I adabiyotlar sharhi

Tetiklantiruvchi ichimliklar. Tetiklantiruvchi ichimliklar o‘zining tarkibida markaziy asab tizimi va qon-tomirlar tizimini tetiklantiruvchi xususiyatiga ega bo‘lgan moddalar tutishi bilan ta’riflanadi. Tetiklantiruvchi ichimliklarga choy, kofe va qisman sirkoriy kiradi. Tetiklantiruvchi ichimliklarga kola ichimligini ham kiritish mumkin.
Choy. Choy ichimligi choy o‘simligi barglariga maxsus ishlov berish orqali olinadi. Buning uchun asosiy texnologik jarayonlar: 1) suvini qochirish’ 2) barglarini burash’ 3) fermentlash va quritish amala oshiriladi.
Suvini qochirish jarayonida bargdagi namlik va egiluvchanlik yo‘qoladi, unda fermentativ jarayonlarni boshlovchi kimyoviy o‘zgarishlar yuz beradi.
Barglarni burash jarayoni maxsus jihozlarda amala oshiriladi. U hujayra qavatlarining buzilishi natijasida fermentativ o‘zgarishlar boshlanishi bilan harakterlanadi.
Fermentlash jarayoni – choy ishlab chiqarishda asosiy jarayonlardan biri hisoblanadi. Fermentatsiya jarayonida choyga o‘ziga xos xid berib turuvchi efir moylari, oshlovchi moddalaridan kofein ajralib chiqadi, jarayon oxirida esa pigmentlar hosil bo‘ladi.
Quritish jarayoni choy ishlab chiqarishda oxirgi jarayon hisoblanadi. Quritish jarayonida barglardagi fermentlash jarayoni to‘xtatiladi, namlik 4 % gacha tushiriladi. Quritish jarayonidan keyin choy qora rangni oladi va mahsulot tayyor bo‘ladi. Keyingi bosqichda choy navlarga ajratiladi. Bu usul bilan bargli qora choy olinadi. Bundan tashqari ko‘k choy ham ishlab chiqariladi. Ko‘k choyda xlorofill va oshlovchi moddalarini bo‘lganli sababli texnologik jarayonda burash va fermentlash bosqichlari bo‘lmaydi. Ko‘k choy xushbo‘yligi, taxirligi va kuchli tetiklantiruvchi xususiyati bilan ajralib turadi.
Choyning tetiklantiruvchi xususiyati uning tarkibidagi kofein, efir moyi va tanin borligi bilan ifolanadi. Kofein qora choyda 2,5-3 %, ko‘k choyda esa 1,6-2,3 % mavjud. U arterial qon bosimini oshirish hisobiga markaziy asab va yurak qon-tomir tizimiga ta’sir ko‘rsatadi. Efir moyi choyda kam miqdorda (0,006 % gacha), lekin choyga yoqimli xid berishga yetarli. Tanin – choyning ta’mini belgilovchi oshlovchi modda hisoblanadi. Choyda o‘rtacha miqdori 8-15 %. Oshlovchi moddalar choyda qanchalik ko‘p bo‘lsa uning xushbo‘ylilig shunchalik yaxshi bo‘ladi.
Choyda organik kislotalardan limon (0,75-1,08 %) va oksalat (0,23-0,83 %) kislotasi mavjud.
Bargli qora choy tarkibida ekstraktiv moddalar – 32 %, tanin – 7 %, kofein – 2 % bo‘ladi.
Kofe. Kofening asosiy tarkibini kofein va xlorogen kislota tashkil qiladi. Kofe doni tarkibida kofein 0,6-2,4 %ni tashkil etadi. Bundan tashqari kofeda kofe-oshlovchi kislota (4-8 %), yog‘lar (10-13 %), oqsil moddalar (2,5 %), saharoza (5-10 %), pentazanlar (5,7 %) mavjud.
Kofe donlarida sezilarli o‘zgarish ularni qovurganda yuz beradi: 18 vaznini yo‘qotadi, hajmi kichrayadi, rangi va ta’mi o‘zgaradi. Damlama rangining o‘zgarishiga sabab qovurish jarayonida shakardan karamelan xosil bo‘lishidir. Qovurilgan kofedagi xid uning tarkibidagi kafeol bilan izohlanadi. Kafeol tarkibini furfurol spirti, sirka kislotasi, atseton, oksiatseton, piridin, fenol va boshqalar tashkil qiladi