Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш технологияси Реъжа: Кириш

Кандли консервалар турлари.
Повидло. Повидло - ишқаланган мева ва резавор массасидан қанд қўшиб буғлатилиб олинган маҳсулот. У янги ёки сульфитланган хом ашё ёки пюрекўринишида консерваланган ЯТМ-дан тайёрланади,
Нималардан тайёрлаш мумкин.Жемга нисбатан повидло учун яхши пишган мевалардан ишлатилади. Бунда эзилган мевалар ҳам қўл келади:Данакли мевалардан фақат олхоъри ва оърикдан таййроланади.
Жем. Бутун ёки кесилган мева ва резаворлардан қанд сиропида желе
шаклидаги масса ҳосил бўлгунча пиширш йўли билан ишлаб чиқарилган
маҳсулот жем дейилади. Тайёр маҳсулот таркибида сироп маҳсулотдан
ажралмаслиги керак.Жем деб — шакар қиёмида пиширилган мева ва резаворлар хам айтилади. Ж. қиёми мураббо қиёмидан қуюқлиги билан ажралиб туради. Ж. пишириш учун таркибида кислота ва желесимон кўриниш ҳосил қилиш учун етарли пектини бўлган мевалар (олма, олхўри, беҳи ва б.) ишлатилади. Бошқа мевалардан фойдаланилганда уларга олма, крижовник каби пектин моддасига бой мева ва резавор мевалар шарбати ёки пюреси қўшилади. Резавор мевалар шакарни шимиши учун пиширишдан аввал эзилади. Ж. учун тайёрланган мевалар тоғара ёки қозонга солиниб, шакар ёки қиём қўшилади ва кўпиги ўртага йиғилиб, мевалар ширани яхши шимиб, қуюқлашиб, тиниқ бўлгунга қадар пиширилади. 1 кг мевага 800 г шакар солинади.
Мураббо. Мева ва резаворлардан тайёрланган қанд ёки қанд-патока сиропида пиширилган маҳсулот мураббо дейилади. Мева тайёр маҳсулотда эзилмаган бўлиши керак. Сироп қуюқ, қовушқоқ ва желеланмаган бўлиши керак, мевадан сироп осон ажралиши керак. Мураббода сироп ва мева нисбати 1:1. Мураббо — ҳўл мева, резаворлар ҳамда шакардан тайёрланадиган ширинлик. Ишлатиладиган мева турларига қараб беҳи М., анжир М., нок М., олма М., узум М., олхўри М., олча М., қулупнай М., қовун М., сабзи М. ва бошқа турлари бор. Беҳи М. — беҳи 4 га бўлиниб, уруғи олиб ташланади, сўнгра эни 0,5 см келадиган тилимчалар кесилади ва крзонига солиб устидан кўмиб турадиган қилиб сув қуйилади, бир қайнаб чиққач, човли билан сузиб олинади, шарбати сузгичдан ўтказилади. Қозонга шакар солиб устидан беҳи шарбати қуйилади (1,2 кг шакарга 0,5 л шарбат) ва киём кайнатилади. Қайнаб турган қиёмга сузиб олинган беҳи солинади. М. 5—6 мин. қайнагач, олови пасайтирилади ва қиём қизил тусга киргунига кадар пишириш давом эттирилади. 1 кг беҳига 1,2 кг шакар керак. Олхўри М . — яхши пишган олхўрининг бандларини олиб ташлаб, иссиқ сувга 5—6 мин. солиб қўйилади. Сўнгра олхўрининг бир неча ери тешилади (баъзан пичок, билан ўртасидан тилинади). Қиём алоҳида тайёрланади. Иссиқ қиёмни олхўри устидан қуйиб, 15—20 соат олиб қўйилади. Учинчи марта қиём мева билан бирга қайнатилади. 1 кг олхўрига 1,2 кг шакар, 0,5 л сув, тайёр М.га қўшиш учун 10—15 томчи олхўри эссенсияси керак.
М. пишириш учун қиёмнинг сифати катта аҳамиятга эга. М. батамом пишган бўлса, мева идиш юзасида қалқимасдан қиём ичида бир текис тарқалади, қиём эса тиниқ тусга киради, сифатли қиём томчиси совуқ сувга томизиб кўрилганда дарров эриб кетмайди. М. таъми ва рангини яхшилаш учун мевалар эссенсияси, лимон кислотаси, ванилин, заъфарон ва бошқа солинади.