Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш технологияси Реъжа: Кириш

Мураббони қадоқлаш, консервалаш ва сақлаш. Мураббо пиширишдан сўнг сироп таркибида мевага нисбатан қуруқ модда концентрацияси баланд. Қадоқлашдан илгари концентрацияни тенглаштириш учун мева сиропда ушланади. Мураббо сиғими 1 л-гача бўлган шиша ёки тунука тараларга қадоқланади. Қўлланиладиган полимер тараларнинг сиғими 30-250 мл-ни ташкил этади. Ёғоч бочкаларнинг сиғими
эса 25 л-дан ошмаслиги керак. Банка ва қопқоқлар одатдаги санитар ишлови
берилгандан сўнг қолган сув сироп билан аралашмаслиги учун иситиб қуритилади. Тўлдирилган тара герметик беткитилади ва 10-20 дақиқа 1000С-
да стерилланади.
Стерилизация туфайли герметик тарада ишлаб чиқариладиган мураббо
концентрациясини бочкалардагига нисбатан пастроқ қилиш мумкин. Бу стерилланган мураббони қандланишга нисбатан турғунроқ қилади. Стерилланмаган мураббо 10-200С температурада сақланади. Пастроқ температурада сақланса мураббони қандланиши рўй беради, юқорироқ температурада сақлаш эса микроорганизмлар ривожланиб маҳсулот бузилишини (моғорлаш, дрожжалар таъсирида бижғиш) таъминловчи шароит яратилади.
Ногерметик тарадаги мураббони нисбий намлик 75%-ни ташкил этган қуруқ омборларда сақлаш керак. Қанднинг гигроскопик хусусияти баланд бўлганлиги туфайли намлиги баланд омборларда мураббо ҳаводан намликни тортади. Натижада маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори пасаяди, бу ҳолат микроорганизмлар ривожланиши учун яхши шароит ҳисобланади.
Сифат бўйича мураббо ўзининг таъми ва ҳиди, ташқи кўриниши, мева
консистенцияси ва уларнинг рангига қараб уч навга ажратилади – экстра, олий ва I нав. Сульфитланган мевалардан ҳамда данакли олча ва гилосдан
ишлаб чиқарилган, бочкаларга қадоқланган мураббо фақат I нав бўлиб чиқади.
Мураббода қуруқ модда миқдори, қандлар, хушбўй компонентлар, сульфит кислотаси ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори меъёрланади. Мураббони соф оғирлигининг 45-55%-ни мева ташкил этиши керак.
Консервалар ишлаб чикаришда хисоблаш ишлари.
Ҳисобга олиш, бухгалтерия ишлари, иқтисод, лойиҳалаш ишларида консерва маҳсулотлари миқдори қийинчилик туғдирмаслиги учун бир хил бирликка келтирилади. Бу ҳажм бойича шартли банка: № 8 темир банка 353,4 мл - бир шартли банка.
Оғирлик бойича шартли банка: 400 г. Ёки умумий оғирлик бўйича килограмм, тонна. Мураббо, жем, повидло, желе, маринад, мева ва сабзавот шарбати, қайла ва пюрелар оғирлик бўйича шартли банкаларда ҳисобга олинади.
Повидло ишлаб чиқариш учун хомашё ва қанд сарфи меъёрини хисоблаймиз.
Бунинг учун қуйидаги формуладан фойдаланамиз.(1)

400 кг тайёр маҳсулот 1000 ш.б да ҳисобланади.

Агар кг повидло тайёрлаш учун кг пюре сарфланса 400кг повидло тайёрлаш учун кг пюре керак бўлади.

Қанд сарфини топиш формуласи хам шундай.

(9) формула орқали 1000 ш.б учун пюре ва қанд сарфи меъёрини топамиз.

Бунда : - пюрени камайиши ; – канднинг камайиши ,

Технологик йўриқномага кўра пюренинг миқдори 12% дан кам бўлса унинг миқдори 12% ли пюрега ўгириб , қайта ҳисобланади.
Пюре мевадан олинади.Пюре ва меванинг қуруқ моддаси миқдорида фарқ бор. 1000 ш.б повидло ишлаб чиқариш учун сарфлаандиган мева миқдори (9) формула орқали ҳисоблаб топилади.Бунинг учун формулага қуруқ модда миқдори кўрсаткичи киритикалади.

Бунда, -1000 ш.б повидло учун пюре сарфи меъйори , кг

-пюредаги курук модда микдори
- ишлаб чиқаришдаги мева миқдорининг камайиши ва чиқиндиларнинг умумий миқдори.%
1000 Ш.Б олхўри повидлосига хомашё ва қанд сарфини топинг.Повидло рецептурасига кўра 400 кг қанд 600 кг пюре олинади.мевада қуруқ модда миқдори 15%,пюреда 13% повидлода 67.5% қанда 99.85 %.Мевадан пюре тозалашда камайиш ва чиқиндилар 11% повидло пиширишда пюренинг камайиши 1.5 %қанднинг камайиши 0.85 %

повидло
100ш.б га сарфланган қанд миқдорини рецептурага кўра топамиз
=226 kg
Пюре микдорини топамиз

1000ш.б га қанд сарфи меёрини топамиз

Пюре сарфини топамиз

= 344.2
Мевани топамиз

= 1320 kg