O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi davlat universiteti mehnat ta’limi kafedrasi servis xizmati fanidan

Nazorat va muloxaza uchun savollar

1.Bug’doy, arpa, sholi va makajuxoridan olinadigan yermalar xakida gapirib bering.
2.Non va bo‘lka mahsulotlarining qanday assortimentlarini bilasiz?
3.Non va bo‘lka mahsulotlarining sifatiga qo‘yiladigan talablar xakida gapirib bering.
4.Un tortishning qanday usullarini bilasiz? Ular xaqida gapirib bering.
5.Unning sifati qaysi ko‘rastkichlariga qarab belgilanadi va ular xaqida gapirib bering.
6.O’zbekistonda un tortish sanoatning xozirgi xolati qanday?
7.Yormalar qaysi usimliklar donidan tayorlanadi?
8.Yormalarni qanday turlarini bilasiz
9.Yormalarning sifatiga qo‘yiladigan talablar xaqida gapirib bering.

Mavzu Xamirdan tayyorlanadigan maxsulotlar
Reja
1.Xamirturushli xamir ishlab chiqarish texnologiyasi.
2.Xamirturushsiz (presslangan) xamir ishlab chiqarish. Qatlamali xamir. Uvalanadigan oshirma xamir. Pishirilgan xamir.
3.Biskvetli xamir. Kekslar uchun xamir.
4.Xamirturushli xamirdan maxsulot ishlab chiqarish. Xamirturushsiz (oddiy) xamirdan maxsulotlar ishlab chiqarish.
5.Xamirdan maxsulotlar pishirish. Xamirni pishirishda yuz beradigan jarayonlar.
6. Xamirturushli xamir uchun qiyma tayyorlash.Xamirdan tayyorlangan yarim tayyor maxsulotlarni bezash.
XAMIR MAHSULOTLARI
Xamir mahsulotlaridan tayyorlanadigan. turli xil pishiriqlar rus milliy oshxonasining kurki hisoblanadi. Piroglar, kulebyaklar, rasstegaylar, blinlar, blinchiklar va boshqa un mahsulotidan tayyorlanadigan taomlar keng tarqalgan. Xamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o‘simlik oqsillari, yog‘lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan, belgiyanadi. Sariyog‘ bilan tayyorlanadigan xamir mahsulotlarida A darmondorisi bo‘ladi.
Xamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to‘yim-li, tashqi ko‘rinishi chiroyli, xushxo‘r mazali va hidli bo‘lib,. b'oshqa mahsulotlarning ham hazm bo‘lishini osonlashtiradi.
Xamir va xamir mahsulotlari xamir qrruvchi va ko‘pirtiruvchi mashinalar bilan jihozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Xamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi ) jumladan: qozonlar, kastryul-jalar, mexanik tovalar, yog‘och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, jo‘valar, xamir kesuvchi shakldor pichoqlar, xamir yoyuvchi moslamalar, ezuv-chi yog‘och yoki metall xovonchalar, chilcho‘plar, qandolat-chillk qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi xamir turlari tayyorlanadi: xamirturush solingan va xamir­turush solinmagan; xamirturushsiz — yog‘, tuxum, sut, shirinlik solingan xamir, biskvit, qaynoq suvga qo-rilgan xamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy {chuchvaralar, ugra uchun), suyuq xamir (klyar uchun).
Xamirning sifati ularning g‘ovaklik darajasi bilan aniqlanadya. G‘ovak xamirdan tayyorlangan mahsu­lot iste’molda oson hazm bo‘ladi. Xamir mahsuloti tarkibidagi ko‘p miqdordagi kraxmalning hazm bo‘lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tar'kibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fer­mentlar asosan so‘lakda va oshqozon osti bezida bo‘la­di. So‘lak ta’sirida bo‘ktirish uchun xamir mahsulot­lari yumshoq bo‘lishi kerak. Xamir g‘ovakli 'bo‘lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan xamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo. Xamirturush—ko‘zga ko‘rinmas mayda mavjudod (xamirturush qo‘ziqorini) hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuqlikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral edahsulotlar va qulay muhit bo‘lishi lozim. Ularni yashashi va ko‘payishi natijasida tayyorlangan xamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi na­tijasida spirt, karbonat angidrid gazi hosil. bo‘lib, xamirda g‘ovaklik holati yuzaga kelib, xamir hajmi oshadi.
Osh sodasi (natriy karbonat)— un ko‘rinishidagi oq mahsulot xamir qorilganda qo‘shib tayyorlanadi. Xamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi nati­jasida yoki xamirga yssiqlik ta’sir etishi natija­sida natriy karbonat o‘zidan karbonat angidrid chiqa-rib, mahsulot g‘ovakligi hosil qiladi.
Ammoniy- karbonat — oq un ko‘rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot xamirga qo‘shib tayyorlanadi. Xamirga issiqlik ta’siri natijasida ammoniy karbonat parchalanib karbonat angidrid, ammiak va ma’lum darajada suv hosil qilishi natijasida tayyor mahsulot g‘ovakligi hosil bo‘ladi.