|
Сабзавот кесиш машиналарига магнитли темир ушлагичлар урнатилади. Киринди куринишида кесилган илдизмевалар майда булакларни ажратиб олиш учун сетка тешикларининг диаметри 3-4 мм-ни ташкил этувчи силкитувчи элаклардан утказилади. Майда фракция тури зич булган (1-1,5 мм) элакда ажратиб олиниб алохида ковурилади ва икра ёки фаршга кушилади. Пиёз халкасимон тарзда 3-5 мм калинликда уроксимон дискли пичок урнатилган шинклаш машиналарида кесилади Бланширлаш. Чучук калампир танасининг эластиклигини таъминлаш учун у 1-2 дакика давомида бланширланади. Бланширланган мева фаршлаш ва банкаларга жойлаштиришда деформацияланмайди. Хужайралар аро утиш жойларидан хавони чикариш ва оксилнинг кисман коагуляцияланиши калампир хажмини кискартиради. Бланширлашдан сунг калампир совук сув ёрдамида совутилади, сунга колган сувлар окизилади. Киркилган калампирдан консерва ишлаб чикаришда хом ашё бланширланмайди. Ок бошли карам 6yF ёрдамида ёки совук сувда 3-4 дакика бланширланади, душ остида совутилади ва баргларга ажратилади. Кубиклар шаклида кесилган баклажон ва кабачок 3-5 дакика бланширланади, сунгра совутилади. Қовуриш. Баклажон, кабачок, илдизмевалар ва пиёз иссик усимлик мойида ковурилади. Ковуриш натижасида сабзавотнинг мазаси, хид ва ташки куриниши ёкимли тус олади; кисман намлик бyFланиб кетиши ва махсулот таркибига мой симирилиши натижасида уларнинг калориялилиги ошади. Намлик бyFланиши, оксил коагуляцияланиши ва хужайралар аро бушликдан хаво чикиб кетиши натижасида махсулот зичлиги ошади. Ковуриш жараёнида сабзавот юзасидан намлик бyFланади. Сабзавотнинг ички ва ташки катламлари орасида эриган моддалар зичлигининг фарки хосил булади. Хужайралар аро утиш жойлари капилляр хусусиятга эга булганлиги учун намлик ички катламлардан ташкига диффузияланади. Ковуриш температурасининг киймати намликнинг ички катламдан ташкисига кадар етиб келгунча юзадаги намликни бyFланадиган микдорда танланади. Бу холда сабзавот юзаси ковуриш охирида курийди ва 0,1-0,2 мм калинликда каттик катлам хосил килади. Бунда кетаётган углеводлар карамелизация жараёнининг бошлангич стадияси каттик катламга олтинранг жило ва узига хос ёкимли маза беради. Ковуришнинг паст температурасида намликнинг бyFланиш ва диффузия жараёнлари мувозанатга келади, ковурилган махсулот майин Fовакли булади, каттик катлам хосил булмайди. Хаддан ташкари баланд ковуриш температурасида махсулот юзаси
кумир билан коплана бошлайди, айни вактда ички катламлари хомлигича туради, карамелланиш жараёни кучаяди. Углеводларнинг чукур парчаланиш махсулотлари хосил булади, махсулот маза ва ранги ёмонлашади. Мой бузилиш жараёнлари тезлашади.
Печдаги мой температураси сабзавот юкланганда кескин тушади. Мой температураси узининг энг юкори кийматига жараён охирида етади: баклажон учун 130-1400С, кабачок учун 125-1350С, илдизмевалар учун 1201250С, пиёз учун 140-1500С.
Сабзи температурасининг ковуриш вактида узгариши 9-расмдаги куйидаги графикда берилган.
Крвуриш давомийлиги ковурилаётган махсулот тури ва булакларининг улчамла- рига, бугаатиладиган намлик микдорига, мой температураси, ковуриш юзаси (иситишнинг бирлик юзаси) -га боFлик. Саб- завот ковуриш давомийлиги 5-20 дакикани ташкил этади.
Крвурилаётган сабзавотдан намликни хайдаш жараёни икки даврга булинади. Биринчисида устки катламлардаги эркин намлик буFланади, жараён доимий тезликда кетади. Икки даврда, асосан материал билан катта энергия оркали боFланган намлик колганда, буFланиш камаяётган тезликда кетади.
Крвуриш жараёнида протоплазма оксиллари коагуляцияланади, нобаркарор плазмолиз бошланади. Хужайралар сикилади, хужайралар аро улчамлар кенгаяди. Мой хужайралар орадисидаги утиш йулларига кейинчалик хужайраларга киради. Намлик хужайрадан чикади ва жадал буFланади. Крвуришдаги иситиш вактида сабзавот юмшаяди, уларнинг ранги узгаради. Сабзининг каротини мойда эрийди ва унга пушти ранг беради. Сабзавот хажми ковуриш вактида 2-3 баробар камаяди. Айни вактда уларнинг Fоваклилиги ошади ^овакларнинг жамий хажмининг сабзавот хажмига нисбати, % -да). Бу 16-жадвалда куриниб турибди
Do'stlaringiz bilan baham: |
