I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

4.2.1. Yog’larda erkin yog’ kislotalar miqdorining oshihi 
Oziqaviy yog'lar uchun standart tomonidan uning tarkibidagi erkin yog' 
kislotalari miqdorini tavsiflovchi kislota soni ko’rsatkichi me’yorlashtiriladi. Bu 
ko’rsatkich belgilangan me'yordan oshib ketsa, usbu yog' texnik yog'lar toifasiga 
o'tkaziladi. Shu bilan birga, yog'da erkin yog' kislotalarining to'planishi har doim 
ham ta'm va hidning iste’mol uchun yaroqsiz bo'lib qoladigan darajasigacha qadar 
kuchli o'zgarishi bilan birga bo'lmaydi. 
Ma'lumki, erkin yuqori molekulyar yog 'kislotalari ta'm va hidga ega emas, 
shuning uchun yog’larda ularning miqdori ko'payishi usbu yog’larning ta'mi va 
hidi o'zgarishiga olib kelmaydi. 
Yog'da kichik molekulyar yog 'kislotalari mavjud bo'lsa, uning ta'mi va hidi 
sezilarli darajada o'zgaradi, lekin aksariyat hollarda bu o’zgarishlar yog’ning 
buzilishiga olib keladigan darajada chuqur bo’lmaydi. Bunga misol qilib sariyog' 
va kokos yog'larining engil gidrolizinini keltirish mumkin . Ularda o'ziga xos 
hidga ega bo'lgan C
8
-C
10
kislotalari mavjud. 
Yog'larda erkin yog' kislotalarining to'planishiga bir qator sabablar bo'lishi 
mumkin. Ulardan biri yog'dagi atsilglitserinlarning gidrolizidir. Bu albatta yog'da 
suv mavjud bo'lgandagina sodir bo’ladi. Agar yog' tarkibida 8 va undan kam 
sondagi uglerod atomlariga ega bo'lgan yog' kislotalari yetarlicha miqdorda 
mavjud bo'lmasa, unda erkin yog' kislotalarining bunday tabiati bilan yog’ning 
ta'mi va hidi o'zgarmaydi yoki o'zgarishi ahamiyatsiz bo'ladi. 
Atsilgliserinlarning gidrolizlanishi va saqlash paytida yog'da erkin yog' 

---

231 
kislotalarining to'planishi yuqori haroratlarda tezlashadi. Gidroliz, ayniqsa, yog' 
to'qimalarining hujayralari tarkibidagi yog'larga kiradigan fermentlar, ya'ni 
lipazalar ta'siri ostida tezlashadi. 
Molekulyar kislorod ta'sirida ham yog'lardagi erkin yog’ kislotalari miqdori 
ko'payishi mumkin. Ammo, yog' kislotaliligi oshishining bunday mexanizmida 
uning oziqaviy buzilishi belgilari paydo bo'lishiga erkin kislotalar asosiy sabab 
bo’lmay, balki boshqa oksidlanish mahsulotlari, masalan, peroksidlar, al’degidlar 
va ketonlar sabab bo’ladi. 
Yog'larda kislota sonining oshishi lipoksigenazalar deb ataladigan maxsus 
fermentlarning ta'siri tufayli atsilgliserinlarning to'yinmagan yog' kislotalari 
biokimyoviy oksidlanishi bilan ham bog'liq bo'lishi mumkin. 
Yog' tarkibidagi erkin yog' kislotalari bunday yo’l bilan to'planishining oldini 
olish yog'larda rivojlanadigan va lipoksigenazalarni ajratib chiqaradigan 
mikroorganizmlarning hayot faoliyatini susaytirish bilangina mumkin . Bunga 
yog'ni yetarlicha qizdirish yo’li bilan quritish va undan mikroorganizmlar, asosan, 
mikozamburug'lar uchun ozuqaviy muhit bo'lgan oqsillar va mukuslarni (shilliq 
moddalarni) tozalash orqali erishiladi.