Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш технологияси Реъжа: Кириш

Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш
технологияси
Реъжа:
1.Кириш.
2.қандли консервалар турлари ва уларга таъриф.
3.Данакли мевалардан консервалар ишлаб чикариш.
4.Консервалар ишлаб чикаришда хисоблаш ишлари.



Кириш қисми
Консерва (лотинча: cонсерваре — сақламоқ) — ҳайвон ёки ўсимлик маҳсулотларидан махсус ишлов берилиб, узоқ муддат сақлаш учун тайёрланадиган озиқ-овқат маҳсулотлари. Жаҳонда Консерванинг 1000 дан ортиқ хили ишлаб чиқарилади. Консерва гўшт, гўшт-ўсимлик, сут, балиқ, сабзавот, мева ва бошқалардан тайёрланади. Консервалаш озиқ-овқат маҳсулотлар тўйимлилигини сақлашга ёрдам беради. Кўпинча, ортиқча қисмлари (қобиғи, уруғи, суяги, томири ва ҳ.к.) олиб ташланиши, мой ва шакар қўшилиш ҳисобига маҳсулотларнинг тўйимлилиги ошади. Консерваланган маҳсулотларнинг витамини қисман (5— 7%) камаяди. К. бузилиб қолмаслиги учун салқин ва қуруқ жойда сақланиши лозим. Консерва тайёрланадиган аппаратларнинг кўпи автоматлаштирилган. Аҳолини йил бўйи сабзавот ва мевалар билан таъминлашда, туристик саёҳатларда Консерванинг аҳамияти катта.
Консервалаш  — озиқ-овқат маҳсулотларини узоқ муддат сақлаш усули; консерва тайёрлаш.маҳсулотларни тез бузадиган микроорганизмлар фаолиятини бутунлай ёки вақтинча тўхтатиш, ферментлар фаолиятини сўндиришдан иборат. Кўп қўлланиладиган усуллари: пастеризация, стерилизация, қуритиш (қоқи қилиш), мўзлатиш, ачитиш, тўзлаш ва дудлаш.
Пастеризация усули билан К.да озиқовқат маҳсулотлари (мевалар) зич беркитилган идиш — автоклавларда 85— 100° температурада 30—60 мин. қиздирилади. Бунда микроорганизмлар фаолияти вақтинча тўхтайди. Стерилизация усулида маҳсулот (гўшт, балиқ ва бошқалар) солинган идиш 112—120° температурада қиздирилади; шунда ферментлар емирилади, микроорганизмлар ўлади. Консерваларни юқори частотали токлар билан стерилизациялаш усули ҳам бор. Сабзавот ва меваларни тўзлаш биокимёвий жараёнлар натижасида қанд моддаси ва бошқа моддалардан сув кислотаси ҳосил бўлишига асосланган.
Данакли мева дарахтлари - раъногулдошлар (атиргуллилар оиласи)га мансуб, меваси данакли кўп йиллик ўсимликлар. Уларга ўрик, шафтоли, олхўри, олча (олволи), гилос, тоғолча, жийдадошлардан жийда ва б. киради.Ўзбекистоннинг деярли ҳамма вилоятларида бор. Д.м.д. уруғли мева дарахтларита қараганда эртароқ гуллайди, 3—4 йилда ҳосилга киради, одатда ҳар йили ҳосил беради, данагида, мас, ўрик мағзида 60% га қадар ёғ бўлади.Микроорганизмлар меъёрда фаолият кўрсатиши учун маълумки истеъмол муҳитининг намлиги юқори бўлиши керак. Бу ҳолда намлик муҳитдан тургор ҳолатида турган микроорганизм ҳужайрасига интилади, Повидло, жем каби маҳсулотларда микроорганизм ҳужайраси ичидаги эриган моддалар концентрацияси муҳитдагига нисбатан пастроқ.
Мевадан қанд сиропи қўшиб буғлатиш йўли билан қайта ишланган
кўплаб тур маҳсулотларда юқори осмотик босимнинг консерваловчи таъсири
уларни сақлаш учун етарли бўлади . Шу билан биргаликда мураббо, жем,
желедаги вегетатив шаклдаги микроорганизмларни ҳалок этиш учун узоқ
давом этмайдиган пастеризация қўлланилади. Бунда мевадан тайёрланган
маҳсулотнинг кислотали муҳитида ривожланиши мумкин бўлган моғор ва
дрожжалар ҳалок бўлади.