar taxirlanishining ikkita asosiy yo'lini ajratib ko'rsatish kerak: kimyoviy
va biokimyoviy.
Kimyoviy jarayonlar natijasida yog'larning taxirlanishi ularning kislorod bilan
kontakti natijasida ro'y beradi. U oksidlanish jarayonlarini tezlashtiradigan omillar
va sharoitlar mavjud bo'lganda kuchayadi va bunday sharoitlar bo'lmaganida
bostiriladi yoki sekinlashadi.
Yog'larning tarkibi va xususiyatlaridagi sezilarli o’zgarishlarga olib keladigan
biokimyoviy taxirlanish turli mikroorganizmlarning (mog’or zamburug’larining)
yetarli darajadagi intensiv faoliyati uchun zarur bo’lgan omillar mavjud bo’lganida
sodir bo'ladi. Bu omillarga suv, noorganik va organik ozuqalar, ayniqsa oqsillar va
qulay harorat kiradi.
Mog'orning faolligi past haroratlarda pasayadi, o'rtacha haroratlarda oshadi va
yetarlicha yuqori haroratlarda to'liq bostiriladi. Ushbu ma'lumotlar
oziqabop
iste’mol yog'larini saqlash muddatlari bilan bog'liq bo'lgan sharoitlar to'g'risida
tasavvur beradi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, taxirlanishning asosiy sababchilari uchuvchan
234
moddalar tarkibiga kiruvchi al’degidlar va ketonlardir. Ularning yangi
(buzilmagan) yog'ga hatto juda oz miqdorda bo'lsa ham kiritilishi taxirlanishni
keltirib chiqaradi.
Taxirlangan yog'lardagi al’degidlar va ketonlarning tarkibi turlicha bo'lishi
mumkin. Ikkala guruh moddalari ham taxirlangan yog'larda mavjud bo’lib, ular har
xil miqdoriy nisbatlarda bo’lishi mumkin..
Ba'zi hollarda, zaytun moyi singari to'yinmagan yog'
kislotalari tarkibida
olein kislotasining miqdori ustun bo'lgan yog’larda taxirlanishning asosiy
sababchisi al’degidlar hisoblanadi. Taxirlanish bunday hollarda al’degidli deb
ataladi.
Boshqa hollarda, metilalkilketonlarga aylanadigan ketonlar taxirlangan
yog'lar tarkibida ustun turadi. Bu kokos yog'i va shunga o'xshash tarkibida C
8
-C
10
uchuvchan to’yingan yog’ kislotalari miqdori ko’p va to’yinmagan yog’ kislotalari
miqdori kam bo’lgan yog' va moylarda kuzatiladi. Aniqlanishicha,
bunda hosil
bo'lgan metilalkilketonlar o’z molekulalarida tegishli dastlabki yog'
kislotalarinikiga nisbatan bittaga kam uglerod atomiga ega ekan.
Oddiy sharoitlarda, atsilglitserin glitserini yog'larning taxirlanishida muhim
rol’ o'ynamaydi. Yog'lar taxirlanishida suv, uglerod oksidi va karbonat angidrid
ham hosil bo’ladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
