O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Qatlama xamir

Qatlama xamir tayyorlash uchun yelimshagi ko‘p (40%) bulgan yumshok bug‘doy uni olinadi. Xamirga oqsillarni yaxshi buki­shiga va yelimshakning- sifatini yaxshilashga yordam beradigan organik kislotalar (limon, vino, sut yoki iloji bo‘lmaganda sirka kislotasi) qo‘shiladi.

Tuz, tuxum va kislota retsepturada ko‘rsatilgan suvning 3/4 ~ismida eritilib, un solib, kolgan suv bilan xamir qori­ladi (unning 5-10% ini yoQsha aralashtirish uchun, 5-6% xamir yoyishda qo‘shigi uch_un soldiriladi). Xamir oqsilning bukishi va tinishi uchun stolga yarim soat tinch Qo‘yiladi. Keyin yog‘ tayyorlanadi. Buning uchun unning 5-10% tugunchaklar xosil bo‘lmaydigan qilib yog‘ bilan qorishtiriladi, turtburchak Qilib yasalib, sovitgichda sovitiladi.
Xamir yog‘ plastiga nisbatan 2 marta katta Qilib, turtbur­chak shaklida yoyiladi. Xamirning chetlari o‘rtasidan birozgina yupsharok bulishi kerak. Xamirning o‘rtasiga tayyorlangan yog‘ni solib, xamirning uchlari yog‘ni yopadigan qilib bukib, chimchila­nadi. qsundan keyin xamirni yorib yubormaslik uchun extiyotlik bilan bir tekis yoyiladi.
Xamirturush solinmagan shirin. xamirdigan qilib bukiladi. Sungra xamir yana ikkiga buklanadi­
Xamir tinishi uchun 20 minut tinch qo‘yiladi. Xamirning beti qotib golmasligi uchun xul salfetka bilan yopiladi yoki yog‘ (issiq yog‘ emas, biroz yumshok yog‘) suriladi.
Sovigan xamir yana yoyiladi, turt buklab, sovigiladi (30 minut). Shundan kgyin xamir yana yoyilib, uch buklab yana sovi­tiladi (45 minut). Nihoyat, xamir eng so‘nggi marta yoyiladi. Shunday, kqilib, xamirda: 2+ (2X4) +:(8x4) + (32X3) =138 qat­lam hosil bo‘ladi.
Tayyorlangan xamir kesma pirojniy tayyorlash uchun butun­ligicha yopsladi yoki donali mahsulvtlar yasab yopiladi. Mahcylotning chetlari ezilib ketmasligi uchun pichsh va uygich o‘tkir bulishi kerak. Xamirni kul bilan ezish yaramaydi. Xa­mirni ko‘p qaynatmasdan ejtiyotlik bilan yopish kerak, ake xolda uning katlamlari yo‘qolib, yaxlit bo‘lib yoladi. Xamir 250-260° da yopiladi.
Qatlama xamirdan pirojok, volovan tayyorlanadi, olma o‘rab yopiladi, kulebyaka, til (yazik), pirojniy tayyorlanadi.
Bu mahsulotlar suv bilan qullangan listlarda yopiladi. 12 ­jadvalda atlama xamirdan tayyorlangan ba’zi bir mahsulot­larning retsepturasi berilgan.
Pirojok. Bu mahsulotlar yoymasining kalinligi 3-4 mm bo‘lgan katlama xamirdan tayyorlanadi. Pirojok turli usulda yasaladi.
B i r i n ch i u s u l. Uygich bilan xamir bo‘lagi kesyb olib, bir tomoniga qiyma solinadi, chetiga tuxum surib, xamirning ikkinchi bo‘lagi bilan yopiladi.
I k k i n ch i u s, u l. Uygich bilai turtburchakli xamir bo‘laklari kesib olib, uchburchakli pirojoklar xosil qilish uchun diagonal buylab uraladi, chetlariga tuxum surilib, utmas uygich bilan qisiladi.
U ch i n ch i u s u l. Xamirdan dumalot tilib kesib olib, ur­tasiga qiyma solinadi, ustini ikkinchi xamir bo‘lagi bilanyopib chetlariga guxum surilib, utmas uygich bilan qisiladi
T u r t i n ch i u s u l. Yeyingan xamirga qiyma solib, qiyma atrofidagi xamirga tuxum suriladi, ustiga ikkinchi xamir bu­lagg‘gni yopib, utmas uygich binan qisiladi. So‘ngra, kungurador yoki silliq dumaloq uygich bilan uyib olinadi.
B ye sh i n ch i u s u l. Pirojokni roza shaklida yasash uchun at­rofi kungurador xamir yoymasiga qshyma solib, qiymaning atro­fidagi xamir bo‘g‘in-bo‘g‘in qilib kesiladi. 'Rozaning ost tomo­niga tuxum surib, bulanadi va mahsulot ko‘p yog‘da qovuriladi.
Volovai. B i r, i n ch i u s u l. Kalinligi 3-4 mm- bo‘lgan Katlama xamirdan chetlari tekis yoki yulduzsimon qilib 5-6 sm diametrli dumaloq chalpaklar kesib olinadi. Suv bilan jul­langan listga qo‘yilgan chalpakning yarmiga tuxum surtiladi, chalpakking ikkinchi yarmi o‘rtasi kichik ulchamli
o‘rtasi uyib olinadi.
Katlama xamirga o‘ralgan olma. Katlama xagair plast shak­lida (0,5 sm) yoyilib, kvadrat qilib kesiladi. Olma yuviladn, o‘ygich bilan uzagi va bandlari uygich bilan uyib olinadi. Xosil bo‘lgan xalqani dumalot chalpakka quyib, o‘ygich bilan kesiladi. Mayda chalpakchalar listlarga alohida quyiladi. Mahsulotning ustiga tuxum surib, 200-250° tempera­turada yopiladi. Mahsulot stakanchalar shaklida hosil bo‘ladi.
Ularning ichiga knel massasi, ikra va xokazolar to‘ldirib, mayda chalpakcha bilan qopqoq qilib yopiladi.
I k k i n ch i u s u l. Katlama xamirni 1 sm qalinlikda yoyib, 9ygich bilan xamir qalinligininq 3/4 sismi kertiladi, kattadiametrli uygich bilan aylana qilib kesib olib, lyezon surib yopiladi. Mahsulot yopilgandan keyin olinadi va po‘sti archiladi.
Kvadrat shaklidagi xamirlarga tayyorlangan olmalarni qo‘yib, o‘rtasiga tuyilgan dolchin aralashtirilgan qand tatsoni sepiladi. Xamir chetlariga tuxum surib, olma uraladi, olmannng tegtasidagi xamir tuguncha tqilib kisiladi. Olmaning tepasi­dagi xamirni kesish yoki xamir bo‘laklaridan gul yasab qo‘yish mumkin. So‘ngra maxsulotni suvda jullangan protivenga qo‘yib, tuxum suriladi, shakar sepib 200-220° da yopiladi.
Kulebyaka. Kulebyaka tayyorlash uchun xamir pirojok tayyor­laganga araganda alinrok yoyiladi va kengligi 12---14 sm, uzunligi listning kengligidan sal qisqaroq tilishlarga ke­siqpadi. Xamir tilishlari byr-biridan 5-6 sm kochirib suvda qullangan protivenga qo‘yiladi. Xamirning uchiga qizartirib pishirilgan yupqa guymoq tuyiladi. Uning ustidan lo‘la qilib to‘ldirilma (go‘sht, karam, baliq, tuxum tushilgan guruchdan) solinadi, qiymani yupqa k,uymoq bilan yopib, xamir chetlariga (yopishtirish uchun) tuxutg suriladi. Qiyma ustidan ancha enlirok, xamir tilishi yopib, xamirning che.tlarini ojista yopishtirib, te­tsislanadi. Mahsulot ustiga xamir tilishlaridan gul yasab gqo‘yiladi, tuxum surib bir necha joyidan nish uriladi va 230-240° da qizartirib pishiriladi. Kulebyaka porsiyalarga kesi­ldi.
Qatlama til. Buning uchun oddiy qatlama xamir ,oli~adi­Xamirni qalinligi 5 mm chamasida yoyib, uygich bilan kattaligi 6x15 sm bo‘lgan chalpak kesiladi, ustiga shakar sepib, uqlbvida shista yoyib kengaytiriladi. Til 280-300° da singitib pishiril adi.
qatlama kesma pirojniy. Qatlama xamir katta qilib yoyib sovitiladi. Xamirning bitta yoymasiga krem surib, ustidan ik­kggnchi xamir yoymasi qo‘yiladi, uning ustiga xam krem suriladi va katlama xamir uvoqlari sepiladi. Krem o‘rniga olma shirasi ishlatish xam mumkin. Kjizartirib pishirilgan maxsulotning namligi 7,5-3%.
Katlama naychalar. Katlama xamirdan kenqligi 2 sm bqlgan• xamir tilishlari kesib olib, konussimon metall naychala spiral gqilib uraladi. Ustidan tuxum surib; 240-260° da gqizar­tirib pishiriladi. Shundan keyin naychalarga krem to‘ldiri­ladi.