Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Tuzlash kuchi, ya'ni baliq go‘shtidagi tuz miqdori mahsulotning sifatiga katta ta’sir ko'rsatadi. Sarflangan tuz miqdoriga qarab tuzlash turlari quyidagicha bo‘lishi mumkin: - o‘tkir tuzlangan - tuzning miqdori 14% dan ortiq (oriq baliqlarda 19-20% gacha), o‘rtacha tuzlangan - 10-14%, nimtatir tuzlangan - 6-10% gacha tuzi bo‘ladi.
Tuzning konsentratsiyasi qancha yuqori bo‘lsa, baliq shuncha yaxshi saqlanadi. Lekin uning sifati past bo'ladi. Agar tuz miqdori 12% dan oshib ketsa, baliq oqsilini o‘zgartirib yuboradi.
Tuzlangan baliq mahsulotlariga, shuningdek, sirkalangan va ziravorlab tuzlangan baliqlar ham kiradi. Ulami tayyorlashda tuzdan tashqari sirka va ziravorlar yoki qand va ziravorlar ishlatiladi.


Baliqlarni tuzlash usullari
Baliqlar asosan quruq, ho‘I va aralash usulda tuzlanadi. Dorivorli va sirkali tuzlashda asosan aralash usuldan foydalaniladi. Tuzlanadigan baliqlar avval tozalab yuviladi. Ifloslangan qismlari shilliqlari olib tashlanadi. Bo‘shashib qolgan tangachalari bo‘lsa, ular ham olib tashlanadi. Tozalangan baliqlar tayyorlab qo‘yilgan maxsus bochka yoki yog‘ochdan tayyorlangan idish(cha)larga solinadi.
Idishsiz quruq tuz sepib tuzlash usuli. Eng oddiy usul hisoblanib, bunda baliq go'shtidan ko‘p miqdorda sel ajralib chiqadi. Sel bilan birga bir qancha to‘yimli moddalar ham ajralib chiqadi. Baliqdagi oqsilning ma’lum qismi kuchli namokop ta’sirida ivib erimaydigan holga kirib qoladi. Bu usul mahsulot ta'mini pasaytiradi. Uning hazm bo‘lishi qiyinlashadi, binobarin, bu usul hozirgi vaqtda deyarli qo‘llanilmaydi.
208



Idishga solib quruq tuzlash usuli. Bu usul idish- siz tuzlashga qaraganda birmuncha afzallikka ega. Bunda tuz va baliqning hujayra suyuqligidan hosil bo‘ladigan namakop — sel idishning o‘zida qoladi. Bu hol baliqni yaxshi tuzlash imkonini beradi va bu- zilib qolishdan saqlaydi. Mazkur usul yordamida ko‘p sel hosil qiladigan yog‘siz - oriq baliqlar tuzlanadi. Semiz baliqlardan sel kamroq chiqadi, natijada ustki qatlamlaridagi baliqlaming yog‘i oksidlanadi va go‘sht yaxshi tuzlanmay qoladi.