Ёғ-мой маҳсулотлари сифат кўрсаткичлари ва уларнинг метрологик таъминоти

3.3. Yog’-moy mahsulotlarini sifat ko‘rchatkichlari va baholash usullari

O‘simlik Yog’ining sifat ko‘rsatkichlari.
O‘simlik Yog’ining sifati GOST 18848-73 “O‘simlik Yog’lari. Sifat ko‘rsatkichlarm. Atama va ta’riflar” standartiga muvofiq aniqlanadi.
O‘simlik Yog’ining sifati va turi alomatlairini tavsifovchi ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, shaffofligi, quyqasi, zichligi, sindirish koeffitsienti, yod va kislota miqdori, sovundorlik miqdori, sovunlanmaydigan moddalar mavjudligi kabi ko‘rsatkichlar mansub bo‘ladi.
Har bir o‘simlik Yog’i uchun ta’m va hidi uning olinadigan xom ashyosiga, olinish usullariga, tozala darajasiga, saqlash sharoiti va muddatlari bilan tavsiflanadi. Urug‘ni mog‘orlanishi, kuyganligi va boshqa nuqsonlar bilan zararlangan urug‘lardan olingan Yog’ yoqimsiz ta’mi va hidi bilan farqlanadi. Bunda o‘tkir, qizigan va issiq sharoitlarda saqlash noxush holatlarni yuzaga keltirib chiqaradi.
Hidi va ta’mi bo‘yicha Yog’ning turi va uning yangiligi aniqlanadi. Yog’ning hidini aniqlash uchun u kaftga surilib aniqlanadi va uning ta’mi esa 20 ⁰S harorat atrofida sinaladi.
Yog’ni yorqin tilla-sariq rangli bo‘lishi karotin va ksanofillar mavjuligi, yashil sifat rangda bo‘lishi esa xlorofillar mavjudligi bilan bog‘liqdir.
Yog’ning rangi turiga hamda, intensiv ravishda ishlab chiqarish va saqlash sharoitlarigi bog‘liq bo‘ladi; qoramtir tusda bo‘lishi smola elimli va oqsil moddalarni keltirib chiqaradi.
Yog’ rangi kunduzi yorug‘ligini o‘tkazuvchi va aks ettiriradigan 5 sm diametrli stakanda 20 ⁰S haroratda aniqlanadi va bunda Yog’ qatlami 5 sm dan kichik bo‘lmasligi lozim.
SHafofligi 100 ml Yog’ silindrda 20 ⁰S haroratda 24 soat davomida tindirilganidan so‘ng aniqlanadi. Tindirilgan Yog’ oq yorug‘likni aks ettiruvchanligi va o‘tkazuvchanligiga qaraladi. SHaffof Yog’ muallaq parchalar (paxta va kunjut Yog’lari uchun silindrning yuqori yarim qismida) bo‘lmasligi lozim.
Moylarni sifat ko‘rsatkichlari.  O‘simlik Yog’lari va moylarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ularni yuzaga chiqishi mumkin bo‘lgan texnologik xususiyatlarini tushunish uchun muhim ahamiyat kasb etadi. Fizik-kimyoviy parametrlarini aniqlash maxsus qo‘llaniladigan moylar va moyli mahsulotlarni sifati nazorati GOST 18848-73 “O‘simlik Yog’lari. Sifat ko‘rsatkichlari. Atama va ta’riflar” standarti asosida amalga oshiriladi.
Bu, xavfsizlik mezonlari nomuvofiqligi yoki qalbakilashtirish imkoniyatlari mustasno tariqasida identifikatsiyalashtirishni o‘tkazishga yordam beradi. Xalqaro va mahalliy tajribada moylarni sifatini baholashda strukturali-reologik, fizik, kimyoviy ko‘rsatkichlar va xavfsizlik ko‘rsatkichlarga bo‘linadi.
Ulardan eng muhimlarini ko‘rib chiqamiz.
Maxsus qo‘llanilishga mo‘ljallangan moylar ko‘pincha moyli qandolat mahsulotlari strukturani shakllantiruvchi bo‘lib hisoblanadi. Bunda ularning texnologiyasini tanlashdan oldin qattiqlikga va haroratda erishiga tayangan holda amalga oshiriladi.
Qattiqlik moylarning boshqa muhitga ko‘rsatadigan qarshilik qilishi, deformatsiyada qoldiqlar qolmaslik xususiyati deyiladi. Bu ko‘rsatkich ko‘pincha moylarning strukturali-reologik xossasini aniqlaydi.
Qattiqlik xususiyati uchun mahalliy ishlab chiqarishda yuklanish kattaliklarini o‘rnatishga asoslangan, moyni standart namunalarini qirqish (kesish), aniqlangan sharoitlarda kristallanganlik uchun lozim bo‘lgan usullar qbul qilingan
Xalqaro amaliyotda oziq-ovqat moylari qattiqligi to‘g‘risida 15 ⁰S va 20 ⁰S da qattiq triglitseridlar (QTG) tarkibi bo‘yicha munozalar mavjud.
Quyida keltilgan rasmda GOST 18848-73 standartiga muvofiq o‘simlik Yog’ilarining sifat ko‘rsatkichlari keltiligan.

O‘simlik Yog’ilarining bu sifat ko‘rsatkichlari quyidagi me’yoriy texnik hujjatlarga muvofiq aniqlanadi:

• 
  GOST 5471-83 O‘simlik Yog’ii. Namunani tanlash usuli va qabul qilish qoidasi;
  
• 
  GOST 5472-50 O‘simlik Yog’i. SHaffofligi, rangi va hidini aniqlash;
  
• 
  GOST 5474-66 O‘simlik Yog’i. Kulini aniqlash”
  
• 
  GOST 5475-69 O‘simlik Yog’i. Yid miqdorini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5476-80 O‘simlik Yog’i. Kislota miqdorini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5477-93 O‘simlik Yog’i. Rangdorligini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5478-90 O‘simlik Yog’i va tabiiy Yog’lar kislotasi. Sovunlanish miqdorini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5479-64 O‘simlik Yog’i va tabiiy Yog’lar kislotasi. Sovunlanmaydigan moddalarni aniqlash usullari;
  
• 
  GOST 5480-59 O‘simlik Yog’i va tabiiy Yog’lar kislotasi. Sovunni aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5481-89 O‘simlik Yog’i. CHukma va Yog’siz moddalarin aniqlash usullari;
  
• 
  GOST 5482-90 O‘simlik Yog’i. Sindirish ko‘rsatkichini (refraksiya) aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5483-50 O‘simlik Yog’i. Kanakunjut Yog’ini eruvchanligini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5484-50 O‘simlik Yog’i. Texnikaviy kanakunjut Yog’ining harorat yutilishni aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5485-50 O‘simlik Yog’i va tabiiy moylar kislotasi. Mineral kislotasini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 5486-50 O‘simlik Yog’i. Zig‘ir Yog’i termonamunasi;
  
• 
  GOST 5487-50 O‘simlik Yog’i. Paxta Yog’ida sifat reaksiyasi;
  
• 
  GOST 5488-50 O‘simlik Yog’i. Kunjut Yog’ida sifat reaksiyasi;
  
• 
  GOST 7824-80 O‘simlik Yog’i. Fosfor tarkibli moddalar ulushini aniqlash usullari;
  
• 
  GOST 11812-66 O‘simlik Yog’i. Uchuvchi moddalar va namlikni aniqlash usullari;
  
• 
  GOST 26593-85 O‘simlik Yog’i. Pereoksid miqdorini o‘lchash usuli;
  
• 
  GOST 30089-93 O‘simlik Yog’i. Kislota miqdorini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 30417-96 O‘simlik Yog’i. A va E vitaminlar miqdorini aniqlash usullari;
  
• 
  GOST 30418-96 O‘simlik Yog’i. Yog’kilota tarkibini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 30623-98 O‘simlik Yog’i va margarinla mahsulotlar. Qalbakilashtirishni aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 30624-98 O‘simlik Yog’i. D vitamin konsentratini qalbakilishtirilishini aniqlash usuli;
  
• 
  GOST 9287-59 O‘simlik Yog’i. YOpiq tiglda yonish haroratini aniqlash usullari mavjud.