O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Хamir mahsulotlarini yopishga tayyorlash qoidalari va yopish jarayenida ularda buladigan uzgarishlar
Xamir mahsulotlarini yopishga tayyorlash. Tayyor xamir yog‘langan yoki un sepilgan stolga qo‘yilib, tayyorlanadigan mahsulotga mo‘ljallab qo‘l yordamdda yoki maxsus xamir bo‘luvchi mashinalarda bo‘laklarga bo‘linadi. Xa­mirni qo‘lda bo‘laklarga bo‘lishda, avval uzun silindr shakli berilib, so‘ng qo‘lda yoki pichoq yordamida bo‘laklanadi. Bo‘laklangan xamirga shar shakli berilib, stol ustiga terilib 3—5 daqiqa tindiriladi. Bunda xamir bo‘lagi ma’lum darajada achib, hajmi oshadi. Tindirilgan xamir bo‘laklaridan turli mahsulotlar tayyor-lanib, yog‘langan patnisga teriladi va 25—30 daqiqa davomida namligi yuqori bo‘lgan issiq joyda oshiriladi.
Bo‘laklarga bo‘lib, shakl berish jarayenida xamir tarkibidagi karbonat angidrid gazi ma’lum miqdor-da chiqib ketib, xamir hajmi kamayadi. Xamirni tin-dirish jarayenida yuqoridagi gaz yana to‘planib, xamir­ning g‘ovakligi oshadi. Agar tayyorlanayotgan mahsulot xamirining g‘ovakligi meyoridan kam oshgan bo‘lsa, is­siq ishlov jarayenida, mahsulot yuzida yoriqlar paydo bo‘ladi. Hajmi kichik, ichi berch bo‘lib qoladi. Agar xamir g‘ovakligini oshirish meyoridan oshib ketsa, mah­sulot o‘z shaklinl saqlolmay yapaloq yoki yupqa ko‘rinishda, bezaklari noaniq yoki sezilmaydigan darajada bo‘lib qoladi.
Yopib tayyorlanadigan mahsulotlarning tashqi kurinishini yaxshilash uchun ularni issiq ishlovga jo‘natishdan avval yuziga tuxum yoki tuxum sut aralashmasi yok» melanj surtiladi. Agar tuxum sarig‘i surtilsa mahsu­lot yuzi yanada chiroy ochadi. Tuxum, melanj ishlatishdan avval yaxshilab aralashtirilib elakdan o‘tkazilishi kerak. Tayyorlangan aralashma yumshoq chutka yordamida pishirishga tayyor mahsulot yuziga ehtiyotkorlik bilan surtiladi. Agar ehtiyotsizlik bilan surtilsa. xamirning oshgan holatiga ta’sir etib shaklini o‘zgartirishi mumkin. Aralashma mahsulot yuziga issiq ish­lov jarayonidan 5—10 daqiqa avval surtiladi. Mahsulotlar 190—230°S haroratli moslamalarda yopiladi. Yepib pishirish muddati mahsulot hajmiga bog‘liq. Agar mahsulot hajmi yirik bo‘lsa, harorat past bo‘li-shi, mahsulot mayda bo‘lsa harorat yuqori bo‘lishi zarur. Bu taiyorlanadigan mahsulotga issiqlikning bir xil ta’sir etib, bir xilda shshishini ta’minlaydi va kuyishdan saqlaydi.
Xamir mahsulotlarini yopish jarayonida ularda bo‘ladigan o‘zgarishlar. Hamir mahsulotlarini qovu-rish shkafida yopish jara"yonida mahsulot tarkibidagv namlikning uning yuzasig‘a chiqishi hisobiga uning og‘ir-ligi oshadi. So‘ngra namlik mahsulot ichi tomon harakat qila boshlaydi. Bunda mahsulotning yuqori qismida harorat baland bo‘lib, mahsulot yuzidagi shakar karamellashib och sarg‘ish yoki qizg‘ish qobiq hosil bo‘­ladi. Mahsulot tarkibidagi spirtning bug‘lanishi va suv bug‘i bosimining kuchayishi evaziga uning. hajmi oshadi.
Mahsulot 65—80°S darajagacha qizdirilganda uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashitssh uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi natijasida ajraladigan suvni shimib olib yopishqoq holga keladi. Oqsilnint quyuqlashishi xamirning g‘o­vakligini oshiradi.
Mahsulot ichidagi namlik issiq ishlov berish jarayonining. oxirigacha yuqrri darajada bo‘Ladi. Mahsu­lot sovitilgandan keyingina undagi namlik barobarlashadi. Yopish jarayenida mahsulot tarkibidagi 12—15% suyuqlik yo‘qotiladi. Mahsulotning tayyor bo‘lganligini qobig‘ining rangiga, sindirib ichki yumshoqligiga qarab aniqlanadi.
Bundan tashqari mahsulotning tayyorligini ingichka naychalar tiqib ko‘rish orqali ham aniqlash mumkin. Agar mahsulotga tiqib olingan naychada xamir qoldiq-lari bo‘lmasa, bu mahsulotning iste’molga tayyor bo‘l-ganligidan darak beradi. achitiladi. Achitish vaqti xamirturush va uning sifatiga, xona haroratiga. uzviy bog‘liqdir. Achitqi tayyor bo‘lganda uning hajmi 2-2,5 barobar oshadi, yuzida yoriluvchi pufakchalar, o‘ziga xos oz sezilarli achigan hid paydo bo‘ladi. Xamirning tayyorligini yana shu bilan ham aniqlash mumkinki, achish oxirida yuzidagi pu­fakchalar biroz kamayib, xamir o‘zining hajmini sekin-asta kamaytira boshlaydi..
Achitqili xamir tayyor l a sh. Tayyor achit-qiga tuz, shakar, tuxum, suv yoki sut, elangan un solinib 10—15 daqiqa davomida bir xil quyuqlikdagi xamir- paydo bo‘lguncha aralashtiriladi.: Aralashtirish so‘ngida yog‘ qo‘shiladi. So‘ng xamir idishi ustiga sochiq yoki dasturxon yopib, 30—35°S li haroratda 1,5—2 soat davomida achitiladi va bu vaqt ichida birtikki marta ezib. havosi chiqarib yuboriladi .
Agar xamirga sut, yog‘, shakar mahsulotlari ko‘proq miqdorda qo‘shiladigan bo‘lsa, achitayotgan xamirni bi-rinchi bor ezib havosini chiqarish vaqtida, erish darajasigacha yumshatilgan sariyog‘ yoki margarinda aralash-tirilgan tuxum, shakar bilan birga bir xil aralashtirib qo‘shilishi kerak. Yaxshilab aralashtirilgan xamir issiq joyda 25—30 daqiqa oshirilib, ezib havosi chiqarilgach, oshirib tayyor holga keltiriladi. Bu usulda tayyorlangan xamir dan go‘mma, vatrushka, pon­chik, kulebyak, rastegay va boshqa mahsulotlar tayyorlanadi.