Данакли мевалардан қандли консервалар ишлаб чикариш технологияси Реъжа: Кириш

ЖЕМ
Жем тайёрлаш - Жем ишлаб чиқариш учун янги, сульфитланган ва тез музлатилган захира ЯТМ -лар: олхўри, ўрик, шафтоли, олма, беҳи, олча, мандарин, қора қорағат, крижовник, клюква, малина, маймунжон, ертут ҳамда янги қовун ишлатилиши мумкин.
Мевалар таркибида пектин моддалари ва кислоталар маҳсулотни желелаш учун етарли миқдорда бўлиши керак. Жемнинг желелаш хусусиятлари пектин, пектин концентрати ёки желеловчи шарбат ҳамда лимон ёки узум тоши кислоталари қўшиш йўли билан оширилиши мумкин. Желеловчи шарбат крижовник, беҳи, олхўри, олманинг айрим навларидан олинади. Хом ашёнинг желелаш хусусияти маҳсулот қуюқлигини синаш усулида текширилади. Бунинг учун пресслаб олинган шарбатга спирт (этил ёки метил спирти) ёки ацетон қўшилади. Улар коллоидларни коагуляциялантиради.
Коагулянт миқдори 5-10 мл шарбатга – 15-20 мл -ни ташкил этиши керак. Коагулянт қўшилган шарбат аралаштирилганда қаттиқ чўкма ҳосил бўлади. Агар у яхлит компакт кўринишга эга бўлса, у ҳолда маҳсулотнинг желелаш хусусиятлари юқори баҳоланади. Агар алоҳида ип шаклидаги ёйилган бўлаклар пайдо бўлса у ҳолда меванинг желелаш қобилияти етарли эмас деб баҳоланади.
Жем пишириш учун мўлжалланган мева ювилади ва инспекцияланади.
Меванинг пўстлоғи нозик бўлса уни артмасдан жем ишлаб чиқаришга рухсат берилган. Масалан олманинг белая налив, Антоновка, Папировка ҳамда беҳининг Мускатная, Отличница, Лимонно-желтая, Первенец, Ранет навларидан пўстлоғи тозаланмай жем ишлаб чиқарилади.Данакли меваларнинг думи ва данаги олинади, йирик мевалар нимталаб ёки тилимлаб кесилади.
Тайёрланган мева сув ёки заиф 10%-ли қанд сиропида бланширланади.
Бланширлаш атмосфера босими остида амалга оширилади. Ундан мақсад эримайдиган протопектинни эрувчан пектинга айлантириш ва жемнинг желелаш хусусиятини ошириш. Айни вақтда меванинг десульфитацияси амалга ошади. Музлатилган мева бевосита пиширишдан илгари эритилади.
Меваларни жем пишириладиган вакуум-аппаратларнинг ўзида фақат вакуумни бузиб бланширлаш мумкин. Бланширлаш учун қуюқ қанд сиропларини ишлатиш мумкин эмас, чунки бу протопектин парчаланишига
тўсқинлик қилади.
Бланширлашдан сўнг мева массасига қанд ёки концентрланган қанд
сиропи (70-75%-ли) қўшилади_______. 100 ҳисса мевага масса бўйича 100-дан 150 ҳиссагача қанд олинади. Керак бўлган ҳолларда пектин қўшилади, унинг миқдори 1%-гача олиб борилади, кислота миқдори ҳам рН 3,2-3,6 бўлганда 1% -гача етқазилиши мумкин. Желеловчи шарбат қўлланилганда унинг миқдори 100 ҳисса мевага 15 ҳиссани ташкил этиши керак. Аралашма тайёр бўлгунча механик аралаштиргичли вакуум-аппарат ёки қобиғли қозонларда буғлатилади. Вакуум остида буғлатиш табиий ранги сақланган юқори сифатли маҳсулот ишлаб чиқаришни таъминлайди.
Мевани буғлатиш вақтида йўқоладиган хушбўй компонентларни ушлаш Россия консерва саноати ва махсус озиқ-овқат технологияси илмий- тадқиқот институти томонидан ишлаб чиқарилган схема бўйича амалга оширилиши мумкин Иккиламчи буғлар вакуум-аппарат 1-дан юзали конденсатор 2-га йўналтирилади. Буғ ва конденсатланмаган газлар сепаратор 3-да ажралади, конденсат эса йиғувчи 4 орқали ҳайдаш куби 5-га келади, ундан хушбўй компонентлар вакуум-аппарат 1-га қайтиб келади.



Пишириш учун қобиғли қозонлардан фойдаланганда бланширлаш ва
пишириш жараёнлари бир аппаратнинг ўзида олиб борилади. Мева маҳсулоти бироз буғлатилгач қозонга рецептура бўйича талаб этиладиган
барча материал қўшилади ва ушбу масса қуруқ модда миқдори бўйича тайёр бўлгунча буғлатилади. Стерилизацияланадиган жем ишлаб чиқаришда маҳсулот концентрацияси рефрактометр бўйича 68% бўлгунча буғлатилади, пастеризацияланадиган жем ишлаб чиқарилганда - 70%-гача. Қандлар инверт кўринишда бўлади ва унинг миқдори айни вақтда мувофиқ равишда 62 ва 65% бўлиши керак. Бочкаларга қадоқлаганда жем дастлаб 50-600С-гача совутилади Жем ҳам повидло каби совутилади. Желелаш яхши амалга ошиши учун маҳсулот бочкаларга 2-3 қисмга бўлиб қадоқланади. Қадоқланган бочкалар тик ҳолатда бир сутка ушлаб турилади. Шиша ёки тунука банкаларга жем иссиқ ҳолда қадоқланади (температураси 700С-дан кам эмас). Банкалар беркитилади. Жем майда тарада (1 л-гача) 1000С-да стерилланади ва совутилади.
Жемнинг икки нави ишлаб чиқарилади – олий ва I нав. Улар таъм ва
ҳиди, ранг ва консистенцияси бўйича фарқ қилади. Жем таркибида қуруқ
модда миқдори, қандларнинг умумий миқдори ҳамда оғир металлар ва антисе птиклар (сорбин ва сульфит кислоталари) -нинг чегаравий миқдори
меъёрланади. Сульфитланган хом ашёдан ишлаб чиқарилган ва бочкаларга
қадоқланган жем параметрлари I навга мос келади. Пастерланган жем 0-200С- да, пастерланмаган – 10-200С-да, ҳавонинг нисбий намлиги 75% бўлган
шароитда сақланади.
Парҳез овқатнаниш учун жем ишлаб чиқаришда Украина консерва саноати ИТИ-нинг маълумотларига кўра меванинг 100 ҳиссасига 90-100 ҳисса полиспирт ва керакли миқдордаги пектин қўшиш керак. Ксилит ва сорбит миқдорининг нисбати 1:1 ёки 1:2. Тайёр маҳсулот таркибида қуруқ модда 59%-дан кам бўлмаслиги, қанд миқдори эса 7%-дан ортмаслиги, умумий кислоталилик 0,5-0,8% бўлиши керак.



Мураббо

Мева ва резаворлардан тайёрланган қанд ёки қанд-патока маҳсулот дейилади. Мева тайёр маҳсулотда эзилмаган бўлиши керак. Сироп қуюқ, қовушқоқ ва желеланмаган бўлиши керак, мевадан сироп осон ажралиши керак. Мураббода сироп ва мева нисбати 1:1.

Мураббо пишириш учун хом ашё сифатида турли уруғли ва данакли Мева, резаворлар, анжир, м андарин, ёнғоқлар, қовун, атиргул барги ишлатилади. Охирги йилларда мураббо пишриш учун ноанъанавий хомашёлар ҳам ишлатиладиган бўлди, чунончи, ғўра ёнғоқ, тарвуз пўчоғи,
қизариб пишган томат (бу сабзавот). Мураббо асосан пишиб етилган мева ва резаворлардан ишлаб Чиқарилади Пишиб етилмаган хом ашёдан пиширилган маҳ улотнинг таъми ёмон, пишган меваларнинг хусусияти йўқ, унингх ушбўйлиги йўқ. Пишмаган хом ашё ҳужайраларидаги вакуоллар кичик ва қарийб тўлалигича протоплазма билан тўла. Қанд сиропи таъсири остида бундай ҳужайраларда кучли плазмолиз бўлади. Натижада мева ҳажми кескин камаяди, маҳсулот чиқиши камаяди.
Пишмаган хом ашё мураббоси таркибидаги мева консистенцияси
дағал. Бундай мураббода сироп осонликча желеланади, айниқса ушбу маҳсулот пектин ва органик кислоталарга бой хом ашёдан (олча, қизил, клюква, қора қорағат ва ҳоказо.) ишлаб чиқилса. Натижада тайёр маҳсулот мураббо учун йўл қўйиб бўлмайдиган желесимон консистенцияга эга бўлади.
Пишиб ўтган мева ва резаворлар мураббо пишириш учун ярамайди,
чунки улар осончикча эзилиб кетади.
Мураббо ишлаб чиқариш учун мўлжалланган данакли мевалар ўзининг максимал ўлчамигача етилиши керак, пишган мевага хос бўлган ранг ва тўқималари ширали, аммо юмшамаган бўлиши керак. Данакли мевалар учун маҳсулотнинг минимал ўлчами белгиланган. Қизилдан мураббони фақат унинг данаклари умумий массасидан 30%-ни ташкил этгандагина ишлаб чиқариш мумкин
Пишиб етилмаган мева унга тахир маза берувчи глюкозид нарингиндан бой. Мураббо ишлаб чиқариш учун янги ва музлатилган ёки сульфитланган мева ишлатилади.