O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Xamir mahsulotlarini yopishga tayyorlash qoidalari va yopish jarayenida ularda buladigan uzgarishlar
Xamir mahsulotlarini yopishga tayyorlash. Tayyor xamir yog‘langan yoki un sepilgan stolga qo‘yilib, tayyorlanadigan mahsulotga mo‘ljallab qo‘l yordamdda yoki maxsus xamir bo‘luvchi mashinalarda bo‘laklarga bo‘linadi. Xa­mirni qo‘lda bo‘laklarga bo‘lishda, avval uzun silindr shakli berilib, so‘ng qo‘lda yoki pichoq -yordamida bo‘laklanadi. Bo‘laklangan xamirga shar shakli berilib, stol ustiga terilib 3—5 daqiqa tindiriladi. Bunda xamir bo‘lagi ma’lum darajada achib, hajmi oshadi. Tindirilgan xamir bo‘laklaridan turli mahsulotlar tayyorlanib, yog‘langan patnisga teriladi va 25—30 daqiqa davomida namligi yuqori bo‘lgan issiq joyda oshiri-ladi.
Bo‘laklarga bo‘lib,. shakl berish jarayenida xamir tarkibidagi karbonat angidrid gazi ma’lum miqdorda chiqib ketib, xamir hajmi kamayadi. Xamirni tindirish jarayenida yuqoridagi gaz yana to‘planib, xamir­ning g‘ovakligi oshadi. Agar tayyorlanayotgan mahsulot xamirining g‘ovakligi meyoridan kam oshgan bo‘lsa, is­siq ishlov jarayenida, mahsulot yuzida yoriqlar paydo bo‘lady. Hajmi kichik, ichi berch bo‘lib qoladi. Agar xamir g‘ovakligini oshirish meyoridan oshib ketsa, mah­sulot o‘z shaklinl saqlolmay yapaloq yoki yupqa ko‘rinishda, bezaklari noaniq yoki sezilmaydigan darajada bo‘lib qoladi.
Yepib taiyorlanadigan mahsulotlarning tashqi kuri-nishyni yaxshilash uchun ularni issiq ishlovga jo‘natishdan avval yuziga tuxum yoki tuxum sut aralashmasi yok» melanj surtiladi. Agar tuxum sarig‘i surtilsa mahsu­lot yuzi yanada chiroy ochadi. Tuxum, melanj ishlatishdan avval yaxshilab aralashtirilib elakdan o‘tkazilishi kerak. Tayyorlangan aralashma yumshoq chutka yordamida pishirishga tayyor mahsulot yuziga ehtiyotkorlik bilan surtiladi. Agar ehtiyotsizlik bilan surtilsa. xamirning oshgan holatiga ta’sir etib shaklini o‘zgartirishi mumkin. Aralashma mahsulot yuziga issiq ish­lov jarayonidan 5—10 daqiqa avval surtiladi. Mahsulotlar 190—230°S haroratli moslamalarda yopila-di. Yepib pishirish muddati mahsulot' hajmiga bog‘liq. Agar mahsulot hajmi yirik. bo‘lsa, harorat past bo‘li-shi, mahsulot mayda bo‘lsa harorat yuqori bo‘lishi zarur. Bu taiyorlanadigan mahsulotga issiqlikning bir xil ta’sir etib, bir xilda shshishini ta’minlaydi va kuyishdan saqlaydi.
Xamir mahsulotlarini yopish jarayenida ularda bo‘ladigan o‘zgarishlar. Hamir mahsulotlarini qovurish shkafida yopish jarayonida mahsulot tarkibidagv namlikning uning yuzasig‘a chiqishy hisobiga uning og‘ir-ligi oshadi. So‘ngra namlik mahsulot ichi tomon hara-qat qila boshlaydi. Bunda mahsulotning yuqori qismi-da harorat baland bo‘lib, mahsulot yuzidagi1 shakar karamellashib och sarg‘ish yoki qizg‘ish qobiq hosil bo‘­ladi. Mahsulot tarkibidagi spirtning bug‘lanishi va suv bug‘i bosimining kuchayishi evazyga uning. hajmi oshadi.
Mahsulot 65—80°S darajagacha qizdirilganda uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashitssh uning tarkibidagi kraxmal oqsilning quyuqlashishi natijasida ajraladigan suvni shimib olib yopishqoq; holg‘a keladi. Oqsilnini quyuqlashishi xamirning g‘o­vakligini oshiradi..
Mahsulot ichidagi namlik issiq ishlov berish jarayonining. oxirigacha yuqrri darajada bo‘ladi. Mahsu­lot sovitilgandan keyingina undagi namlik baro-barlashadi. yopish jarayenida mahsulot tarkibidagi 12—15% suyuqlik yo‘qotiladi. Mahsulotning tayyor bo‘l-ganligini qobig‘ining rangiga, sindirib ichki yumshoqligiga qarab anyqlanadi.
Bundan tashqari mahsulotning tayyorligini ingichka naychalar tiqib ko‘rish orqali ham aniqlash mumkin. Agar mahsulotga tiqib olingan naychada xamir qoldiq-lari bo‘lmasa, bu mahsulotning iste’molga tayyor bo‘lganligidan darak beradi.